紫色布 名博

喜欢各种谷类的食谱，特别含有是芝麻，葵花籽之类的食物，它们不仅营养丰富，而且余味悠长，那种焦香的味道，是很容易让人上瘾的。所以这些天然营养的谷类，理所当然被烘焙师们用来添加到各种杂粮面包中，

葵花籽黑麦面包的配方，思路依然来自最喜爱的“学徒面包师”，并在其中添加了芝麻和奇亚籽，为了更健康，把黑麦粉的含量提高到50%；没有按照原配方使用固体酵头，而是用液体酵头（poolish) 代替（主要是想体验固体酵头和液体酵头的有啥区别）。

 

 

多谷子黑麦 面包（面团总量大约540克，）

一，浸泡液

• 黑麦粉 137克

• 水 145克

 

二，液体酵头

 

配方中的液体酵头我是直接使用的天然酵母140克

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也可用干酵母做液体酵头

材料

• 高筋面粉 70克

• 干酵母 0.2克（一小撮即可)

• 水 70克

 

三，主面团

• 高筋面粉 92克

• 橄榄油 7克

• 盐 5克

• 快速干酵母 1克

• 葵花籽 25克

• 奇亚籽 5克

• 芝麻 5克

 

在制作面包的前一天，制作浸泡液和液体酵头

1，制作浸泡液，将黑麦粉和水在碗中混合，保鲜膜盖住碗口，室温下放置到第二天，

2，制作液体酵头，将全麦粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵6-8个小时，或至面团体积增加 2.5倍，放入冰箱冷藏一夜，

3，第二天在制作主面团时，提前1个小时将液体酵头从冰箱取出，酵头需要回温1个小时左右，

4，把葵花籽，奇亚籽和芝麻 放预热180°C的烤箱，烤5分钟左右烤香，

5，将浸泡液，发酵好的液体酵头和主面团的其它材料混合，一起搅拌到面团和成光滑不粘手的面团，尽量在4分钟内完成，以免和面过度，（如果和面时间长，黑麦面团会发粘）

6，和好的面团撑开检查麸质的网状结构，有厚而弱的膜，就将面团压平，把预先烤香的葵花籽，奇亚籽和芝麻放在上面，用面团包裹住，再用手轻轻推压的方式混合谷子和面团，

7，加搅拌好的面团放在涂抹少许油的发酵盆里，加盖，温度25°C－27°C处延续发酵，面团体积增加一倍，时间大约用了1.5个小时。

8，将发酵好的面团取出放在台面上，尽量避免让面团排气，把面团滚圆，

9，准备发酵藤模，撒粗玉米粉（没有发酵藤模，把面盆里垫一块厨房用布，撒粉）。

10，光滑的一面向下放入 发酵藤模里 ，用手稍微压一下，让面团能够套进藤模形状， 最后发酵到面团的体积为原来的1/1/2 倍，

11，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也要预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

石板烘焙原理如下：（资料来源“学徒面包师”和“蓝带烘焙原理”）

这次欧包烘焙中使用了烘焙石板，烘焙石板和铸铁锅的原理相似，其目是模拟炉火烘培，增加烤箱里的热容量，面包一放入烤箱里，就让热量尽可能迅速地来增加面包的膨胀速度和面包皮的酥脆程度。

同时，在这种硬质的面包烘焙时，专业的烤箱会在烘焙初期向烤箱注入蒸汽，在烘焙的初期，蒸汽可以保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面包表皮会过早形成，导致面包无法充分膨胀。蒸汽也有利用烤箱温度上升，当蒸汽中的水分与面包表面的淀粉反应时，部分淀粉形成糊精，停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产出焦化作用，可以使面包形成又薄又脆又亮的诱人褐色表皮。在家庭烘焙的烤箱中，没有蒸汽功能的烤箱，许多烘焙师推荐向烤箱四壁喷水，看过“学徒面包师”后，又学习了一种新的方法：把一个空的耐用的烤盘或铸铁煎锅放在烤箱的底部或顶部，面包如烤箱烘烤前，向烤盘注入沸腾的 开水，来制造蒸汽。

但是使用铸铁锅时就不用这样制造蒸汽，铸铁锅烘烤时是带着盖子烘焙，它可以锁住水分，用过许多次，效果也很好，就是放入面包时，要十分小心被烫着。

 

12，把发酵好的面团倒扣在铺了烘焙纸的托盘上，取出，

13，割包，割包地动作要快，以免粉脱落或面团表面皱起来，

14，用烘焙纸拖住面团，戴上隔温手套，放到烘焙纸板上，将1杯沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到后，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤15-25分钟。

15，烤好的面包取出，放在架子上冷却。

这次练习中，发现黑麦的二次发酵特别快，石板还没预热好就已经2倍大，导致二次发酵有些过度，面包烘焙出来比较扁平，但是面包的口感却是非常湿润，黑麦的自然醇香搭配各种谷子的香味，真是香上加香。

最近总在二次发酵上犯重复的错误，希望在这些错误的总结中，能越做越好吧。

 

做面包真的和大部分需要不断重复的事一样，平淡无奇，乏善可陈，但是它们依然是那祝谢后就能使人饱足的面包，

也愿自己每天所做的事，无论多么平凡，琐碎，都能快有一颗乐意的心，并在其中找到意想不到的喜乐和意义。

夏安！