紫色布 名博

如果从健康的角度来看，自己学会烘焙的最大好处，大概就是利用各种五谷杂粮，做一些膳食纤维比较高的面包吧。喜欢买各种各样杂粮在家里，经过漫长的发酵过程，它们特有的谷物香味被充分激发出来，，，并提供了精制白面粉无法比拟的营养动力，

高粱面就是一种特别好的选择，

高粱属于杂粮，但却是五谷里不可缺的配角，高粱面的功效与作用，养肝益胃、收敛止泻的功效很突出，尤其是患有慢性腹泻的人，更应多加食用高梁面粉。高粱面粉有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。降低体内胆固醇和甘油三酸酯的含量，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。

做这款烘焙练习使用了浸泡液，固体酵头的冷藏发酵，虽然看起来需要2-3天才能完成，但是它的味道和营养值得付出时间这样去做，，

天然酵母高粱面欧包 （2个 454克的面包）

一，浸泡液

• 高粱面粉 160克

• 水 170克

二，固体酵头

我使用了天然酵母来做固体酵头

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

没有天然酵母，也用一般干酵母做固体酵头

材料：

• 高筋面粉 72克                                                  高筋面粉 100克

• 葡萄干天然酵母 56克            或                      干酵母 0.5克

• 水 31克                                                              水 59克

   

三，主面团

• 高筋面粉 255克

• 水 155克

• 橄榄油 15克

• 盐 5克

• 快速干酵母 2克

• 葵花籽 57克

• 固体酵头 156克 （全部）

   

在制作面包的前一天，制作浸泡液和液体酵头

1，制作浸泡液，将高粱粉和水在碗中混合，保鲜膜盖住碗口，室温下放置到第二天，

2，制作固体酵头，将高筋粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵6-8个小时，或至面团体积增加 2倍，放入冰箱冷藏12-24小时，

3，第二天在制作主面团时，提前1个小时将液体酵头从冰箱取出，酵头需要回温1个小时左右，

4，把葵花籽 放预热180°C的烤箱，烤5分钟左右烤香，

5，将浸泡液，发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合，一起搅拌到面团和成光滑不粘手的面团，尽量在4分钟内完成，以免和面过度。

6，和好的面团撑开检查麸质的网状结构，有厚而弱的膜，就将面团压平，把预先烤香的葵花籽放在上面，用面团包裹住，再用手轻轻推压的方式混合葵花籽和面团，

7，加搅拌好的面团放在涂抹少许油的发酵盆里，加盖，温度25°C－27°C处延续发酵，面团体积增加一倍，时间大约用了1.5个小时。

8，将发酵好的面团取出放在台面上，尽量避免让面团排气，分割成两份，把面团滚圆，放松静置5分钟左右；

9，把面团塑形，一个塑形成椭圆，一个塑形成圆环形，用筷子在四边压出褶痕，褶痕上撒粗玉米粉。

10，将面团转到撒有粗玉米粉的烘焙纸上，用保鲜膜松松地盖上面团，最后发酵到面团的体积为原来的1/1/2 倍，（二次发酵完成后，手指按下面团，面团会缓慢回弹一点）

11，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

12，把椭圆形面团割包，割包地动作要快，以免粉脱落或面团表面皱起来，

13，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1杯沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤15-25分钟，到面包呈现金棕色。烘烤期间，如果需要的话，将面包旋转180°，让面包表面颜色均匀。

14，烤好的面包立 取出，放在架子上冷却。

烤好的面包外脆里软，有高粱面特有的香味。椭圆面包也可以看见炸裂耳朵，切开面包也可以看见里面包里面的闪亮的水渍和洞洞，这次二次发酵的节奏总算是有些进步了

关于浸泡液原理的简单烘焙笔记：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1203578.html

关于烘焙石板的烘焙笔记：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1214449.html