紫色布 名博

天气一下子就转凉了，做了一次榛子海绵蛋糕，充分乳化过的黄油加上榛子的独特坚果果香，使原本平淡无奇的海绵蛋糕，即有磅蛋糕的浓郁，又有海绵蛋糕的轻盈，非常可口。

 

榛子海绵蛋糕

材料（一个8寸圆型烤盘或7寸方形烤盘）

• 黄油（室温软化） 135克

• 木醇糖或砂糖 100克

• 蛋黄（室温） 120克

• 蛋白（冷藏） 180克

• 低筋面粉 40克

• 可可粉 40克

• 榛子 55克

 

制作步骤

1，将榛子在预热到170°C的烤箱中，烘烤10分钟左右，烤香，

2，将烤香的榛子去皮，和低筋面粉一起放入食物粉碎机里打磨成粉状，过筛备用，

3，将可可粉过筛，与2中的榛子面粉混合均匀备用

4，将黄油放入搅拌器中，慢慢搅拌至光滑状（我是使用kitchen aid 的浆状搅拌头）

5，然后黄油中加入50克糖和一小撮盐，中速搅拌对黄油进行乳化，至松软绒毛状。大概用了8分钟，

6，将蛋黄分次加入黄油中，每次加入蛋黄直到充分吸收后，再加入下一次，

7，将全部蛋黄加入后，将其搅拌至松软绒毛状，大约需要5分钟，

8，蛋白冷藏取出，放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。剩余的50克糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。蛋白糖霜即做好了。

9，将8中打发好的蛋白霜和3中可可榛子面粉，分次交替加入已经充分乳化的黄油中，以切拌的方式混合均匀，开始和结束都是加入打发蛋白糖霜。

10，烤盘抹油撒粉，底部铺上烘焙纸

11，烘培温度163°C／325°F，烘烤约50-60分钟，蛋糕摸上去有弹性即可。

 

烘烤好的蛋糕，冷藏后或加热食用，都非常浓郁美味，结合了黄油乳化和充分打发的蛋白，让这一款蛋糕的口感比一般的磅蛋糕更加轻盈，同时又保留了高油脂蛋糕的香浓。

 

＊同时又做了榛子巧克力慕斯，两个简单蛋糕造型，

 

榛子巧克力慕斯（适合一个六寸圆模慕斯或4个2寸圆模）

材料组成：

• 鲜奶油（whipping cream) 1 cup

• 大号鸡蛋 1个

• 蛋黄 2个

• 苦甜巧克力（可可含量64.5%） 140克

• 砂糖 1/4cup

• 水 2大勺

• 榛子 （烤香，切碎） 50克

• 有年份的威士忌（可选） 30克

 

制作过程：

1，鲜奶油打发至7分发，可以看到纹路，可以微微流动，盖上保鲜膜，冰箱冷藏备用。

2，巧克力隔水融化后，放凉冷却。

3，冷却巧克力的同时，把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至121C，达到这个温度，大约需要5-8分钟，建议使用温度计。（不能搅动糖浆和晃动奶锅，惨痛的经验告诉我，这样糖浆会起砂。）

同时把鸡蛋和蛋黄放入打蛋盆里，稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。

降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的3档），缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中，倒入时，糖浆呈细线状流入打蛋盆。（这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌，二是增加风味。）

全部糖浆倒入后，立即开最高速打发蛋糊，至蛋糊体积为原来两倍大，大约需要5分钟，蛋糊温度要降低至20度左右，如蛋糊温度太高，继续中速搅打至温度完全降下。

4，当2中融化好的巧克力温度到45度时，与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后，在与剩余的鲜奶油混合。（融化巧克力温度到45C是比较合适的温度，与打发鲜奶油混合时，不会把打发的鲜奶油融化掉，而且此温度下的巧克力浓稠度适中，也比较容易和鲜奶油混合。）

5 然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。加入烤香切碎的榛子和威士忌，拌匀后巧克慕斯馅就完成了，装入挤花袋，便于蛋糕的组装。

 

＊因为慕斯馅中含有大量的巧克力，凝结速度快，所有做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。提前做好各种准备。

 

兰姆酒糖浆（刷蛋糕用）

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 60克

• 兰姆酒 20克

做法： 把水加入锅中煮到沸腾后放糖，完全溶解后关火，冷却后加入酒。（给孩子做就不要加酒）

蛋糕所需的两部分都准备好了，开始组装。

 

 

巧克力镜面

材料：

• 黑巧克力（70%） 100克

• 鲜奶油 100毫升

• 淡味蜂蜜 20克

 

第一种造型，慕斯圈

1，准备好慕斯模，一种是2寸的小慕斯圈，底部包上锡纸，放在托盘中固定；

2，把蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成小蛋糕片，

3，组装慕斯圈时，先将一片蛋糕铺在模具底部，刷上 一层兰姆酒糖浆，使蛋糕片充分浸透，

4，挤入一层慕斯馅，到模具的一半高度，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，

5，再挤入慕斯馅，倒满模具，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，慕斯凝固后，就可脱模了，这个小尺寸的慕斯模很容易脱模，电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下，即可轻松取下慕斯圈。

7，在慕斯表面浇上做好的巧克力镜面，镜面做法：将巧克里切碎放入容器里，加热鲜奶油和蜂蜜至沸腾，轻轻搅拌至顺滑，尽量不要混入气泡用刮刀将镜面均匀涂抹在整个蛋糕表面，冰箱冷藏一个小时至镜面凝固，并简单装饰。

 

＊第二种造型，silikomart 3D心形蛋糕小模，

1，把模具也放在托盘中固定，把慕斯馅挤入模具中至九分满，上面放一片小蛋糕片，轻轻按压一下，

2，放冰箱冷冻6个小时至过夜，至慕斯完全冻住，

3，取出冷冻的慕斯，直接掀开模具，即可脱模

4，把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，或放在一个空纸箱内，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。

把蛋糕放在转盘上，做巧克力雾面喷砂装饰。