紫色布 名博

按照PH大师的配方做过许多次巧克力慕斯，款款经典，回味悠长，

这次又练习了萨芭雍酱的做法，比起高温糖浆打发鸡蛋的方法要简单许多，但是同样令人惊艳，记录下配方与过程，方便下次再使用。

所谓的萨芭雍这个名字是由法文sabayon直接翻译过来，是一种打发的卡仕达酱，把一定比例的蛋黄，糖，和一种意大利西西里岛出产的马尔沙拉葡萄酒混合，隔水加热后，再打发成丝滑的奶糊状的浓郁甜点，这个过程，让蛋黄充分乳化，成为天然的“乳化剂”。可以趁热食用，搭配手指饼，也可冷藏后食用。

在这次的练习中是萨芭雍酱的衍生，加入巧克力制成顺滑的慕斯，为了凸显巧克力的味道，把配方中需要的葡萄酒换成了鲜奶油，做出的丝滑口感一样是令人惊喜，

巧克力萨芭雍慕斯

原料（500克慕斯，适合一个六寸圆模慕斯）

• 苦甜巧克力（74%） 120克
• 蛋黄 3个
• 木醇糖 或砂糖 20克
• 鲜奶油 300毫升

做法：

1，将巧克力切碎后，隔水加热至融化，放置一边，让其温度下降，备用。

2，开始制作萨芭雍酱。蛋黄和糖搅拌混合，之后倒入50毫升鲜奶油，边倒入变搅打均匀，

3，把2中的蛋黄液，连容器放置在微滚的水中，隔水加热，持续搅打至混合物变淡，轻盈，如同蛋黄酱般浓稠，

4，此时将搅拌盆从隔水加热的容器中取出，用手动打蛋器或电动打蛋器中速继续搅打至完全冷却，挑起搅打好的蛋黄液会呈丝带状流下，萨芭雍酱就做好了。

5，打发剩余的250毫升鲜奶油至6，7分发，可以看到打发奶油的纹路，但又微微流动，

6，等1中融化的巧克力温度降到40°C左右，加入1/4打发好的鲜奶油，用力搅拌防止结块，

7，在6中的巧克力混合物中慢慢放入4中做好的萨芭雍酱，用橡皮刮刀混合均匀，

8，在小心地掺入剩余的打发鲜奶油，用切拌的方式，混合均匀。

巧克力萨芭雍慕斯即完成了，可以用了组装任何喜欢的慕斯造型。

这次用这款慕斯做了几个小 蛋糕，使用硅胶模具和巧克力喷砂修饰，简单方便。

＊蛋糕体采用了基本款的法式海绵蛋糕，或手指蛋糕（lady finger)效果也不错。

咖啡糖浆（刷蛋糕用）

材料：

• espresso 浓咖啡 80克

• 百利甜酒(balleys) 20克

做法： 两种材料混合均匀即可

法式海绵蛋糕做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html

1，蛋糕按照模具尺寸，裁成小片。3D蛋糕模具也放在托盘中固定，慕斯馅装入挤花袋中，方便组装。把慕斯馅挤入模具中至8，9分满，蛋糕片刷上一层糖浆，放在慕斯上面，轻轻按压一下，用刮刀抹去多余的慕斯馅，

2，盖上保鲜膜，把蛋糕模具连同下面的托盘，一起放冰箱冷冻6个小时至过夜，至慕斯完全冻住，

3，取出冷冻的慕斯，直接掀开模具，即可脱模

4，把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，或放在一个空纸箱内，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。

把蛋糕放在转盘上，做巧克力雾面喷砂装饰。