紫色布 名博

自此好友成为一个铁杆的vegan后，就再没有享受过巧克力带来的美味体验。这一次专门为她做一款天然酵母可可粉欧包，配上一些去年还存留下的糖渍栗子，，，烘烤好的欧包，有长时间低温发酵带来的淳朴麦香，伴随着可可粉的复杂香味，缓缓流淌，，，

诸多限制又充满魅力的烘焙世界啊！如果人生也能够时常享受限制之后的自由度，

也许就不会时常陷入僵局吧，，

 

第一次看到小森林版的糖渍栗子是在薰依的博客上，一下子就被它朴素简单的制作方法所吸引，比起法式的糖渍栗子（marronglace），这个配方简化了许多，但是味道却一点不输于法式的，所有这两年的秋天总是按这个方法做糖渍栗子。

小森林版的做糖渍栗子办法是把新鲜饱满的栗子除去外壳，然后把还带内皮的果肉放在水里，加小苏打，浸泡过夜。第二天开小火煮半小时，倒去已经变得黑黑的水。加水再小火煮半小时，再倒去黑黑的水，重复几次，直到浸泡栗子的水变成红酒色。当中用牙签帮助却除内皮上硬的筋络和杂物。加栗子重量60%的白砂糖再小火煮到糖浆变浓，完成前加适量酒类提味品提香。要保存的话将煮好的栗子放糖水汤汁里浸泡。二三个月后，糖已经完全入味，栗子变得像糯米果子一样的口感。

随后制作时候我还做了一些改动，白砂糖换成冰糖，煮栗子的时候，又加入香草荚提味，，酒类我喜欢用朗姆酒或红酒，，

 

天然酵母糖渍栗子可可粉面包 （面团总量约为 1000克左右）

 

面包的制作方法采用了面包大师 Peter Reinhart 研发的，天然酵母混合少量人工酵母的方法，在主面团中加入少量的人工酵母，不但不会影响天然酵母激发的面粉香味，还可以缩短最后发酵的醒发时间，传统纯天然酵母制作的方法，会给面包会带来的微酸的口感，当然如果不讨厌那种酸味的话，就不要加人工酵母，

 

一，固体酵头

 

我使用了天然酵母来做固体酵头

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也用干酵母做固体酵头

材料：

• 高筋面粉 87克                                                高筋面粉 120克

• 葡萄干天然酵母 65克        或                        干酵母 0.5克

• 水 28克                                                             水 60克

   

 

二，主面团

• 高筋面粉 275克

• 黑麦粉 45克

• 可可粉 33克

• 水 287克

• 盐 7克

• 快速干酵母 2克

• 糖渍栗子 125克

• 蜂蜜 30克
• 固体酵头 180克 （全部） 

 

1，制作固体酵头，将高筋粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵6-8个小时，或至面团体积增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小时，

2，第二天在制作主面团时，提前1个小时将固体酵头从冰箱取出，酵头需要回温1个小时左右

3，发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌3到5分钟， 静置20分钟 ，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度。

在静置10 分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松10分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松10分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。 三次折叠面团大约用了40分钟。

拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置10分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

4，完成最后一次折叠后，面团撑开检查麸质的网状结构，有厚而弱的膜，就将面团压平，把栗子切块放在上面，用面团包裹住，再用手轻轻推压的方式混合栗子和面团，最后把面团塑形成圆型，

5，准备发酵藤模，撒粗玉米粉（没有发酵藤模，把面盆里垫一块厨房用布，撒粉）。

6，光滑的一面向下放入 发酵藤模里 ，用手稍微压一下，让面团能够套进藤模形状，把面团放入冰箱5°C，冷藏发酵12-24小时。

7，隔天取出面团时，面团会涨大1倍半大，室温下继续二次发酵到手指按下会慢慢回弹一部分，即二次发酵到位了。

8，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱下层预备一个烤盘以便制造热蒸汽（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

石板烘焙原理如下：

这次欧包烘焙中使用了烘焙石板，烘焙石板和铸铁锅的原理相似，其目是增加烤箱里的热容量，面包一放入烤箱里，就让热量尽可能迅速地来增加面包的膨胀速度和面包皮的酥脆程度。

同时，在这种硬质的面包烘焙时，专业的烤箱会在烘焙初期想烤箱内注入空气开始向烤箱注入蒸汽，在烘焙的初期，蒸汽可以保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面包表皮会过早形成，导致面包无法充分膨胀。蒸汽也有利用烤箱温度上升，当蒸汽中的水分与面包表面的淀粉反应时，部分淀粉形成糊精，停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产出焦化作用，可以使面包形成又薄又脆又亮的诱人褐色表皮。在家庭烘焙的烤箱中，没有蒸汽功能的烤箱，许多烘焙师推荐向烤箱四壁喷水，看过“学徒面包师”后，又学习了一种新的方法：把一个空的耐用的烤盘或铸铁煎锅放在烤箱的底部或顶部，面包如烤箱烘烤前，向烤盘注入沸腾的 开水，来制造蒸汽。

但是使用铸铁锅时就不用这样制造蒸汽，铸铁锅烘烤时是带着盖子烘焙，它可以锁住水分，用过许多次，效果也很好，就是放入时，要十分小心。

 

9，把发酵好的面团倒扣在铺了烘焙纸的托盘上，取出，

10，割包，割包地动作要快，以免粉脱落或面团表面皱起来，

11，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1杯沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到450°F/230°C，烘烤15钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到420°F/218°C度，将面包旋转180°，继续烤35-40分钟，烘烤中间可以加锡纸以免面包颜色太深。。

12，烤好的面包取出，放在架子上冷却。