紫色布 名博

喜欢日本风格的各种面包，每次去日本最爱逛的地方就是面包坊，单是看看那些面包，就有温柔甜蜜的感觉，，，

特别是老字号木村屋的酒种豆馅面包，从1847年到如今依然屹立不倒，

这种最能表达和风特点酒种面包，独具日本面包文化，同时也是日本烘培业的崛起的起初点，，

关于酒种的解释（wiki）

    酒种是日本酒酿制造上留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。藉由这种现象来酿造酒，也就是日本的清酒。这种酒种一般都是用于日式的甜点，从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包。也就是红豆面包。这种面包有着独特的芳香及气味，完全没有酒糟的味道，因此成为独具日本风格的面包。在酵母的使用上，酒种面包完全使用天然酵母，制作过程也是比较长，需要有耐心等待发酵的时间。

一直就想山寨一下这款面包，网上能收集到的资料和配方特别有限，而且许多配方的说明也是含混不清，关于酒种酵母中的米酒麴的介绍特别令人困惑，，，找到的日文配方中用到一种叫“糀“ 的原材料，可惜一是不懂日文，二是孤陋寡闻，始终不清楚“糀“到底和中国的酒曲有何区别，，急需高手们的指教，，

曾经尝试使用制作类似酒酿的方法做过酒种，却非常失望，远远比不上记忆中的味道，，也许有一天能够买到的日本米酒麴材料的时候才试试吧。

不过，从最近查找一些资料介绍中，其中一篇介绍酒种面包坊的文章中，隐约提及用到了酒粕（sake kasu)酵母，这给我极大的启发，找到了另外一种酒种酵母的替代品：酒粕酵母，

实践下来，果然没有让人失望，做出的面包酒香十足，和正宗的味道也有七八分想像了，

酒粕（sake ksau)是现今特别流行的一种vegan食品，在上一篇博文中介绍过酒粕以及酒粕酵母种的做法：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

用酒粕酵母练习了两次，名气No.1的“酒种 樱” 豆馅面包，这一款柔软的面包，全部使用酒粕天然酵母，搭配红豆内馅和盐渍樱花，淡淡的盐味搭配恰到好处的甜酸味，独具一格，，

“酒种 樱” 豆馅面包 （12个）

面团材料

• 高筋面粉 195克

• 酒粕天然酵母 110克

• 水 53克（或40克水＋13克清酒）

• 鸡蛋 50克

• 奶油 38克

• 奶粉 5克

• 盐 4克

• 砂糖 55克

• 红豆沙 240克（粒馅或泥馅皆可）

• 盐渍樱花 12个

   

制作过程：

1，把材料中除奶油以外的其他材料混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

2，室温小进行一次发酵至面团两倍大，大约需要4-5个小时。

如果时间不充裕可以采用冷藏发酵，这样的发酵方法在时间上更灵活，味道更丰富。冷藏发酵方法我一般采用， 温暖处延续发酵1个半小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

3，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团取出，压平排气，面团分割成12个大约40克的小面团，滚圆放松中间发酵10-15分钟，

4， 中间发酵完成后，压平面团，将20克豆馅包入，我采用月饼皮的包入方式，边把豆馅压入，边用面皮包起来，收紧接口向下，排列铺有烘焙纸的烤盘上，30°C下最后发酵面团2倍大，大约用了2个小时。发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。

5，在面包表面涂抹蛋液，

6，将盐渍樱花摆在面包中央，用擀面杖或其它圆柄状的东西，把盐渍樱花压下去，埋入面团，压入约面团高度的一半深度，（ 可以用芝麻或南瓜子替代盐渍樱花）

7，烤箱温度375°F／190°C ，烘烤时间为15分钟。出炉，

烤好的面包个个小巧饱满，这也说明酒粕酵母的活力十足，

看看埋入面包里的盐渍樱花，这一点粉红让面包魅力大增

撕开看看软绵的内部组织，轻盈细腻，因为酒粕酵母本身就是用熟米饭做的，所以面包又有汤种面包的湿润口感，放置几天后，依然很新鲜可口，