紫色布 名博

丹麦酥皮在我的认知中，好像永远只有两个关键词：折叠与层次，

手工的酥皮面包不好做，这不是秘密，看了很多高手们的总结，无一例外就是练习，练习，再练习，

又复习了烘焙高手德州农民的那一款南瓜丹麦酥皮吐司，非常心动：精致分明的酥皮层次，加上南瓜温暖的色彩，让这一款面包看上去弥漫着阳光般的灿烂和自信，

配方做了一些调整，没有采用原配方中的固体酵头，而是替换成了酒粕天然酵母，主要是酒粕天然酵母实在是太香甜了，所以在配方中用了将近70％的酒粕酵母来提高面包的酒种味道，虽然做出的吐司没有固体酵头做出来的高大，但是酒种面包特殊的香味，多少弥补了面包组织上的不足，

对制作丹麦酥皮有一些简单的总结，http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1209634.html

丹麦吐司面团的折叠要比起可颂面包制作要简单一些，根据高手们的推荐，面团只要做2次4折即可

面团材料：（面团＋黄油的总重量约为1250克左右）

• 高筋面粉 385克

• 酒粕天然酵母 270克

• 熟南瓜泥 155克

• 牛奶 20克

• 鸡蛋 78克

• 糖 50克

• 盐 8克

• 干酵母 8克

• 无盐黄油 41克

• 裹入无盐黄油 250克

＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

没有酒粕酵母可以用135克高筋面粉＋135克水＋1/8小勺干酵母做成液体酵头，混合粉水和酵母在搅拌盆里，搅拌成团即可，加盖，室温小发酵约4－6个小时，或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍半大，发酵好的液体酵头可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天内使用。

1，混合除黄油以外的所以材料，揉到面团出筋，加入黄油，揉到完成阶段，撑开面团有牢固的膜，压扁面团，冰箱冷藏2个小时至过夜，

2，把250克裹入黄油放在两片保鲜膜之间，先把 黄油打软，用擀面杖压成19cm＊19cm 的方块（用保鲜膜包成正方形），黄油厚度为3mm 左右，冷藏放松2小时以上。

3，从冰箱取出已经预先做好的面团，用擀面杖力道均匀地擀薄成26cm的正方形，

4,取出保鲜膜包好的黄油片，用擀面杖再次将黄油片上下左右均匀擀几次（不要取下保鲜膜）这样的目的是让黄油片的厚度更均匀和将黄油片敲软，将黄油错开45°角，叠在面团上，同时沿着黄油片四边，在面团上轻轻划一道记号，

4，然后将面团四边沿着记号处向外擀开，

5，黄油片取下保鲜膜，同样45°角错开的位置放回到面团上，用四边擀开的面团紧密地包住黄油，捏紧收口，

6，先用手感觉一下包裹面团里的黄油片，如果还是有一定的硬度，等待黄油开始变软时（这个感觉要不断的摸索），开始将面团擀开，用擀面杖力道均匀地将正反两面都擀薄成20cm*60cm的 大小，动作一定要快，3分钟内完成。如果在此过程中，黄油融化了或面团回缩的厉害，先中断，把面团用保鲜膜包好放进冰箱冷藏20-30分钟，让放松一下。

7，做第一次4折，把让折进去的两端切去毛边，有利于再次折叠时，折缝处不会有多余的面皮，确保黄油层次分明（不做也可以），然后把切去毛边的一端先折叠到1/4处，然后再折叠另外1/4面皮，再对折，用保鲜膜把面团包好，放在托盘中，放冰箱冷藏至少1个小时或冷冻30分钟，放松面团。

8，将放松好的面团取出，有4层折叠边的那端面向自己，重复放松，擀开，折叠，冷藏的步骤 2次。让面团做第二次4折。（折叠时将比较差的一面向上，使差的一面藏在里面，好的一面则露在外面。）

9，将完成2次4折的面团冷藏90分钟以上，然后把面团擀成厚度为1.5cm长方形，更加模具尺寸切割 成长条，（这次我用的是9*4*4英寸的带盖模具，用了630克的面团，剩下的面团冷冻备用），一共切割了9条，每3条一组，每组210克，编成松松的辫子状，两端折起，接缝处向下放入模具，

10，27°C下进行最后发酵，大概用了3个小时，至模具的8分满，

11，放入预热好烤箱中，204°C／400°F下，烘烤10分钟，然后把烤箱温度调低到177°C／350°F，烘培35-40分钟。

12，烤好后立即取出脱模，架子上放凉。

烤好的不能算完全满意吧，有一些混酥，层次上有些欠缺，但是因为使用了酒种，味道却是出奇的香，南瓜和黄油的组合符合对秋天的一切期待，继续练习！