紫色布 名博

英式玛芬（english muffins), 发源于英国，用小型模型圈烤焙而成的面包。英式玛芬最大的魅力就是坑坑洼洼（nooks and crannies)的面包内部组织，而这种质地和层次不仅让烤热过的玛芬外焦里嫩，还可以轻松包裹住奶油和果酱，搭配粗玉米面粉带来的香气，让英式玛芬成为烘焙师们的必做清单，，，

这次的面包练习把坂本利佳和Peter Reinhart的配方结合在一起,配方中加入了50%施佩尔特全麦面粉（spelt flour),这种面粉的吸水量比较高，所以把面团的含水量提高到84%，是含水量比较高的湿面团。并利用隔夜冷藏发酵充分激发出全麦面粉的坚果香味。在酵母方面依然是采用了最近培养的酒粕酵母，继续了解这种天然酵母的习性。烤好的玛芬有着松软的内部组织，并带着淡淡的圆润甜味，让它们成为餐桌上非常受欢迎的一道早餐面包。

面团材料：（约6-7个分量）

• 高筋面粉 67克

• 施佩尔特全麦面粉（spelt flour) 125克

• 酒粕天然酵母 120克

• 脱脂牛奶 （温热 35°C） 150克

• 蜂蜜 10克

• 盐 4克

• 干酵母 1/4小勺（可选）

• 奶油 5克

其它材料

• 小苏打1/4小勺＋2大勺水 （烘焙前调入面团用）

• 粗玉米面粉（corn meal) 适量 （塑形用）

＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

没有酒粕酵母可以用60克高筋面粉＋60克水＋1/8小勺干酵母做成液体酵头，混合粉水和酵母在搅拌盆里，搅拌成团即可，加盖，室温小发酵约4－6个小时，或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍半大，发酵好的液体酵头可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天内使用。

制作过程：

1，将蜂蜜加入温热的牛奶，搅拌均匀。

2，在搅拌盆里混合除奶油以外的其他材料混合，一起搅拌成团出膜，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到面团离缸至完成阶段。

3，如果用了干酵母，面团揉和好后就放入冰箱冷藏；如果没有加入干酵母，温暖处延续发酵1个半小时－2个小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，冷藏过程中面团会慢慢膨胀到2倍大

4，隔天烘焙前2个小时把冷藏发酵的面团取出，发酵好的面团有2-3倍大，表面有许多大泡泡，面团回温1个小时至室温，

5，用2大勺温水溶解1/4小勺小苏打，，然后轻轻将苏打水拍入面团，直到苏打水全部被吸收，

6，将面团分割成65克重的小面团，滚圆，然后用手指将收口处轻轻捏紧，

7，把小面团两面都蘸满粗玉米面粉，边轻轻压平边蘸。

8，将小面团放进玛芬圈的中央，进行最后发酵，

9，面团涨至玛芬圈的8分满，手指按下面团会慢慢回弹一点点，即最后发酵到位了。

10，在放在玛芬圈的烤盘上放上另外一个烤盘覆盖，放进烤箱烘烤。（为了防粘，也可以在玛芬圈上放上一张烘焙纸隔开上方的烤盘）

11，烘烤温度为200°C／395°F，烘烤时间 18分钟。

12，稍稍冷却后取下玛芬圈。

烘烤好的玛芬有着施佩尔特面粉特有的坚果香，还兼顾玛芬特有的坑坑洼洼特征，搭配各种吃法，让早餐提供足够的营养动力！