紫色布 名博

每年到岁末年初的季节，就开始忙着制作 与圣诞新年有关的节庆面包送给周围的至亲好友们，，

忙忙碌碌的日子过多飞快，2016年一下过去了，迎来新年，总有一种烤箱边上无岁月，寒冬过尽不知年的感觉，，，

在所有的节庆烘焙中，最受欢迎的还是那一款百吃不厌的天然酵母潘妮多尼面包（panettone)----意大利米兰圣诞节节庆面包，，，

这款面包是圣诞节的节庆面包。。。柔软绵密。。。内馅是很多种果干，淡淡的甜味以及老面的微酸，，

panettone是一种穹顶状像古代西方教堂的屋顶，类似圆柱体cylinder）或是多角柱形的面包，有些像传统的pandoro 面包，高度大约12-15公分，重量大约1公斤，，，

panettone 是意大利米兰地区一种很经典的面包，用在圣诞节或新年喜庆 ，

panettone 是经过很多天长时间发酵的酸面团，制作出来的(至少三天以上）

panettone 面包里头有 糖渍橘丁（candied orange）、citron、lemon zest , 葡萄干（ raisins）等。

panettone可以搭配Cream di Mascarpone（由mascarpone奶酪、蛋和 甜酒 Amaretto制的cream)食用。

潘妮多尼（Panettone ）的特点就是高糖高油脂的面包，所以对酵母活性的要求特别高，比一般的面包制作复杂许多：由第一天的老面，加上第二天的老面，混合成主面团的中种（意大利甜酵种），使得酵母有足够的活力去承受高糖和高油脂，，

潘妮多尼面包好吃的关键在于采用天然酵母，以往几年的配方都是采用德州农民的不私藏秘方，虽然味道一流，但是需要长达4天的制作过程，真是要把人累爬的节奏，今年的配方我把自制的天然酵母换成了日本产的hoshino天然酵母，这种酵母是一种耐糖的天然酵母，大大节省了制作时间，面团预种和主面团的制作简化了许多，虽然味道上没有农民的富有层次感，但是味道也非常不错，关键时省时省力，所有今年一口气轻轻松松做了20几个，，，

德州农民的天然酵母潘妮多尼配方：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102e0nf.html

她的配方中详细介绍了面包的原理和意大利甜酵种的制作方法，她的配方即使是在高手如云的“thefreshloaf”上也是倍受推崇的，，

虽然相比之下我这一款的天然酵母潘妮多尼配方只能算是懒人版， 但是揉面的过程却是一点也不能马虎，面团揉出大片丝绸般的薄膜，也是面包轻柔高大的关键，，

可以说这款面包的好吃与否也是由揉面过程决定的，由于这款面包中要加入大量的砂糖和黄油，让揉面过程变得比普通面包复杂许多，少量的砂糖虽然可以提高面团的伸展性，但是过多的砂糖也会阻碍面筋的结合，其次大量黄油的使用也会抑制面筋的结合，油脂容易切断面筋使之不易形成，如果黄油添加入面团过早，会使得面筋组织没有那么充分，造成面包体积不够高大丰盈，而且会有较易咬断的口感，所有油脂一般在面团搅拌至70%－80%完成度的时候，再添加入面团中， ，

最后再分享从一位意大利烘焙师傅那里学习到的揉面经验：这款面包的烘焙弹性要求非常高，即烘烤好的面包体积是面团体积的5-6倍大，揉面时控制好的面团温度就会有比较高的烘焙弹性，把面团中心温度控制在22°C以下，尽量减低揉面过程中摩擦热的产生，面团的升温速度因此缓和，烘焙弹性也会随之增加。

所以就有以下多次失败中的揉面经验，：对于这种高糖分高油脂的面团，糖和黄油要分次加入，黄油也要在揉面过程的后半段加入，并要在揉面的过程中不断地让面团回温放松。

Hoshino天然发酵种的做法：

1，将1倍Hoshino天然酵母＋2倍温水放进干净无油的容器里，水温最好约为30度。然后，边搅拌边加入Hoshino天然酵母混合。

2，混合好后，盖上盖子，放置在温度为25-28摄氏度的地方，让它熟成。

3，过了12个小时后，就会冒出很大气泡。再过大约18小时，尝尝看，如果觉得带苦味，就表示酵母液已经好了。熟成的酵母液体积约为原来的两倍大。（温度低的地方需要的时间更长）

4，做好的酵母液放在冰箱冷藏室，可保存4周。

Hoshino天然酵母潘妮多尼（大约1000克左右）

一，预种一

• 高筋面粉 50克

• 水 30克

• hoshino 天然酵母液 5克

做法： 所有材料混合均匀，室温26°C下发酵至两倍大（大约5-6小时），然后把发酵好的面团再次混合面粉和水做成预种二

二，预种二

• 预种一 大约85克

• 高筋面粉 85克

• 水 52克

• 糖 25克

做法：所有材料混合均匀，室温26°C下发酵至两倍大，大约4小时，发酵好的预种二就可以直接加入主面团中

三，主面团

• 预种二          大约225克

• 高筋面粉     180克

• 水                 35克

• 砂糖            45－60克

• 蜂蜜            25克

• 盐                 5克

• 蛋黄              160克（大约需要8，9个鸡蛋的蛋黄）

• 无盐黄油（室温软化）    170克

• 馅料 大约      240克

  ＊馅料可以根据自己的口味自行搭配：除了传统的葡萄干和糖渍橘丁外，巧克力，伊朗的椰枣干，糖渍栗子都是特别好的馅料，

   

制作过程：

1，把除蛋黄，糖和无盐黄油以外的所有材料混合，然后逐个加入蛋黄，用KitchenAid 浆型头，低速（速度2挡）搅拌5分钟左右，揉至面团有一些筋度，停机静置10分钟，

这一阶段低速搅拌的目的是分散和混合，让酵母和蛋黄等完全分散，使得面团发酵均匀。

2，然后换成勾型头，中速搅拌（4挡）大概5分钟，并逐渐向面团加入砂糖，每次加入砂糖时确保之前加入的砂糖已混合均匀，停机静置5分钟，这时的面团仍然是又软又粘的。

中速搅拌的目的是混入空气和让面团又弹性和延展性，酵母生成的二氧化碳会聚集在混入面团的空气中，所以如果面团混入空气少的话，气泡的数量会少，面包的气泡会很大，不利于潘妮多尼面包形成轻柔均匀的面包组织，

注意每次搅拌面团的中心温度尽量不要超过22°C，如果面团中心温度超过22°C，立即停机，让面团回温。

3，这样的揉面过程重复3-4次，面团就比较有筋道至扩展阶段，摸着不粘手，外观变得光滑而有光泽，展开的面团会有伸展性，而且面团基本不沾粘在容器内壁上，

4，面团达到这个程度就可以分次加入软化的黄油了，分次4-5次加入黄油，中高速搅拌3分钟（4或5挡根据机器型号）停机静置放松面团5-10分钟

每次确保黄油已经被面团吸收，才加入下一批黄油，同样如果揉面过程面团中心温度超过22°C，立即停机，让面团回温。

5，这样最后揉出的主面团柔软有光泽，撑开面团会有丝绸般大片柔软牢固的膜，

6，加入馅料，低速搅拌1-2分钟，或用手工搅拌，直到馅料均匀分布在面团中，取出面团，案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，将面团整型成光滑紧实的球形，

准备好大号的潘妮多尼纸模，大号纸模的尺寸为直径17cm,高11cm,适合1000克左右的面团。

纸模底部插入两根竹签，面包烘烤好后，用来倒挂面包用。

7，整型好的面团放入纸模中，大概1/4处，纸模固定放置在一烤盘上。

8，温暖处发酵（28°C）大约需要8-10个小时，发酵面团至纸模边缘。发酵好的面团，涂刷涂层，用杏仁片装饰。

如果时间不充裕，也可以将面团密封保存放入冰箱冷藏，在3-4天内烘焙即可，但是面团发酵的时间要延长，也可能会需要12-14个小时。

表面涂层的做法，以下所以材料混合均匀即可：

• 糖 25克

• 蛋白 15克

• 杏仁粉 1/2小勺

• 玉米淀粉 1/2 小勺

• 油 1/4小勺

9，准备烘烤，烤箱预热至180°C/360°F, 把面包连同烤盘一起放入烤箱中下层，入烤箱后把烤箱温度调低到163°C /325°F，烘烤时间为80分钟－90分钟，自行调整，烘烤中间可用锡纸盖在面包上以防颜色太深。

10，取出面包后马上倒挂放凉，3个小时以上或者过夜。

烘烤好的面包成品高大，面包体积增加了5-6倍大，切开看内部组织，轻柔如云，散发浓浓的香味，真的比蛋糕还好吃！

包装好送给爱你的人们吧，带着祝福和感恩！

强烈推荐玩豆公子的糖渍栗子配方，用糖渍栗子来做馅料加入潘妮多尼中，简直就是锦上添花！

配方链接：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1490602.html

祝所有人新年快乐！