紫色布 名博

抹茶口味的海绵蛋糕一直是心中的痛，因为抹茶和可可粉一样，都是消泡的利器，特别是全蛋打发的海绵蛋糕，如果在全蛋打发时，那个环节稍稍没有到位，抹茶粉一加入，简直是消泡没商量，，

所以就有了多次失败后对这类海绵蛋糕的理解：全蛋打发是决定蛋糕成功与否的关键因素，蛋糊一定要达到稳定细腻的状态，才有可能做出成功的海绵蛋糕。

这里有以前一些关于海绵蛋糕的笔记：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html

在以前的配方中，全蛋打发时基本是以高速打发为主，但是却发现高速打发的蛋糊，很容易打发过度而使得打发好的蛋糊稳定性变差，所以几次实验下来，把打发鸡蛋的速度改为中高速为主（打蛋器为Kitchen Aid).

打发鸡蛋的速度改为：3分钟最高档，4-5钟中高档（6，7档），低速2分钟（3档），

这样打发过后的蛋糊极其稳定，虽然再加入可可粉或抹茶粉时，有点稍微的消泡，却也不影响蛋糕的蓬松组织。

用修改后的打发鸡蛋方法做了一次抹茶长崎蛋糕，果然没有失望， 绵密轻柔的蛋糕中散发着石磨抹茶粉清新雅致，舌尖升华的味道烙在记忆中，，

烘焙中总要多多做一些简单食材的甜点，才不会辜负对食材原味的期待，，

传统的长崎蛋糕是使用木框模具，为何要用木模？ 如果用金属烤盘来烤，四周受热快，面糊很快烤熟，中间却还是生的，于是面糊的四周会先鼓起来，中间凹下去。接着，随着中间的面糊慢慢烤熟，也会慢慢鼓起来，直到高出四周，形成一个小山包。所以，用金属烤盘烤出来的长崎蛋糕，表面基本上是不平整的，中部有一个拱顶。切开来可以看到，蛋糕四周的组织要相对疏松一些，中部最为致密，就是因为受热不均，四周面糊膨胀迅速，向中间挤压的结果。用木框来烤，这种受热不均的情况要好很多。面糊从始至终基本上是平行上升，不会有凹凸的明显变化。虽然出炉放凉以后表面会回落一点点，不过基本上还是平整的。（参考薰依的新浪博客）

不过如果没有木模，也可以用玻璃或陶瓷材料的烤模代替，效果也不错。

抹茶长崎蛋糕

材料组成

• 鸡蛋 200克

• 木糖醇（或砂糖） 65克

• 高筋面粉 90克

• 抹茶粉 10克

• 蜂蜜 30克

• 牛奶 30克

• 味霖（mirin) 15克

预热烤箱160°C/320°F， 烘烤时间60-70分钟。烤模尺寸为小号木框，或一个450克玻璃和陶瓷材料的吐司烤模

蛋糕制作过程：

1，木框模具外面包上烘焙纸，用订书机钉住烘焙纸：如果使用其它烤模，底部和四周都垫上烘焙纸，

2，高筋面粉＋抹茶粉，过筛3次，充分拌匀，

3，牛奶微波炉加热10-15秒后，放入蜂蜜融化，

4，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先最高速打发3分钟，鸡蛋体积变3倍大，但是组织比较粗糙；然后中高速（6，7档）4-5分钟至稳定蛋糊；最后低速（3档）2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。

5，逐勺加入蜜蜂牛奶混合液，中低速打匀，再加入味霖，中低速打匀1-2分钟，至蛋糊细腻稳定的状态，

6，分两次加入面粉和抹茶粉，如蛋糊打发稳定，加入面粉时就不会下沉，

7，用橡皮刮刀手工搅拌， 搅拌手法和马卡龙做法类似，刮刀沿着搅拌盆内壁，从三点到九点的方向，翻拌面糊，至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

8，倒入木模，用竹签画Z字形，消除大气泡。

9，放入预热好的烤箱中层，160°C／320°F，烤70分钟，蛋糕中间按上去，有弹性即可。可以在50分钟时盖上一层锡纸，防止颜色太深。

10取出后马上在蛋糕涂上一层黄油，加保鲜膜，倒扣在一块砧板上，然后模具连同砧板一起放冰箱冷藏（趁热密封冷藏是为了口感更湿润），过一夜，第二天就可食用了。

这次练习成品组织还是不够细腻，搅拌面粉不够充分， 以致与蛋糕表面和内部组织都有大气泡的现象，，烘焙就是这样永远让你觉得下次会更好一些，，

不管怎样，还是比外面买到的要好些吧，特别是越来越多的蛋糕SP(乳化剂）的使用，看起来fancy 的蛋糕外表下，太多说不清道不明的东西了，