紫色布 名博

新的一年继续摸索天然酵母的使用，，做烘焙的过程中，总是喜欢记下一些对烘焙理论的理解，虽然很多时候是有很多偏差的，

同样这次关于酒粕酵母的使用不一定正确，因为关于酒粕酵母的资料实在太难找了，也希望在错误中不断修正对烘焙的理解吧，，

酒粕酵母独特的酒香是其它酵母不能比拟的，但是在实际做面包的过程中，发现制作好的酒种酵种在喂养3，4次之后，香浓的酒味就会变淡，还会有一些微酸的口感，因为喂养酵种的过程就是一个特别复杂的酒精发酵过程，其中的醇类会随着时间增加变成酸，所以酵种会带有微酸，，，

一般来讲天然酵母的培养过程会有三个阶段： 1，液种（培养液）－2，起种－3，最后用来加入面团中的面种，酒粕酵母的酸味就是在保持最后面种过程中，持续喂养中产生的。为了避免酸味，尝试了只保存液种（培养液）的方法：一次多做一些液种（培养液），冰箱保存，实践下来液种在一个月内，酒粕酵母还是十分健康有活力的，酒粕（sake kasu)本身就带有酵母，所以在第二阶段起种的培养中，基本培养一次就可以拿来做面种，每次在制作酒种面包前，取出冰箱冷藏保存的液种，喂养一次，就可以得到醇香的酒粕酵母起种，并在使用时搭配极少量的快速酵母，以确保酵种的活性。这种酵母的使用方法省略了面种的喂养过程，每次只要做足一个月使用的培养液，冰箱保存，做烘焙前取出，做成新鲜的起种，不用再保留起种，实践下来，自认为还是比较可行的，，，，

关于酒粕酵母：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

具体使用如下：

酒粕酵母液培养 （种液）

材料（大概为一个月烘焙使用的量，如烘焙的次数少就减量）

• 酒粕 （sake kasu) 280克

• 矿泉水 800克

• 葡萄糖 40克 或 砂糖 40克

   

工具

容积约有2升的玻璃容器一个，方便培养液摇动时，不会有液体溅出容器，

做法：

1，玻璃罐洗净，用开水烫一遍，晾干，确保玻璃罐内部是干燥无油的，

2， 盖上瓶盖，不要完全拧紧，稍稍留一点缝隙，然后把容器放置在25°C环境中

3，下面5-6天中，每天各拧松瓶盖换气一次，晃动容器几下就可以了，换气时不是完全打开瓶盖，否则空气中的杂菌容易落入培养液中，

4，第3-4天观察到容器里有更多气泡产生，还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声，酒粕逐渐浮上培养液表面，

5，第5-6天观察到溶液中气泡产生的量减少，打开瓶盖可以闻到浓浓的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培养阶段完成。

＊酒粕酵母液养成后可放入冰箱可 保存一个月左右，酵母液依然有活力。

酒粕酵母液的使用

一，酒粕酵母之黑麦香葱肉松卷(烤盘尺寸 约为22.5*32.5）

1，酒粕天然酵母

• 酒粕酵母液 50克

• 高筋面粉 50克

*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液，放入干净容器中，回温1个小时左右 ，加入 高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，27°C下放置2－4小时后，酵种面团就涨大到2-3倍，

2，面团材料

• 高筋面粉 125克

• 黑麦（rye) 30克

• 酒粕天然酵母 95克（大约为1中的全部）

• 快速干酵母 1/8小勺

• 鲜奶油（whipping cream） 115克

• 鸡蛋 50克

• 盐 4克

• 砂糖 14克

• 肉松和美乃滋（蛋黄酱）适量

制作过程：

1，把材料中除盐以外的其他材料混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入盐，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

2，室温小进行一次发酵至面团两倍大，大约需要4-5个小时。

如果时间不充裕可以采用冷藏发酵，这样的发酵方法在时间上更灵活，味道更丰富。冷藏发酵方法我一般采用， 温暖处延续发酵1个半小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

3，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。

4，面团取出，压平排气，滚圆放松，擀成与烤盘尺寸一样的上方型，放入烤盘（烤盘内铺烘焙纸），

5，28°C下最后发酵面团2倍大，大约用了2个小时。发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位，

6，面包表面涂抹蛋液，撒上葱末和芝麻，放入预热好的烤箱 375°F／190°C，烘烤时间12分钟左右，

7，取出放凉，翻面，涂抹一层均匀的蛋黄酱，撒肉松，卷起，用保鲜膜包紧定型30分钟，切割成小块，两头抹蛋黄酱，并用肉松覆盖。

黑麦的醇香搭配的酒粕酵母的酒香，这样的早餐面包怎么不心动呢？

二，酒粕酵母之炝面馒头

1，酒粕天然酵母

• 酒粕酵母液 70克

• 高筋面粉 70克

*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液，放入干净容器中，回温1个小时左右，加入 高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，27°C下放置2－4小时后，酵种面团就涨大到2-3倍，

2，面团材料

• 高筋面粉150克（或高筋面粉80克＋全麦面粉70克）

• 酒粕天然酵母 140克（1中的全部酵母）

• 水 35克－40克

• 快速干酵母 1/8小勺

• 糖 10克（可选）

1，面粉和酒粕天然酵母，水混合，直到揉成光滑面团。检查麸质的网状结构厚而稍弱。

2，把面团擀开，撒上干面粉

3，面皮两边向中间折起，

4，再擀开，撒干面粉，重复7，8次

5，把充分折叠的面团揉成长条，分成8份，滚圆放入蒸锅中，醒发40分钟，馒头稍微有点涨大

6，大火蒸，蒸锅冒气后蒸15分钟，熄火后闷3分钟，出锅。

其实相比较面包，我更喜欢这种传统的中式馒头，好吃又简单，