紫色布 名博

这一道法式的巧克力蛋糕，完全不含任何面粉类，满满都是巧克力的醇厚丝滑，喜欢巧克力口感的人一定要试试！

这款蛋糕没有复杂的程序和难度，味道的关键就是选用上好的巧克力。

蛋糕体为无粉巧克力蛋糕，蛋糕夹心为充分乳化过的黑巧克力甘纳许，参照小山进的巧克力乳化方法制作出的甘纳许，口感柔滑，色泽透亮柔软，，，融化在口中的微苦香浓，绝妙到极致，，

一，无粉巧克力蛋糕（七寸方模）

材料组成:

• 鸡蛋 3个

• 二砂糖（或砂糖） 40克

• 70%苦甜巧克力 110克

• 柠檬汁 1小勺

   

预热烤箱170°C/340°F，

做法：

1，鸡蛋蛋白蛋黄分开，蛋黄打散，加入15克糖，打发到颜色发白，体积膨大，

2，巧克力切小块，隔水加热融化，

3，开始制作蛋白霜 ，蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4，加入融化巧克到打发好的蛋黄煳中，搅拌均匀，

5，加入1/3蛋白霜到4中巧克力蛋黄糊，切拌和翻拌均匀，

6，加入剩余的蛋白霜，切拌和翻拌均匀，注意不要消泡，

7，烤盘内铺上烘焙纸，倒入如巧克力蛋糊， 170°C温度下，烘烤25－30分钟。

二，巧克力甘纳许

材料组成：

• 70%苦甜巧克力 250克

• 鲜奶油 （whipping cream）130克＋ 100克

• 无盐奶油 20克（室温）

做法：

1，将巧克力切碎，隔水融化，融化温度不要超过40°C ，

2，将130克鲜奶油煮至沸腾，关火，然后让温度降到65°C－68°C之间，

3，将降温的鲜奶油分10次加入1中融化的巧克力中，轻轻搅拌进行乳化，如出现粗糙的情况，停止搅拌，立即加入下一批鲜奶油搅拌均匀。若巧克力的温度在搅拌乳化过程中下降，就将搅拌盆隔热水重新加热，在乳化过程中，随时保次巧克力的温度在37°C－38°C之间，

4，等全部鲜奶油都加入后，测一下温度，巧克力只要达到38°C，加入室温软化了的奶油，用橡皮刮刀以按压的方式搅拌奶油，并充分融合，

5， 剩余的100克鲜奶油打发至有小角立起即可，

6，加入1/4鲜奶油到4中的甘纳许，拌到顺滑，再加入剩余的鲜奶油，拌匀到有光泽顺滑，

三，糖浆（刷蛋糕用）

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 60克

• 君度橙酒 （cointreau） 20克

做法： 把水加入锅中煮到沸腾后放糖，完全溶解后关火，冷却后加入酒。

然后就可开始组装蛋糕了！（6寸方形慕斯圈）

1，准备好模具，慕斯圈底部包上锡纸，放在托盘中

2，把放凉的蛋糕坯修切成整齐的两片。

3，先放一片蛋糕在慕斯圈底部，刷上一层糖浆，挤入一层巧克力甘纳许，到模具的1/2高度，

5，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，同样的步骤组装第二层

5，再挤入甘纳许，倒满模具，抹平表面，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，甘纳许凝固后，用电吹风吹热慕斯圈，取出做好的蛋糕。

开始做一些简单装饰。

巧克力淋面的做法：

材料：

• 鲜奶油 105克

• 水 45克

• 可可粉 45克

• 吉利丁粉 5克＋25克冷开水

淋面制作过程：

1，鲜奶油和水倒入一厚底的小奶锅中，煮开后，关火，

2，加入可可粉搅拌到顺滑，再次开小火，边加热边搅拌到沸腾，停止加热，关火离开。

2，吉利丁粉用凉开水泡软备用。

3，淋面酱放凉至不烫手时加入吉利丁。

4，继续降温放凉，温度降至30度左右即可淋在蛋糕表面了。

＊淋面的过程如下；

淋面酱的流动性非常好，直接从上部，对着蛋糕的中心处浇下，即可自动覆盖蛋糕表面。，淋面时要一气呵成，不要重复，补淋会有覆盖的痕迹。

淋好后的蛋糕，连烤盘一起，放入冰箱冷藏半小时，用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下，放在托盘上，简洁装饰一下。

做好的蛋糕送给了酷爱巧克力94岁的Bill老爷爷，看到他开心如孩子般的笑容，我也很开心！