紫色布 名博

许多人许多人做过全蛋打发的可可海绵蛋糕，是不是也和我一样有着极大的挫败感！可可粉是海绵蛋糕的天敌，可可粉的加入让原本充盈细腻的打发蛋糊，消失的无影无踪，，

所以就有很多可可的配方加入泡打粉和苏打粉之类的化学膨胀剂，但是做出蛋糕的味道却是大打折扣，我基本不用这些膨胀剂的，

可为何还要一试再试呐，因为烘焙就是不断重复错误的过程，，

终于找到可可海绵的诀窍了，以前那些折衷的日式分蛋海绵的方法可以搁置一边了，，

在全蛋打发时，蛋糕面糊的气室组织(forming air cell)对于蛋糕的质地和膨胀过程有着极其重要的影响，细小均匀的气泡才能制成质地细致的蛋糕。

全蛋打发过程中气室是通过鸡蛋和糖的搅拌而成的，如要获得发泡的最佳效果，鸡蛋和糖的混合物要在微温的状态下（38°左右）。最开始要最高速搅拌，中间中高速搅拌，最后低速搅拌消除大气泡。整个搅拌过程中，以中高速搅拌为主，如果搅拌速度太快，摩擦作用会使得材料温度升高，导致气室量太少，而且气室大小不一，粗糙，

所以只要蛋糊打发的稳定，就可以完全对付可可粉，抹茶粉之类的消泡利器！

这次的可可海绵配方是完全按照以前日式分蛋海绵的配方来做的，就是为了比较这两者之间的区别。

全蛋可可海绵or 日式分蛋海绵的区别

全蛋打发：整个鸡蛋一起打发，制作出的面糊细腻，有着极其细致的气泡，口感柔和而湿润：

分蛋打发：蛋白，蛋黄分开，蛋清打发成蛋白霜后再加入蛋黄混和，柔软但是质地坚实；

从口感上来说，全蛋打发的海绵蛋糕完胜！

以前关于海绵蛋糕原理和配方比例的笔记：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html

日式海绵蛋糕的配方：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/914259.html

这次用皇冠蛋糕的模具做了一个十寸的全蛋可可海绵蛋糕，华丽丽的可可风味和湿润的蛋糕组织，就这样裸着吃，不用再添加任何，

最后加入可可煳的搅拌过程要快，以至于来拍照记录的时间都没有，

可可海绵皇冠蛋糕

材料：

• 鸡蛋 440克（大约8个）

• 木糖醇(xyla)160克 或砂糖 200克

• 低筋面粉 160克

• 牛奶 100克

• 无盐奶油（butter）60克 （或用椰子油也不错）

• 可可粉 45克

• 君度橙酒(Cointreau) 2大勺

做法：

1，烤模抹油撒粉

2.牛奶和奶油混合，微波炉加热到奶油融化，不能温度太高稍稍放一下等温度降低到60度左右，加入可可粉拌至融化成光的糊状，加入君度橙酒拌匀。

3，混合糖盐和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°－43°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先最高速打发5分钟，鸡蛋体积变3倍大，但是组织比较粗糙；

5，然后中高速（6，7档）7-8分钟至稳定蛋糊；最后低速（3档）3分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。

6，低粉过筛分 2-3次放入打蛋盆里，面粉在蛋糊上没有下沉，说明鸡蛋打发非常稳定到位。用切拌和从底部向上翻拌的手法，搅拌手法和马卡龙的搅拌手法类似，橡皮刮刀沿着搅拌盆内壁，从3点到9点方向翻拌面糊，搅拌成无干粉的糊状，再继续翻拌成光亮的糊状。

7，取一部分面糊到2中可可混合溶液中，稍稍混合，再把混和物倒回在搅拌盆里，继续快速翻拌均匀，有稍稍的消泡，但是不影响蛋糕的在加热烘焙中的膨胀。

8，烤模到入面糊，大概有9分满，在台面上顿几下烤模，震出气泡，烤模放置一个烤盘中，防止底部烤过，一起放入烤箱中下层，155°C，55分钟左右。蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

取出蛋糕表面涂一点椰子油可以保持湿润，放凉后脱模放入密封袋入冰箱冷藏，第二天取出蛋糕，即可直接食用了。

同理做出抹茶口味的海绵也是一级棒！

抹茶长崎海绵蛋糕配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/33187.html