紫色布 名博

用3D硅胶模具做了几个迷你可爱的巧克力木柴蛋糕，

3D硅胶模具适合做各类的慕斯蛋糕，只要把冷冻的慕斯直接脱模，就可以得到各类造型独特的慕斯蛋糕，简单方便，，

为了脱模完整，慕斯在冷冻后一定要足够硬，否则脱模时慕斯边缘处就会出现一些毛刺，，

在上图的巧克力慕斯造型中就有这种不完整的情况出现，这个慕斯配方采用的是巧克力萨巴雍（chocolate sabayon)配方,为了增加慕斯的柔滑口感，加大巧克力的用量，同时减少了配方中液体的使用，由于巧克力本身就是凝固剂，没有用吉利丁（gelatine)这一类的凝胶来定型，结果就出现巧克力慕斯质地浓稠，在组装过程中出现气泡，以及冷冻定型的过程中时的硬度不够的现象，

吸取上次的经验，所以这次的巧克力慕斯配方增加了液体的量，并加入一些马斯卡彭乳酪来弥补乳脂味不够浓郁的缺点，调整之后的慕斯成品在脱模后，果然漂亮光滑了许多，，居然吃出了提拉米苏的味道，，，

一，巧克力马斯卡彭奶酪慕斯

材料

• 70%苦甜巧克力 120克

• 牛奶    240克

• 蛋黄     2个

• 马斯卡彭奶酪（mascarpane) 40克

• 木糖醇35 克 或砂糖 40克

• 鲜奶油 （whipping cream)    135克

• 吉利丁粉 5克 ＋ 冷开水 30克

• 君度橙酒 （cointreau）   1大勺

• real vanilla paste 1 小勺，（也可以用vanilla香精代替）

   

二，蛋糕体采用了基本款的法式海绵蛋糕，或手指蛋糕（lady finger)效果也不错。

法式海绵配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html

三，咖啡糖浆（刷蛋糕用）

材料：

• espresso 浓咖啡 80克

• 百利甜酒(balleys) 20克

做法： 两种材料混合均匀即可

慕斯馅制作过程：

1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2，马士卡彭奶酪加糖隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。

3，把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄放入打蛋盆里，开动打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。

等混合奶液稍稍沸腾，关火。降低打蛋器速度，同时把混合液缓慢倒入蛋黄里。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。

4，把3中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，加入vanilla paste ,开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明煮好了）

5，把煮好的4中的奶糊过筛倒入盛有切碎巧克力的容器中，轻轻搅拌巧克力至融化，搅拌巧克力到顺滑即可。

将泡好的吉利丁隔水加热成液态，倒入巧克力液中，搅拌均匀，再加入君度橙酒拌匀，到完全冷却并变浓稠。

6，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。混合，打发好的鲜奶油合5中的巧克力糊，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。混合均匀后，巧克力慕斯馅即完成了。

蛋糕组装：

1，蛋糕按照模具尺寸，裁成小片。3D蛋糕模具也放在托盘中固定，把慕斯馅挤入模具中至8，9分满，蛋糕片刷上一层糖浆，放在慕斯上面放，轻轻按压一下，用刮刀抹去多余的慕斯馅，

2，盖上保鲜膜，把蛋糕模具连同下面的托盘，一起放冰箱冷冻6个小时至过夜，至慕斯完全冻住，

3，取出冷冻的慕斯，直接掀开模具，即可脱模，

4，把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，或放在一个空纸箱内，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。

把蛋糕放在转盘上，做巧克力雾面喷砂装饰。

蛋糕简单装修一下，