紫色布 名博

这一款蛋糕的组合＝可可法式海绵蛋糕＋香草咖啡卡仕达慕斯＋巧克力慕斯＋焦糖淋面

＊可可法式海绵无一例外是永远的主角 ，这种最基本却是最需要多多练习的可可海绵，不需要富于创造力和灵感，恰恰就是这种基本技法的训练，和固有模式的配方，让人在多次消泡失败中，建立对烘焙的自信，，，

这次做法是把可可粉和低筋面粉混合，直接加入打发稳定的蛋黄煳中，，，，

＊香草咖啡慕斯为上次剩余的香草卡仕达酱加上一些速溶咖啡，并兑入一些打发鲜奶油，，

＊做巧克力慕斯时添加了高温打发蛋黄调味，使得口感更为丰富，，

＊蛋糕淋面为绸缎般光亮的意大利焦糖淋面，，

香草咖啡巧克力双慕斯蛋糕

一，可可法式海绵（六寸）

材料组成:

• 鸡蛋 150克

• 三温糖（或砂糖） 75克

• 低筋面粉 70克

• 可可粉 30克

• 无油黄油 33克

• 香草精 2克

  预热烤箱170°C/340°F， 烘烤时间30分钟左右。

蛋糕制作过程：

1，1，烤模底部垫烘焙纸，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状，均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2，低筋面粉＋可可粉，过筛3次，

3，黄油微波炉加热后融化后，放入香草精，

4，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

5，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先最高速打发2-3分钟，鸡蛋体积变3倍大，但是组织比较粗糙；然后中高速（6，7档）4-5分钟至稳定蛋糊；最后低速（3档）2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。

6, 分两次加入面粉和可可粉，用橡皮刮刀手工搅拌， 搅拌手法和马卡龙做法类似，刮刀沿着搅拌盆内壁，从三点到九点的方向，翻拌面糊，至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

7，取一部分面糊到3中微温的融化黄油中，稍稍混合，再把混和物倒回在搅拌盆里，继续快速搅拌均匀，有稍稍的消泡，但是不影响蛋糕的在加热烘焙中的膨胀。

8，烤模到入面糊，在台面上顿几下烤模，震出气泡，放入烤箱中下层 ，170°C/340°F， 烘烤时间30分钟左右。

蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

取出蛋糕表面涂一点椰子油可以保持湿润，放凉后脱模备用，或放入密封袋入冰箱冷藏。

这次可可蛋糕的粉类有些多，表面开裂，下次调整配方再试试。

鸡蛋：粉类：糖＝1:0.5:0.5，

二，香草卡仕达酱（Pastry Cream）

材料：（成品约400克）

• 全脂牛奶 250克

• 蛋黄 60克

• 木糖醇或细砂糖 40克

• 玉米淀粉（过筛） 20克

• 无油黄油（室温） 25克

• 香草荚，半根

做法：

1，香草荚抛开两半，刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替，如果用香精的话，用量是1/2小勺，要等馅拌好后最后加进去）把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里，中火煮滚。关火，闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2，准备一个大盆，放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3，在另一个厚底锅中，把蛋黄，糖，玉米淀粉一起打匀，颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。

4，把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌，

5，把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温，时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候，从冰盆中拿出，分三到四次拌入黄油，搅拌均匀后再置于冰盆中，继续降温至完全冷却。

保存：用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好，以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天。

＊这款奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅，因为加了玉米淀粉，比英式奶油酱要浓稠，又因为添加了黄油，更加顺滑。

三，香草咖啡慕斯林（Coffee Pastry Cream Mousseline）

材料：

• 香草卡仕达酱 400克

• 极细咖啡粉或速溶咖啡粉 2-4克

• 鲜奶油（whipping cream） 100克

• 吉利丁粉 4克＋20克冷开水

制作过程：

1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2，香草卡仕达酱与咖啡粉充分搅拌均匀，

3，然后将2中的香草卡仕达咖啡酱加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，

4，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。

5，先加入1/4打发好的鲜奶油到3中的卡仕达咖啡酱，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。

9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了。

四，咖啡糖浆（涂抹蛋糕体用）

材料组成：

• espresso 浓咖啡3/4cup（90克咖啡粉＋2杯水煮成黑浓咖啡，过滤出咖啡渣，最后大约3/4杯的量，）

• 君度橙酒 （cointreau) 1大勺

• 木糖醇或砂糖 1大勺

混合以上所有材料，放凉备用。

＊到此咖啡慕斯准备好后，开始组装蛋糕的第一部分，这此使用的3D硅胶蛋糕模具，尺寸和一个6寸圆模慕斯差不多

1，先把第一部分的可可海绵按模具尺寸裁成两片

2，硅胶模具放在一个托盘中，3D硅胶模很软，一定要安放在托盘上，这样比较容易把组装好的蛋糕转移到冰箱中，而不会破坏形状。

3，把咖啡慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋，先均匀挤一层在模具的底部，放入一片海绵蛋糕，刷上咖啡糖浆，一定要多刷浸透蛋糕。

4，放入冰箱冷藏15-20分钟左右

等待咖啡慕斯冷藏的时间，准备第二种巧克力慕斯

五，巧克力慕斯

材料组成

• 鲜奶油（whipping cream) 200克

• 蛋黄 2个

• 苦甜巧克力（可可含量64.5－70%） 120克

• 细砂糖 20克

• 水 30克

制作过程：

1，鲜奶油打发至7分发，可以看到纹路，可以微微流动，盖上保鲜膜，冰箱冷藏备用。

2，巧克力隔水融化后，放凉冷却。

3，冷却巧克力的同时，把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至121°C，

，同时把蛋黄放入打蛋盆里，稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。

降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的4档），缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中，倒入时，糖浆呈细线状流入打蛋盆。（这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌，二是增加风味。）

全部糖浆倒入后，立即开最高速打发蛋糊至浓稠，至蛋糊体积为原来两倍大，蛋糊温度降低至20°C左右，如蛋糊温度太高，继续中速搅打至温度完全降下。

4，当2中融化好的巧克力温度到45度时，与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后，再与剩余的鲜奶油混合。（融化巧克力温度到45C是比较合适的温度，与打发鲜奶油混合时，不会把打发的鲜奶油融化掉，而且此温度下的巧克力浓稠度适中，也比较容易和鲜奶油混合。）

5 ，然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。拌匀后巧克慕斯馅就完成了。

因为慕斯馅中含有大量的巧克力，凝结速度快，所有做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。

开始组装慕斯的第二部分

1，把巧克力慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋，

2，取出冰箱冷藏的咖啡慕斯，再挤上一层巧克力慕斯馅，此时挤花袋的优势就可凸显了，模具的边边角角都可以均匀的填满慕斯馅。

再盖上一片海绵蛋糕封住模具，刷上一层浓浓的咖啡糖浆，盖上保鲜包，连同托盘放入冰箱冷冻室，冷冻过夜。

＊组装过程中，不要移动3D硅胶模具，这样脱模时，蛋糕外形会保持圆滑完整。两片模具合逢出处，不会出现棱角。

蛋糕冷冻好后，开始做一些简单装饰。

意大利焦糖淋面做法

材料

• 细砂糖 175克

• 水 175克

• 鲜奶油（whipping cream） 150克

• 水淀粉 ： 玉米淀粉 12克＋水 28克

• 吉利丁粉 8克＋ 冷开水40克

做法：

1，吉利丁粉放入40克冷水中泡软。

2，砂糖放入深一点的奶锅中，加一小勺水，中小火加熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时，立即离火，焦糖液就做好了。

3，将水分次并少量冲入倒入2中的焦糖液中，（水刚冲入焦糖液时，焦糖液会四处溅开的很厉害，注意不要烫着。）继续开小火，不断搅拌焦糖混合液，直到把结块的焦糖部分全融化。

4，加入鲜奶油到3的焦糖水中，

5，加入水淀粉（玉米淀粉与水拌匀），

6，继续中小火加热，并不停搅拌至沸腾30秒后，离火，稍稍放凉至60C左右。

7，加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀。

4，继续降温放凉（或冰浴降温），温度降至35°C左右即可淋在蛋糕表面了（原配方为放凉至25°，温度有些低了，浇淋面时不太流畅）。

＊淋面的过程和注意要点如下至；

1，取出冷冻的蛋糕，立即脱模。在慕斯没有回温变软前，就要脱模，这样蛋 糕在冷冻固体状态下会保持完整的外形。

3D硅胶蛋糕模具最大的优点就是脱模容易，不需要像慕斯圈那样要，要先吹热慕斯圈才能脱模。硅胶模比较柔软，直接掀开即可脱模。

2，烤盘上放一块保鲜膜，再放一个倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，这样当淋面浇下时，淋面会顺着蛋糕表面流下时，多余的淋面可以保鲜膜兜住，收集起来比较干净利索，而且蛋糕底部收边处，会比较整齐。

3，淋面酱的流动性非常好，直接从上部，对着蛋糕的中心处浇下，即可自动覆盖蛋糕表面。，淋面时要一气呵成，不要重复，补淋会有覆盖的痕迹。

淋好后的蛋糕，连烤盘一起，放入冰箱冷藏半小时，用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下，放在托盘上，简洁装饰一下。

多余的慕斯馅料做成了杯子蛋糕

味道丰富，层次渐变的双色慕斯是春天美味季的开始，，，