紫色布 名博

这次的烘焙练习是试试海藻糖在全蛋打发中的效果。

继上次试着利用海藻糖抑制蛋白质变性的功效，做了一次戚风蛋糕，打发好的蛋白霜容易因温度，糖的比例和搅拌程度而产生消泡，但是添加海藻糖可以让气泡安定，即使搅拌过度也不易分离， 同样的原理也适用于全蛋打发的海绵蛋糕，

添加一定比例的海藻糖在鸡蛋中，让打发好的全蛋煳特别稳定，惧怕全蛋打发消泡的焙友们可以试试它的神奇效果，，，

这次在配方中用20%的海藻糖替换了砂糖的用量，海藻糖在蛋糕配方中，大概是原配方含糖量的15%－30%为佳，

这次海藻糖的海绵蛋糕为法式海绵的基础配方（genoise)，含水量低，属于口感比较干，适合搭配各种慕斯和糖浆，比较耐浸泡的一种海绵蛋糕，但是海藻糖超高的保水性却使得法式海绵口感湿润柔和，直接食用也不会觉得单调，，

搭配海藻糖法式海绵的两款慕斯，都是以前做过的口味，奶油栗子和香草咖啡卡仕达，还有剩下的一些意大利焦糖淋面，整个蛋糕有栗子的浓郁和咖啡和舒缓，但是这些都不重要，法式海绵依然是全部蛋糕的灵魂，，，

海藻糖法式基础海绵（8寸圆型烤模）

材料组成：

• 大号鸡蛋 4个 （220克）

• 三温糖或细砂糖 80克

• 海藻糖 20克

• 低筋面粉 100克

• Browned Butter （褐色黄油） 37克

• 香草精 2克

Browned Butter（褐色黄油）的制作过程如下，直接把黄油放入一个厚底的小锅中，开中小火融化成液态，继续小火加热，让黄油中的水分蒸发，加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深， 有焦褐色的固体下沉，并且表面有细密的泡沫。不要离开，要注意查看锅内液体的颜色变化，直到液体成为褐色，且有浓浓的坚果香味，即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫，褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它，用来提增香味。

预热烤箱175°C/350°F， 烘烤时间30分钟左右。

蛋糕制作过程：

1，1，烤模底部垫烘焙纸，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状，均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2，低筋面粉过筛3次，

3，褐色黄油（browned butter）微波炉加热后融化后，放入香草精，

4，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

5，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先最高速打发2-3分钟，鸡蛋体积变3倍大，但是组织比较粗糙；

6，然后中高速（6，7档）4-5分钟至稳定蛋糊；最后低速（3档）2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态，

6, 分两次加入面粉，打发稳定的蛋糊，加入面粉时，不会下层，

7，用橡皮刮刀手工搅拌， 搅拌手法和马卡龙做法类似，刮刀沿着搅拌盆内壁，从三点到九点的方向，翻拌面糊，至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

8，取一部分面糊到3中微温的融化黄油中，稍稍混合均匀，

9，再把混和物倒回在搅拌盆里，继续快速搅拌均匀，

8，烤模到入面糊，在台面上顿几下烤模，震出气泡，放入烤箱中下层 ，175°C/350°F， 烘烤时间30分钟左右。

蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

取出蛋糕后，往台面上顿一下，震出蛋糕底部的热气，表面涂一点椰子油可以保持湿润，放凉后脱模备用，或放入密封袋入冰箱冷藏。

脱模后的法式海绵，唯一的缺点就是蛋糕顶部表面的大气泡没有消除干净，以至于影响了海绵蛋糕的美感，但是这一点也不影响美味 ，，

奶油栗子慕斯的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1201913.html

香草咖啡慕斯和意大利焦糖的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/31991.html

谢谢田园姐姐的香酥核桃仁配方，和栗子咖啡搭配在一起，一点也不突兀，反而出奇的和谐，，

祝大家周末愉快！