紫色布 名博

一直喜欢抹茶的苦味以及它在甜点色彩上的呈现，，，

刚刚买了一种用磨臼仔细研磨的顶级抹茶粉（organic stone－ground matcha)，是一种苦味比一般抹茶粉更高的种类，为了凸显它的香味和风味， 选择了一款简单的抹茶白巧克力的慕斯配方，白巧克力的温和口味特别能够凸显抹茶在味觉上特性，

最后确定下来的慕斯配方，是把PH的白巧克力慕斯和小山进的抹茶甘纳许的做法结合起来，并选择抹茶海绵蛋糕来做蛋糕体，

并用手指饼和一些豆沙裱花练习了一个蛋糕花篮造型，绵软与松脆，苦与甜，，还真是让人欲罢不能，，，

一，白巧克力抹茶慕斯

材料：

• 白巧克力（35%可可脂）   100克

• 鲜奶油   320克

• 抹茶粉    15-20克

• 牛奶    60克

• 吉利丁粉    5克 ＋ 冷开水 30克

• 清酒     25克（可选）

制作过程：

1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2，牛奶微波炉加热，以多次少量的方式加入抹茶粉，并用橡皮刮刀仔细拌匀到糊状为止，

3，将切碎的白巧克力隔水加热至融化，温度为35°C，

4，将50克鲜奶油加热至沸腾，倒入3中融化的白巧克中，搅拌均匀，

5，加入已拌匀的抹茶，混合均匀，

6，再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，最后加入清酒拌匀，

7，剩余的270克鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。

8，先加入1/4打发好的鲜奶油到6中的抹茶白巧克力糊中，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。

9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了。

二， 蛋糕体为抹茶海绵蛋糕，和抹茶长崎蛋糕的做法一样，

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/33187.html

三，糖浆（刷蛋糕用）

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 30克

• 清酒 20克

做法： 把水加入锅中煮到沸腾后放糖，完全溶解后关火，冷却后加入酒。

四，手指饼（lady finger） 适量

蛋糕所需的都准备好了，开始组装。

这次蛋糕的外型想做成朴素的花蓝，于是选择尺寸为26*11*7cm 磅蛋糕模具

1，准备好模具，模具内包上锡纸，方便脱模，

2，把蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成小蛋糕片，

3，组装慕斯圈时，先铺一层蛋糕铺着在模具底部，刷上一层糖浆，使蛋糕片充分浸透， 再在慕斯圈的内部周边，排列一圈手指饼，

4，挤入一层慕斯馅，到模具的1/3高度，

5，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，同样的步骤组装第二层

5，再挤入慕斯馅，倒满模具，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，慕斯凝固后，连着锡纸取出蛋糕，轻轻揭开锡纸即可。

最后用修饰为上次做韩式豆沙裱花剩余材料，豆泥包入保鲜中，然后装入裱花袋

，又整洁又方便，

现在裱花的水平和色彩搭配仍然不够熟练，权当多做一次练习吧，

剩余的慕斯做了一个慕斯杯，搭配从日本淘回的镂空瓷器，比较前一种有些画蛇添足的花篮造型，还是更喜欢这样简简单单的和风味道，，