紫色布 名博

这次咸焦糖白巧克力慕斯的配方，是受以前做过的一款马卡龙夹心的启发，咸焦糖的香味和白巧克的温和味道相得益彰，蛋糕体为海藻糖咖啡海绵，再佐以咸焦糖淋面，让这款慕斯蛋糕咸甜得当，口味独特，，，，

焦糖白巧克力咖啡慕斯蛋糕

一，咖啡海绵蛋糕

做法和海藻糖法式海绵一样，只是在低筋面粉中加入了4克超细咖啡粉

配方在这里：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/35807.html

 

二，咸焦糖白巧克力慕斯

（慕斯总量为500克左右，适合六寸圆模慕斯）

材料：

• 细砂糖 65克

• 半盐黄油（semi salted butter） 30克 （或无油黄油30克＋5克海盐）

• 鲜奶油（whipping cream） 60克＋ 230克

• 白巧克力 85克

• 蜜糖（molasses） 4克

 

做法：

1，用一个干净锅小火煮滚60克鲜奶油,

2，再用一个干净无杂质大一点的厚低锅。中小火融化砂糖呈现琥珀色的褐色糖色，熄火，加入半盐奶油，然后把煮滚的鲜奶油细细倒入，防止液体四溅，最后加入蜜糖，搅拌均匀。

3，把白巧克切碎，小火隔水加热至融化，

4，把融化白巧克力加入2中的焦糖液中，慢慢拌匀，

6， 剩余的230克鲜奶油打发至7分发，可以看到纹路，可以微微流动，

5，把4中焦糖白巧克力稍稍降温到45°C左右，先加入1/4打发好的鲜奶油，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。

9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了，

 

 

蛋糕组装我依然采用了最喜欢的3D硅胶模具， 尺寸和一个6寸圆模慕斯差不多。

1，先把第一部分的咖啡海绵按模具尺寸裁成两片

2，硅胶模具放在一个托盘中，3D硅胶模很软，一定要安放在托盘上，这样比较容易把组装好的蛋糕转移到冰箱中，而不会破坏形状。

3，把咸焦糖慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋，先均匀挤一层在模具的底部，放入一片咖啡海绵蛋糕，刷上浓咖啡，一定要多刷浸透蛋糕。

4，再挤上一层 慕斯馅，此时挤花袋的优势就可凸显了，模具的边边角角都可以均匀的填满慕斯馅。

5，再盖上一片咖啡海绵蛋糕封住模具，刷上一层浓咖啡，盖上保鲜包，连同托盘放入冰箱冷冻室，冷冻过夜。

 

＊组装过程中，不要移动3D硅胶模具，这样脱模时，蛋糕外形会保持圆滑完整。两片模具合逢出处，不会出现棱角。

 

蛋糕冷冻好后，开始浇上一层咸焦糖淋面做一些简单装饰。

 

三，咸焦糖淋面

咸焦糖淋面做的有些失败，焦糖琥珀色没有熬制到位，配方来自盐之花焦糖淋面，手中没有这种顶级的法国海盐——盐之花（（Fleur de sel ), 用了一些普通海盐代替，感觉效果还是要差一些。

材料：

• 细砂糖 400克

• 无油黄油 80克（室温切丁）

• 鲜奶油（whipping cream）320克

• 海盐 18克（原配方为盐之花）

 

做法：

1，用一个干净锅煮滚鲜奶油，放凉备用，

2，将细砂糖一点一点倒入另一个干净厚底深锅中，中小火熬制焦糖，熬制焦糖期间用毛刷沾少许水轻试锅内壁，避免砂糖在锅内壁产生瞬时的结晶，并适当用竹铲搅拌（不要大力）。

3，当全部糖都融化后，继续熬制成焦糖为琥珀色，离火。

4，加入切丁的无油黄油，搅拌黄油完全融化，

5，缓慢冲入放凉的鲜奶油，再次加热至沸腾，并用手动打蛋器搅拌成完全融合光滑的状态，加入海盐，搅拌融化。

6，放置室温备用，多余的焦糖可冷藏储存一个月，再使用时隔水加热即可。

 

＊淋面的过程和注意要点如下至；

 

1，取出冷冻的蛋糕，立即脱模。在慕斯没有回温变软前，就要脱模，这样蛋 糕在冷冻固体状态下会保持完整的外形。

3D硅胶蛋糕模具最大的优点就是脱模容易，不需要像慕斯圈那样要，要先吹热慕斯圈才能脱模。硅胶模比较柔软，直接掀开即可脱模。

2，烤盘上放一块保鲜膜，再放一个倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，这样当淋面浇下时，淋面会顺着蛋糕表面流下时，多余的淋面可以保鲜膜兜住，收集起来比较干净利索，而且蛋糕底部收边处，会比较整齐。

3，淋面酱的流动性非常好，直接从上部，对着蛋糕的中心处浇下，即可自动覆盖蛋糕表面。，淋面时要一气呵成，不要重复，补淋会有覆盖的痕迹。

淋好后的蛋糕，连烤盘一起，放入冰箱冷藏半小时，用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下，放在托盘上，简洁装饰一下。

祝大家复活节快乐！“忘记背后，努力面前，向着标杆直跑。”