紫米汤种椰香吐司
紫色布 (2017-04-28 19:23:06) 评论 (2)练习这款吐司的配方为:紫米粉汤种+天然酵母+海藻糖+椰奶,
组合在一起的味道有着紫米特殊的米香味,经过天然酵母的冷藏发酵,再配合海藻糖强大的保湿机能,烘烤出的效果非常令人满意,,
配方组成中把做成汤种的紫米粉含量设定在15%左右,因为紫米粉不含麸质,加入太多,会影响吐司成品的高大轻柔的面包组织,紫米粉加入过少,又呈现不出紫米的香味,,
海藻糖的使用,也再次见识其对延缓面包老化过程中的明显果效,即使是几天后,吐司面包依然有湿润的口感,,,
天然酵母紫米粉汤种椰香吐司(面团总量约为540克)
*我这次使用的带盖烤模适合520克面团,一般不带盖的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克面团,
关于面团用量和烤模的关系这里有简单的计算:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html
*配方中的固体酵头我是使用的葡萄干天然酵母
配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
没有天然酵母,也用干酵母做固体酵头
紫米粉汤种
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紫米粉45克
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开水 60克
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糖 6克
*紫米粉是用紫米直接用Thermo mix打磨成细粉
固体酵头(中种面团)
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高筋面粉 80克 高筋面粉 105克
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葡萄干天然酵母 50克 或 快速干酵母 1/8小勺
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牛奶 40克 牛奶 65克
主面团
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高筋面粉 150克
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椰奶 85克
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无盐黄油(unsalted butter) 30克(室温放软)
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盐 4克
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蜂蜜 15克
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海藻糖 10克
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快速干酵母 1克(可选)
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固体酵头 170克 (全部)
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紫米粉汤种 110克(全部)
1,提前制作紫米粉汤种,将烧开的沸水冲入紫米粉和糖中,搅拌成团放凉冰箱冷藏保存1-2天内使用。
2,提前做固体酵头,将面粉和天然酵母,水混合,搅拌成团,保鲜膜盖住,室温下发酵10-12个小时至两倍半大,(或发酵5-6个小时,至面团体积增加 一倍半,放入冰箱冷藏,最多可放3天),
3,制作主面团:混合主面团材料中的面粉,汤种和固体酵头,除黄油和盐以外的其他材料混合,一起搅拌成团,静置20分钟,再加入黄油和盐,搅拌到完成阶段。
4,如果用了干酵母,面团揉和好后就放入冰箱冷藏;如果没有加入干酵母,温暖处延续发酵1个半小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,
5,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大。面团分割4等分,每分130克,滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆,卷起,再放松15分钟。
6,再次擀开面团成长方形,从上端开始,一点点地卷到底,用手捏紧边缘,封好口。
7,将面团放入抹上油脂类的吐司模内,最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的7.5-8分满,盖上盖子,即可入炉烘烤。(发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。)
8,烤箱温度375°F/190°C ,烘烤时间为40-45分钟。
烤好的面包松软湿润,甜蜜可口, 有着浓浓的紫米香味,吐司面团的膨胀力也合格,520克面团的量都有些顶角啦!
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紫色布 名博