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烫面，死面和戗面的区别

康赛欧 (2018-02-06 10:49:32) 评论 (38)

我对面食以前没啥研究，给啥吃啥，象馒头，面条，包子，饺子等等都是我比较爱吃的美食。最近立春了，很多人都在做春饼，还是烫面的，我就比较困惑，烫面和其它那些面，比如死面，发面有啥区别呢？谁让咱的个性是喜欢刨根问底，就是那么一根筋，死要死个明白，吃也要吃个明白哈。

我是拿出好好学习，天天向上的劲头，在网上一阵翻找和钻研，终于搞明白些了。我这人不吃独食哈，与跟我以前一样有着困惑的人分享，咱们一起做个吃要吃个明白的人。

烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，要依据所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水在面里，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

1. 烫面窝窝头 2. 烫面鸡蛋灌饼 3. 烫面蒸饺

死面
一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。（1）开水面，又称烫面，即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升，须冷却后才能制皮。（2）冷水面：冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐，颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。

戗（qiang 读第四声）面
在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，参进一定数量的白面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。

在此，我还贡献个黄金比例和面的配方，这是我通过跟电视台请的面点大师学习时的笔记，我是个很认真听讲的学生，笔记记得全全的，作为给初学者的指南，高手们就闪过吧，不要浪费时间了。一般的情况下：

做馒头：500克面粉，250克水，5克酵母

做饼： 500克面粉，275克水，5克酵母

做面条： 500克面粉，200克水

黄金比例和面配方是北京的面点大师们从长期实践中总结出来的，但由于各地气候不同，比如我这里比较干燥，属于半沙漠气候，做馒头等等时水的用量就会多一些儿。黄金比例和面配方，真的是特别好使，零失败，初学者们就试试吧。另外，用摄氏30度左右的水发面，会发得很快。总之，做饼水放的最多，面要软些，而做面条，水放的最少，面要硬些，这是到哪都不变的规则。和好的面，最好是实行过三光政策的，就是面光，手光，盆光，那你和的面就合格了。

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