胥钧屏 名博

浅谈食品添加剂与健康

近年来，加工食品/超加工食品的品种越来越琳琅满目。虽食用方便，美味可口，但食品安全事件也随之频发。民以食为天，食品安全问题日益受到了人们前所未有的关注。

本人在博客里曾多次谈及加工/高加工食物对健康的影响。这一类食品都是现代食品工业的传统产品和新开发产品，它们的配方无一都离不开食品添加剂。也就是说正因为食品添加剂的使用，改善了食品的口感、外观、防腐等。

然而，现有的来自世界各国针对超加工食品的医学及流行病学研究数据表明：大量进食超加工食品与全因死亡率、整体心血管疾病、冠心病、脑血管疾病、高血压、代谢综合征、超重和肥胖、抑郁症、肠易激综合征、整体癌症、绝经后乳腺癌、妊娠期肥胖、青少年哮喘和喘息，以及虚弱的发生率具有显著相关性。

尽管很多国家对于食品添加剂的使用范围和使用量有严格的规定，但它们对健康的潜在负作用不得不令人担忧。

今天浅谈一些食品添加剂与当今健康危害最大的三类疾病之间的某些相关性。

1）食品添加剂与心血管疾病

有一项大型流行病学研究报告发表在2023年《英国医学杂志》（BMJ）上，该研究指出，食品添加剂的摄入与心血管疾病（CVD）的患病风险增加相关。

这项研究共招募了95,442名参与者。参与者的平均年龄是43.1岁，79.0%是女性，该研究的起始时他们都无患有心血管疾病。

在中位数为7.4年的随访期间，其中有1995名参与者确诊心血管疾病，1044名参与者确诊冠心病，974名参与者确诊脑血管疾病。

进一步的研究发现：

a）纤维素（E460）摄入量较高与心血管疾病和冠心病患病风险增加相关。

b）单/双甘油脂肪酸酯（E471和E72）摄入量较高与三种疾病的患病风险较高相关：心血管疾病、冠心病和脑血管疾病。

c）磷酸三钠（E339）与较高的冠心病患病风险相关。

以上的纤维素、单/双甘油脂肪酸酯、磷酸三钠均属食品添加剂及其产物。

尽管该研究是基于数据观察以及队列中健康行为更多的女性比例偏高等局限性，但以上所发现的相关性应该引起大家的广泛重视。

2）食品添加剂与癌症

另一项发布在2022年《欧洲公共卫生杂志》上的研究同样发现，癌症的患病风险与食品添加剂的使用之间也存在着明显的关联性。

这项大型流行病学研究共纳入了102,485名参与者。参与者的平均年龄是43.1岁，78.8%是女性。

在12年的随访期间，共有1,026名参与者确诊乳腺癌，431名确诊前列腺癌，279名确诊结直肠癌。

该研究结果首次报告了癌症风险与暴露于食品添加剂之间的直接关联：

a）柠檬酸钠（E331）、黄原胶（E415）以及单/双甘油脂肪酸酯（E471）的摄入量与总体癌症风险增加有关。

b）柠檬酸钠（E331）、硬脂酰基-2-乳酸钠（E481）、乳酸（E481-482）、纤维素（E460-468）、角豆胶（E410）和单、双甘油脂肪酸酯（E471、E72）的摄入量较高与总体乳腺癌风险增加有关。

c）卡拉胶（E407）、黄原胶（E415）和三聚磷酸盐（E451）的摄入量增加与绝经后乳腺癌风险增加有关。

3）超加工食品与认知功能

超加工食品的工业生产离不开多种食品添加剂。有研究表明每天吃总摄取量20%的超加工食品就会影响认知功能。

美国有一项研究对3632名60岁以上老人就饮食与认知能力相关性进行评估，结果发现，大量摄入超加工食品，会加重老年人的认知障碍。以色列的研究证实，大量摄入超加工肉类和油/涂抹酱会让患2型糖尿病的老人的认知能力下降。2022年阿尔茨海默症协会的国际会议上发表一项研究报告，发现每天进食超过“每日卡路里摄取量20%的超加工食品”就有可能会导致全球认知得分下降速度加快28%，包括记忆力、语言流利度和执行功能。

2022年年底，天津医科大学公共卫生学院发表在Neurology上的一项大型前瞻性研究。该项目涵盖超7万人、随访10年。结果显示，摄入太多超加工食品与较高痴呆风险之间存在正相关性。

经过长达10年的跟踪随访，10年间共有518名参与者发展为痴呆症，其中287人发展为阿尔茨海默症，119人发展为血管性痴呆。

超加工食品的日摄入量每增加10%，患全因痴呆症、阿尔茨海默症和血管性痴呆的风险分别增加25%、14%和28%。

现代生活似乎已经被各种食品添加剂的食品所环绕。根据类似以上的大量研究可知，减少摄入含有添加剂的食品对我们保持健康意义重大。

为了在日常生活中减少摄入食品添加剂，尽量在家做饭，吃新鲜或加工程度最低的食物。在烹饪时，也可以尽量使用蒸煮的方式，尽量减少食用油、盐、糖等人工调味剂的使用量。即使在超市购物也须仔细阅读食品标签和成分表，尤其是“配料”一栏，尽量不要选择成分较多的食物。并且严格限制加工食品/超加工食品的摄入量。

长期坚持，必益健康。

附记：

常见合法食品添加剂：

A）防腐剂

允许使用的食品防腐剂一般都为低毒、安全性较高的。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。

在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

B）增稠剂

增稠剂是亲水性高分子化合物，其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

其天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；而其合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。

C）甜味剂

甜味剂按其来源可分为天然甜味剂 (葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质以及甜叶菊) 和人工合成甜味剂 (阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖精、纽糖)；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。其热值较低，其代谢过程与蔗糖、葡萄糖不同。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，

由于人工合成甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者似乎有益，但如果超量使用，则会危害人体健康，为此对甜味剂的使用范围及用量有严格规定。

D）膨松剂

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

消费者在选购膨化食品时，应尽可能去产品质量较有保障的正规商场购买，特别要注意查看产品的生产日期和保质期，尽量购买近期生产的产品。

非法食品添加物

 A）塑化剂

塑化剂种类很多，但最常被使用的是DEHP [邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯]，它主要用在PVC（聚氯乙烯）塑料制品中，例如保鲜膜、食品包装、玩具等。很多医用塑料用品，例如导管、输液袋等等，也都含有这种物质。它在塑料制品中的含量变化范围很大。一些不法厂商把塑化剂替代成本较高的起云剂添加进食品中。

起云剂可让饮料避免油水分层，看起来更均匀，还可改善食品口感，一般由棕榈油、乳化剂等多种物质添加混合制成。

B）苏丹红

“苏丹红”是一种化学染色剂，属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，但非食品添加剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

C）一滴香

一滴香其主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，但是主要用于工业饮料增香。

只需一滴，清水就能变高汤。经分析，“一滴香”是通过化工合成，长期食用将危害人体健康。而服用过量化工合成物质对人体危害很大，这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期食用更会损伤肝脏。

D）吊白块

“吊白块”，化学名“次硫酸氢钠甲醛”，医学专家指出，人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病。前几年，有违法者无视法律法规规定和消费者人身安全，把“吊白块”加在食品加工中，使其具有漂白、增色、改善食品口感及防腐等作用。

吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药工业等，不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。