帕格尼尼 名博

最近在看一本书，《食·味·道：华人的饮食歧路与文化异彩》，写得非常精彩，入木三分，从历史和文化的不同角度，探讨华人饮食的来龙去脉，把华人的“吃相”描述得淋漓精致。

作者高成鸢是天津图书馆研究员，天津社科院特邀研究员，长期从事文化历史研究。90年代在《中国烹饪》杂志开设专栏“中国饮食之道”，提出“饮食哲学”论点，受到季羡林的赞许。

整本书很厚，近五百页，内容极为丰富，分三个部分，刚看完第一部分“饮食的历史”。下面是作者为第一部分写的前言：

中餐属于粟食。最细小的食物养成最庞大的人口，其缘由还得上溯。中土缺少密林大兽，肉食时期先民曾以水鸟为主食，汉语自古就是鸟（禽、擒）在兽先。主流中华文化没有经历畜牧阶段。

饥饿曾迫使华人陷入“茹草”生活。神农“尝百草”发现百谷（草籽），优选出粟（小米）为主食。“麦”字与“米”通，是不期而来的天赐，神农弃优取劣，是“一粒粟”与“万颗籽”的“投入产出比”决定的。

古华人自称“粒食之民”，粟、稻同是粒食，粟为正统。史学权威何炳棣先生论证，黄土地种粟无需经历“游耕”，古华人定居极早。笔者进而提出假说：繁生、聚居是中华文化的基因：保卫收成不受掠夺全靠人多势众。最早纯务农的周部落因此独能未被游牧者冲散而绵延至今。人多又不挪地，必然造成“生态破坏一饥饿一夭亡一繁生”的恶性循环，使中华文化打上饥饿的烙印。

小米不能像肉那样烤熟，逼得先民发明陶器鬲、甑，经过煮，吃上蒸饭。粟饭干涩难咽，又发明羹作润滑剂。羹的功用更在于用“味”刺激唾液分泌，后来进化为“菜”。饭、菜分野是中餐的本质特点。笑话说，守财奴在市卖的烧鸭上抓一把，回家嘬手指就能“下饭”几碗，洋人会莫名奇妙。“饭”纯是淡的，这才能反衬“菜”的美味，经书曾借白地衬彩画来比喻。

无肉而有味的鸡肋被成语冤屈为“食之无味”，表明食与味的高度“异化”。“味”的启蒙与追求，成为中餐不断改进的动力。这就是华人因饥饿驱使而走出的饮食“歧路”。

作者认为，有饭、菜之分是中国饮食的基础，然而主食、副食两个概念却是50年代“饿出来的”。1955年，中国开始出现粮食短缺，投机倒把严重，政府实行配给，发行粮票，凭票购买大米白面。同一年，北京成立了第一家“副食店”，专卖不需要粮票购买的食品，像油盐酱醋，包括肉类和鸡蛋，统称“副食”。粮店和副食店分家，这样才有了主食与副食之分。在台湾，副食品是指婴儿食品，也叫食物泥。

中国南北方的主食也是不同的，北方以面食为主，南方以米饭为主。“下饭”一词中的饭就是米饭，吃馒头吃大饼的时候，没有人说“这个菜不下饭”。据作者考证，《水浒传》中就已经出现了“下饭”一词，在《金瓶梅》中写作“嗄饭”。西洋文化中完全没有“下饭”这个概念，也很难给西洋人解释下饭的意思。可是相信每一个华人都十分清楚下饭的意思，也都知道，什么菜下饭，什么菜不下饭，也都有自己的偏爱。

说说自己的下饭菜。简单讲，汤汤水水的菜都下饭，换句话说，炖、煮、熬、红烧出来的菜都下饭。炒出来的菜得有汤汁，或勾过芡，干煸四季豆就不下饭。西红柿炒鸡蛋是最家常的下饭菜，西红柿要多，不要去瓤，炒出汤汁。很多人觉得有辣味的菜下饭，比如宫保鸡丁越辣越好。本人虽不忌讳辣味，但觉得有辣味的菜并不一定下饭。东北乱炖能满足本人下饭菜的要求，有汤有水，有菜有肉。在家里做很容易，基本上就是大杂烩，常把几个剩菜倒在一起（除了鱼以外），需要时再加上蘑菇、豆腐、土豆、榨菜，用鸡汤一炖（超市买的chicken broth），吃米饭也好、吃馒头也好，都是一顿美餐。