lovecat08 名博

几年前，听傅士玲作者讲，她的畅销书“蒋公狮子头”，会后第二天，我就马上照书中食材买齐了，照菜谱煮了，结果，并非想像的那么“好吃的不得了”，只是“还好”啦！

为什么呢？我个人认为“狮子头”吃的是肉味，它的方子里加了蛤蜊，干贝等海鲜，分了肉香味。跟我们以前吃狮子头的印象和口感有违，这也是我们评断“好吃与否”的常据，不是吗？

　　【来源：蒋公狮子头】狮子头的做法，每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法。以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉。但是后来大家的环境改变，口味改变，我们做狮子头也跟着改变了。

　　原则上，若肥肉的比例高，狮子头的口感就相对滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁;若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。

蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料。甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为届时高汤内还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。

　　材料：

　　以下分量可以做成8 颗拳头大的狮子头： 嫩梅花肉1 斤；蛤蜊半斤做高汤，另外准备8 颗用来镶嵌狮子头； 干贝6 粒，发好备用； 金华火腿5 片； 大白菜1 棵，一片片拆下，嫩的菜心放在砂锅底部；外圈老叶最后覆盖在狮子头上面； 1 颗鸡蛋的蛋清； 葱姜酒(葱2 根切段、姜丝2 大匙放碗中，倒入酒2 大匙压挤，只取酒的部分)；酱油适量。

　　做法：

　　1. 绞肉放入大碗内，加入酱油与酒，用筷子顺同一方向搅拌3 分钟。
2. 绞肉分成拳头大小，握在手中，甩肉的动作是来回在左右手打大约8 回。
3. 砂锅煮半锅水，水沸后把蛤蜊放入烫煮至稍微打开，熄火，将蛤蜊捞出，把白菜菜心部分放进锅底。
4. 把狮子头放入开口的蛤蜊内，一颗颗处理好，用蛋清糊住肉的外层表面，一颗颗整齐放入砂锅。
5. 接着将火腿片、干贝放入砂锅，然后把外圈的老叶白菜摊开来覆盖上去，将所有食材封住才盖上锅盖。
6. 用小火煨煮3 ～ 4 小时即大功告成。随时留意将浮出汤面的浮油或杂质泡泡捞出。

　每道菜肴的起源都不同，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者更有助于开创我们的新文明与文化交流。

　　蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤。将肉馅拌好也甩过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美。如果一煮就散，丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。 

　　《蒋公狮子头》——蒋介石最爱的私房美食。不管是寻常百姓，还是官邸贵人，家，都有自己的味道。