闲云舒卷

记得第一次吃牛排是20多年前在瑞士，大口吃肉，十分过瘾。后来到了牛排大国，吃过纽约鼎鼎大名的Peter Luger 牛排馆，也在新加坡吃过Lawry's The Prime Rib，才知道原来吃牛排很讲究，不像在中餐馆中气十足地叫 “来一盘芥兰炒牛肉” 那么直截了当。事实上吃牛排的套路蛮深的，要懂一些专门的牛排词汇，才能目光直视侍者，用刀叉吃出自信。

问题是，牛排好吃，但上牛排馆很贵。有时候即使去很贵的牛排馆，也未必就能吃到得很满意的牛排。

爱吃成了第一动力。于是翻书加动手，琢磨怎样做出令自己和家人满意的牛排。苍天不负有心人，动脑加动手，终于悟出门道：原来做牛排并不难。

要想自己做出好吃的牛排，第一要懂得怎样买自己喜欢的牛排。第二要掌握烹调的方法。

买牛排要看两点： 等级和部位。

牛排分等级，由美国农业部 (USDA）制定，共有8个等级。但对于吃客，只要知道最高的三个等级就够了：极佳级（Prime），特选级（Choice），上选级 （Select）。极佳级是最高等级，因而最贵，特选级次之，上选级比较便宜。极佳级别的牛排油花（marbling）密布，故口感鲜滑细嫩。特选油花较少，上选级则油花寥若晨星。如果钱不是问题，买极佳级的肉肯定好吃。而大部分在超市卖的牛排是特选（USDA Choice）和上选 (USDA Select) 级别的。

USDA牛肉级别图（网络照片）

买牛排厚的比薄的好。太薄容易烤过老，一老就会硬，味同嚼柴。市面上的牛排大都是1.5 -- 2吋厚。上好的牛排有2.5 -- 3吋厚。

选择部位取决于每个人的口味和口感喜好，买自己喜欢的部位十分重要。菲力牛排(fillet mignon) 的特点是精瘦细嫩，缺点的牛肉味不浓，且贵；纽约牛排（New York strip）肉味浓郁，但稍微需要咬劲。沙朗牛排（Sirloin）肉香多汁，但也会有点嚼头。肋眼牛排（Ribeye）嫩中带肥，肉味浓郁，是最讨人喜的部位。至于T骨（T-bone），骨头两边有两块不同部位的肉，大的是纽约牛排，小的是菲力牛排。一边肉味浓郁，令一边精瘦细嫩。一份两吃，一举两得。具体请参阅我的《怎样吃牛排》一文。

美式牛排跟法式牛排不同。美式牛排注重原汁原味，因而只放盐和黑胡椒来腌制。法式牛排讲究用不同的酱汁搭配，毕竟酱汁是法国餐的精髓所在。

        美式牛排                        法式牛排（网络照片）

美式牛排的腌制比较直截了当。简单版本的只放盐和黑胡椒粉；比较讲究的用配好的牛排调味料（混合了盐、糖、蒜、干洋葱碎、辣椒粉、迷迭香等等），提前30-40分钟洒在牛排两面。

做牛排的秘诀在于火候要恰到好处，这样才能外香里嫩。牛排的烹调方法有三种，烧烤（Grill/BBQ), 烤箱（Oven), 煎（Pan fry）。无论哪一种方法，掌握好温度和时间是关键。

具体的温度和时间，取决于牛排的部位，个人喜好的口感（三分、五分或7分等等）以及因不同的烤炉、烤箱、或炉火大小而有所不同。要实践几次才能找到最佳的温度和时间。

以下的经验供初学者作为参考，举一反三。

明火烤肉最好吃，肉味飘香，羡煞四邻，但最考技术。首先要选比较厚的牛排，提前腌制好，放在烧烤炉烤架上，先用急火每面烤2分钟。然后转中火。如果要三分熟，1吋的牛排，大约9-10分钟，1.5吋的牛排，大约12-13分钟。中间翻一次身。如果喜欢其他的熟度，与此类推，酌情增加时间。

用烤炉相对容易掌握温度和时间。先预热烤箱，调到华氏400。在烤箱预热时，最好先用平底锅把牛排先用大火两面煎（sear）一下，每面1-2分钟，直到表面焦黄，肉香四溢。等烤箱达到预热温度后，装进在烤盘放入烤箱。一吋厚的牛排，如果要三分熟，用烘烤档烤8分钟，然后翻转一次，取出装盘。如果喜欢其他的熟度，与此类推，酌情增加时间。

如果用平底锅煎（pan seared）牛排，最好用比较厚一点的铁锅。中火把锅烧热，放一点点油，放进牛排后煎2分钟，翻面煎2分钟。减慢火再翻面煎。一吋厚的牛排，慢火每面再煎6分钟。起盘。

怎样判断牛排是否达到心目中的熟度？最精确的方法就是用牛排温度探针，插进牛排的中心位置，测量内部温度。三分熟：华氏130-135度；五分熟：华氏140-145度；七分熟：华氏148-153。

如果没有探针，可以用手指触摸估计法。先用左手拇指和食指轻轻捏在一起，然后用右手食指感觉一下鼓起的手掌的柔软度，再去轻轻按一下刚烤出来的牛排。如果相似，这大约是3分熟。如果要五分熟，用左手拇指轻捏中指；如果七分熟，用拇指轻捏无名指；如果全熟，用拇指轻捏小指。

简易熟度法（网络照片）

当然，你也可以直接了当地切一刀看看切面的熟度。但这不是一个好方法。

中餐要热菜热吃，炒好马上上桌开吃。牛排可不能这样。牛排烤好后，还有最后关键的一步，锁汁。当牛排达到预期的熟度后，要拿出来先放进盘子，盖上锡纸，净置6-10分钟。这个时候，牛排的内部温度会把里面最精华的肉汁锁住，这样吃的时候就是粉嫩多汁，肉香味美。如果一烤好就马上上盘切开，肉汁就会一冲而出，白白浪费了满盘的精华，肉也会变得没那么鲜嫩可口，功亏一篑。

一旦掌握了上述的方法，你就会欣喜地发现，吃好牛排最好的地方，其实是在自己家里的餐桌。买块好肉，稍加烹调，配上一杯红酒，从此跟牛排馆说再见，人生一乐也！