水沫名博

我做过的月饼 -- 冰皮，酥皮和广式

水沫 (2017-09-26 17:55:43) 评论 (66)

这些日子天气持续高热，夏天好似依旧没有离去，只是看到门前的树叶，苍翠中开始出现黄色、橙色和褐色，知道秋天已经来了，待看到网上此起彼伏的月饼帖子，恍然意识到秋天不仅来了，而且都已经是中秋了。

其实我并不爱吃月饼，吃月饼更多是为了一种仪式感，表明我过了中秋节了，而且是很认真地过了中秋节了。如果是自己做月饼，那么这个节日过得不仅是认真，而且是隆重了。

自己做月饼，于以前是不敢想的事情，网络时代的好处是信息的丰富和方便，那么清楚明了的方子，做月饼成为一件人人都能做的事情。只要你想做，就一定可以做出美美的月饼。

将我做过的所有月饼合成一个帖子，跟大家分享我的经验教训，许多是以前做的，我自己看看也很有成就感：）

冰皮月饼

最简单的月饼是冰皮月饼，很容易上手，也不费时，而且是最为健康的一款月饼。今年主要就做了这种月饼，晶莹剔透，白玉无暇，糯软清凉，齿颊留香。

用料 (冰皮)
糯米粉 50克
粘米粉 40克
澄粉 30克
植物油20克（不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、
牛奶 200 克
糖 25克

馅的做法:
馅用了现成的莲蓉和豆沙，也可用紫薯或者芋泥，还有下面这种熟蛋黄。这种蛋黄很好吃。

将蛋黄用莲蓉包起来（若用其他馅料，如豆沙，紫薯或者芋泥也同样包起来）

冰皮月饼做法:
1.将所有原料倒入另一个碗里，搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时，再搅拌。然后表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
3 蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌。稍微冷却后，揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁，馅放在冰皮上，用冰皮把馅包起来，收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚，然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。

冰皮月饼做起来十分简单，如果想更简化一下，用微波炉就更方便了。

冰皮月饼微波炉做法 -- 这个方法超级简单
1.将所有原料倒入另一个碗里，搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时，再搅拌。然后用微波炉加热2分钟，拿出来搅拌，再加热1分钟。
3.加热好的面糊，趁热继续用筷子用力搅拌。稍微冷却后，揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入微波炉2分钟。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁，馅放在冰皮上，用冰皮把馅包起来，收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚，然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。

酥皮月饼

酥皮月饼，可以用现成的酥皮或者自己做酥皮。自己做酥皮略费功夫，现成的酥皮就大大简化了做月饼的步骤。层层叠叠的酥皮，云簇雪拥，轻咬一口，云破月来，风光无限，纷洒如雪的外皮酥脆可口，浓郁多汁的肉馅席卷舌尖，鲜美酥香盈满唇齿。

材料
水皮材料：中筋面粉2杯，水 10汤匙，油6汤匙。
油皮材料：低筋面粉1杯，油7汤匙
(注:1.最好是猪油，其次是牛油
2. 我和面一般就是太干了再加点水，太湿了再加点粉。上面的量如果有误差，请如法做加减。面一定要柔软)

馅料：肉末8安士榨菜4安士姜葱酱油盐料酒糖香油淀粉1汤匙高汤3汤匙鸡蛋清1只(蛋黄留着最后刷面皮)

做法
准备肉馅
肉末加入姜，葱，榨菜，酱油，料酒，糖，盐，淀粉，高汤和鸡蛋，沿着同一方向搅至水肉融合，并且有粘性为止。最后加入少许香油。　

准备酥皮
1. 把水皮材料揉搓光滑，用保险膜盖住，静置20分钟。
2. 把油皮材料揉搓光滑，用保险膜盖住，静置20分钟。

3. 把水皮分16份，油皮也分16份。
4. 把一份水皮擀薄，放入一份油皮摊匀，卷起，盘成圆饼，擀薄。从一端卷至另一端，转90度再擀薄。再卷起转90度再擀薄，再卷起来。(见下图) 然后对折压扁，擀成薄片。

月饼做法：
烤箱开375F。把烤盘底部和四周喷油。肉馅分16份。一份面皮包一份肉馅，像做包子一样把肉馅包入皮子里，收口朝下，放入烤盘。上面抹蛋黄，撒芝麻。烤盘入烤箱烤25分钟，取出摊凉。(本来想找个红颜色盖个章，没找到，还是用蛋黄芝麻点缀了一下)

迫不急待吃一个，又香又酥。

第二天回油后，更酥了。

酥皮月饼简易做法 -- 这个方法超级简单：

这个做酥皮的方法有点麻烦，如果用下面这种现成的酥皮，就变得很简单了。

我用一张酥皮做9个，直接把馅包进去即可，上面也是抹蛋黄，撒芝麻。烤箱375度，30分钟。这个方法倒是经常做，并不局限在中秋节，与其说是月饼，更像蟹壳黄。

做过豆沙馅的。

也做过鲜肉馅的。

广式月饼

广式月饼难度系数最高，而且实在太麻烦了，我只做过一次。做的倒是很好吃，绵软的外皮，甜香细腻的莲蓉，粉粉沙沙的咸蛋黄，在口中交融，甚为美妙。

做的时候也有几处偷了点懒。

一是转化糖浆，其实做起来步骤也不复杂，就是时间比较长。我用CORN SYLUP代替转化糖浆，很好用。

二是碱水。这个碱水我不知哪里有卖，首先想到的就是用小苏打。在网上查了一下，小苏打和水1:5的比例就可以代替碱水。

有人说，食用碱的主要成分是碳酸钠，分子式为Na3CO3，而小苏打的主要成分是NaHCO3，加热时分解生成碳酸钠。

我的化学都已经还给化学老师了。看见毛毛妈的方子就是用1/2茶勺小苏打，加一大勺水。我自己就又加热了一下做碱水，效果也很好。

用的基本就是毛毛妈的方子。

饼皮的做法:
小苏打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；拌匀，加热，再拌匀。
加入Corn syrup糖浆2/3杯，玉米油1/4杯。拌匀。
加入中筋面粉（All purpose flour）1.5杯，用筷子拌成软面团。盖上保鲜膜静置4小时。

馅的做法跟冰皮月饼一样。做了8个莲蓉，又做了4个豆沙。我是75克的模子，准备了60克的馅，30克的面皮。　

月饼的做法:
1.手掌放一份月饼皮，两手压平，上面放一份月饼馅。用虎口包法将月饼皮慢慢收拢，直到把月饼馅全部包住为止。
2. 包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼放入模型中，轻轻压平，然后脱模。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。
3.放入铺了烤盘纸的烤盘里并放入预热至395F度的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上蛋液（少少量），温度调到370F度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。然后开Broil低档2分钟上色即可。