京城川菜现状调查:川菜不川 京城川菜有点变味

日前，国内门户网站ＴＯＭ在财经频道推出《调查：川菜是否已经没落了？》，该调查一出，立即引起广大网友的广泛关注。而此前，天涯社区网于６月７日贴出一篇名为《谁毁了我们的川菜？》的文章，开帖当天点击率突破５０００，回帖１００多个。 ??无独有偶，前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章于２００４年１０月１８日被新华网以《给川菜唱反调 川菜口味醇厚 你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然大波，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？日前，信报对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。 三四笼中午剩下的包子还在火炉上冒着热气，两名小工慵懒地趴在一张餐桌上打盹，饭馆老板不断挥舞着手中的苍蝇拍在屋内追打着飞虫——这是记者昨日下午在北京西站附近一家“成都美食”店内暗访时看到的景象。 菜品：川菜不川 冒出盖浇饭 据记者不完全统计，在位于北京西站方圆不到３公里的范围内，就至少有５家经营着“成都小吃”或“成都美食”的小餐馆，有的店面三四十平方米，后厨和餐厅分开，有的店面只有十几平方米，只能摆下两三张桌子，制作食品和顾客用餐在同一屋内。而且有的连正式的营业执照也没有对外悬挂，店面也是由原来的杂货店改建而来。 一家挂着“成都小吃”的餐馆老板告诉记者，自己是四川来京打工的，原来在西直门那边卖早点，后因西直门附近小区改建而搬到西站附近做成都小吃生意，附近好几家成都小吃店也都是自己老乡开的，由于１０多平方米的店面房租也要２０００元，所以只能把厨房和用餐的地方挤在一起。 随后，记者又来到位于三里河附近的一家经营水煮鱼和成都小吃的餐馆内，门口横幅上“四川明吃”的字样十分醒目，虽然后厨和餐厅是分开的，但服务员满口的东北口音让记者十分纳闷。点菜时，记者注意到菜谱上“小笼包子”和“烫面蒸饺”的价目栏被划掉了，取而代之的是两页的各类盖浇饭。服务员告诉记者，该店开业时卖过一段时间包子和蒸饺，但后来吃的人越来越少，就都改成盖浇饭了。一位厨师还对记者说：“我们那边都没有做盖浇饭的，后来发现北京人爱吃这个，做的就多了，而且还省事。” 记者在地处簋街的通乐餐馆采访时也遇到了同样的情况，操着浓重四川口音的厨师告诉记者：“麻辣小龙虾也不是我们那边的特色小吃，很少有人吃，后来发现在北京特火，好多老板就雇我们四川人来当厨师，可能是因为辣，就想到我们四川厨子吧。” 创新：违背初衷 水煮变膏汤 嘉陵楼川菜馆作为北京知名的川菜食府，一直经营着地道的川菜，但记者昨日在嘉陵楼东直门店内暗访时发现，二代水煮鱼的图片出现在菜谱的首页里。据店内的工作人员介绍，所谓二代水煮鱼，是用膏汤熬制而成的，不像传统水煮鱼用辣椒油做原料，味道也不很辣，专为适应北方人的口味而设计。记者决定冒险试一把，结果失望之极，既没有传统水煮鱼的辛辣可口，也没有红烧鱼和清蒸鱼的鲜嫩，味道实在不敢恭维。嘉陵楼的服务员也表示，来店里吃水煮鱼的客人还是点“一代”的居多。 中国烹饪名师王涛告诉记者，随着川菜近几年在北京的兴起，各个餐馆都开始在辣味上下工夫，也有不少厨师在传统川菜基础上进行创新，口味也向酸辣和甜辣的方向发展，违背了川菜麻辣的初衷。 王涛还告诉记者，北京的四川火锅与真正的川菜火锅也有很大区别，正宗的四川火锅是分为十几个小格子，不同火候和底汤的格子内涮食不同的原料，而北京的四川火锅则非常简单。他还告诉记者：“北京的水煮鱼和真正的四川风味相距很远，酸辣和麻辣口味在北京的风行，使得许多商家都拿四川风味作幌子，实际经营的菜品并不一定是川菜。” 卫生：状况堪忧 以辣遮百丑 记者在东城和海淀多家川菜馆内暗访时发现，水煮鱼和麻辣小龙虾的味道和色泽都不尽相同，有的水煮鱼油色浑浊，“麻小”也是乌黑不堪。有不愿透露姓名的餐饮从业者告诉记者，由于麻辣小龙虾在制作之后都是和泡椒、花椒之类一同上菜，所以有的商家根本不洗就把小龙虾直接烹饪，水煮鱼也是把开膛后的鱼直接下锅。 记者在位于簋街的天一阁川菜馆和小洞天等四川风味的菜馆看到，店内的卫生情况十分恶劣，地上和桌子上都有厚厚的油渍，一到夏天，蚊蝇飞虫也很多。 不过，记者发现，越是装修简陋、卫生环境差的川菜馆，客人的上座率反而越高。有餐饮从业人员告诉记者，不少消费者认为简陋的小门脸，才能做出正宗川菜的平民口味。 盈利：追求利润 偷工减料 记者在几家经营川菜的饭馆点了几样比较大众的川菜和小吃，回来之后对比正宗的食谱，发现两者存在着很大的不同，这些饭馆的川菜不是偷工减料，就是没有按照正宗的食谱去配菜和调味。 在东三环附近的一家廖记小吃，记者看到菜谱上的宫保鸡丁色泽十分诱人，于是便点了一盘，没成想上来的菜里大部分都是黄瓜丁，甚至连辣椒都没有，花生米不酥脆，不像是刚刚炸过的，鸡丁颜色泛白，口感比较老。在川菜菜谱里，宫保鸡丁是由鸡丁、干辣椒和花生米等主料炒制而成，特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 毛血旺应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，而记者在松榆里的一家名为百家长的饭馆吃到的毛血旺，却只有鸭血、鳝鱼和少量百叶，剩下的全是豆芽。人大附近的一亩田饭馆里的毛血旺，则只见辣椒不见花椒，与川菜麻辣的特点完全不符。 在潘家园的一家成都小吃，担担面跟普通的挂面没什么区别。记者要求饭店给予解释，厨师无奈地告诉记者，正宗的担担面操作太费劲了，还得配上猪肉臊子、嫩菜叶、芽菜粒等十几种配料，三四元钱的售价实在无力承担过高的成本。 记者在采访中发现，当问到餐馆里的菜为什么与正宗的川菜菜谱不一致时，许多饭馆都认为川菜的配料过程太复杂，而价格又普遍偏低，如果完全按照菜谱的做法操作，则饭馆的利润会下降很多。 信报记者 高巍 实习记者 牛微 【健康提醒】 麻辣川菜要适量吃 北京市体检中心的刘大夫告诉记者，酸辣和麻辣口味的川菜确实能激发人的食欲，但川菜在烹饪过程中加入大量的油和高热量原料，不利于现代人的饮食健康。也有医学研究显示，当火锅烧煮６０分钟和９０分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量会超过一般食品中的含量，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。 不少人吃完川菜等辛辣的食物之后都会出现拉肚子的情况，大夫说这是由于辣椒中有辣椒素能促进肠蠕动，食用过量，会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。 信报记者 王晓鸥 ?? 【专家观点】 川菜正在适应国际化口味 中国烹饪协会副秘书长边疆说，“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特点，川菜引入北京后正在逐渐适应京城的国际化口味。虽然一些川菜馆存在卫生条件差的情况，但这并不意味着川菜本身不好，只是它在北京的平民化定位造成一些商家在成本控制上投入不够。北京人对川菜就是辣的认识本身也是误区，其实川菜中只有三分之一的菜是辣的，其余菜肴在北京的开发程度还不够，都说北京川菜馆在宣传上有以辣概全的问题，川菜在北京的创新和发展也会因这个误区产生阻力。 信报记者 高巍 【不吐不快】 成都小吃，为何不能正宗点？ 这是一个讲究味觉的时代，超女走红、博客兴盛、美食盛行……在这样活血生鲜的文化氛围中，以“劲辣”著称的川菜走红在意料之中。 “无辣不成饭”的号召力让其他菜系也开始借鉴川菜的味料，而川菜自身的改良也在积极地进行。作为川菜中的招牌小吃——成都小吃以大众的姿态出现在京城。商场的美食街有，闹市的川菜馆有，更多的还是遍布街巷的成都小吃“门脸”。酸辣粉、钟水饺、龙抄手、担担面……所谓川菜的“平民情绪”，大概就是如此吧。 不过，对于我这个地地道道的四川人来说，却对这样的小吃店有着强烈的抵触情绪。不是不爱川菜，是太爱了所以“不忍下箸”。我曾经无数次尝试过京城街头的酸辣粉、小笼包、麻辣烫，可每吃一次都离我记忆中的味觉又远了一点。 沈宏非先生在《写食主义》里说，按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。这样看来，我完全有理由说：成都小吃，你伤害了我的回忆。