扬州狮子头 - 我家喜欢的大肉丸子

燕京夜话 2024-05-26 06:11:37 ( reads)

扬州狮子头是淮扬菜的经典之一，俗称大肉丸子，而在扬州人口中叫斩肉。狮子头可清炖可红烧，我家经常做的是砂锅清炖狮子头，白白胖胖的大肉丸子肉嫩味香，吃了还想吃，一直是我家美食单上的招牌菜。

我家的扬州狮子头常用 Costco 买的猪大排肉制作，就是pork chops 见下图

Costco 的猪大排肉物美价廉，十几美元就可以买一大包。这种带骨头的大排肉可以一肉多吃，大块头的肉切下来，剩下的带肉的骨头可以煲汤，例如萝卜排骨汤。切下的大肉块可以再分两类，边上带肥肉的切下做扬州狮子头，肥瘦比例大概4/6 或7/3，中间的瘦肉留做烤猪排。

扬州狮子头的制作对肉比较讲究，不能用机器绞碎的肉末，要手工切制，先切成薄片，再切成丝，然后切成丁，最后剁几下即可。主要调料为料酒葱姜水蛋清，为保持纯白的肉色，不能加任何带色素的调料如酱油等，也不直接加葱姜末而是用葱姜水。加入调料后将肉末中朝一个方向持续搅拌，使肉末黏连上劲。做成拳头大的肉丸，冷水下锅以免煮散，小火烧开慢炖一个小时或更久，越炖越嫩。炖肉丸的汤里可以加些鸡汤或肉汤提鲜。

我家大厨做的扬州狮子头，用了排骨汤，加了黑木耳，金针菇，小青菜。理想的清炖狮子头的汤汁是加了咸肉和鲜肉一起熬制的，有类似腌笃鲜的味道，再加上冬笋或春笋片更鲜美。