节日应景：火鸡肉松和肉燕丸
今年感恩节照例烤了一只火鸡，不同的是咱因带状疱疹初愈，没有了大宴宾客的热情，只请了两位朋友共享。这只用中式烤鸭法烤得金黄香酥美味可口的13磅火鸡，尽管我口吐莲花尽力劝吃，主宾四人退休族胃口小，大快朵颐之后还是剩下了大半只，瞅着这露着厚重白肉的火鸡胸脯，我胸有成竹，把它撕碎做火鸡肉松！
传统的肉松多由猪瘦肉制成，也有人用牛肉、鱼肉和鸡肉制作。中国人不大养火鸡，这火鸡肉松是我十几年前
无师自通鼓捣出来的，不知道算不算独创品牌？
肉松的历史最早可追溯到蒙古帝国，成吉思汗的军队出征前制作大量肉干，又碾成肉末，成为便于携带的干粮。其后肉松的制作方法和工艺不断改进创新，成为许多亚洲国家和地区的美味营养的常见食品。老家福州的“鼎日有”名牌肉松从小吃到大，但我却嫌太过油腻太过细碎，我自己制作的火鸡肉松避短扬长，更胜一筹呢！
做火鸡肉松首先要耐心地把肉从骨头上撕下，用手掰碎后，加入调味料，通常是盐、生抽、鱼露、蚝油、麻油和糖，各种用量酌情，倒在小碗里反复调试到符合自己的口味，建议不用老抽，会导致肉松颜色过黑，如果有红色酒糟可酌加一些增色，肉松炒出呈土红色很喜庆。但本人一来酒精过敏，二来喜欢天然肉色，所以从不加这红酒糟。把细碎火鸡肉与调汁混合均匀，倒入少许水拌透，在灶上开小火，用双长筷子不断搅拌至肉细碎，炒至水干。把大烤箱底盘涂上少许植物油，将火鸡肉撕成丝，放入大烤盘摊均，烤箱温度置华氏375度，每隔十分钟搅拌一次盘中肉丝，注意底盘与边角要翻拌均匀，可见白色水汽蒸发，大约一小时后，火鸡丝呈金黄色且干臊，试吃是否合意，若喜欢干酥的继续再烤半小时；若喜欢有嚼劲的可把温度下降至170度再烤二小时……
成品见图，好吃得能把舌头吞半条进去！我敢说超市里的各种肉松的色香味全被打败无遗！
今天还包了肉燕丸。我从福州带了一包干燕皮，燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状面膜，色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可用来包馄饨，也可切成丝状煮食，晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品，也是福州的拳头产品。
燕皮配以其他原料，可做成扁肉燕，太平燕等多种名菜和风味小吃。扁肉燕是将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干，青葱、白菜、芹菜茎剁成馅，以切成二寸方片的干燕皮包馅，冰冻后保存。或蒸熟后投入开水中煮沸捞起，调入葱花酸醋成汤。或加入紫菜、芹菜米、虾油、绍酒等作料，与鸭蛋共烹即成福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴——“太平燕”。盖因福州话鸭蛋是“压乱”，即太平之意。福州人常说“无燕不成宴，无燕不成年！”。这饱含美好意愿的太平燕是我小时候最爱的一道菜。
肉燕皮的起源可追溯到在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，食不厌精，他家厨师取猪腿瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，晶莹剔透、淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。
而民间却对燕皮的来历有着凄美的传说：几百年前有个穷汉，困顿潦倒却是善良温厚。他救过一只从屋檐下燕子窝里掉下的刚孵出的小燕子，红通通的还没长毛，燕子妈妈不知是飞哪去了。这穷汉就把小燕子包好保暖，用切碎的米菜喂养，还去抓虫子喂它，小燕子活了终于羽翼丯满了，穷汉把它放回屋檐下的燕窝里，小燕子就每天唧唧喳喳飞进飞出陪伴着主人。这天穷汉家来了个朋友，家里只搜刮出一小撮地瓜粉和一些杂菜，他烧开一锅开水，水沸腾了，他却不知用何物下锅煮饭。说时迟 那时快，小燕子突然一头扎进锅里，他悲痛地捞起来，明白小燕子是以身报恩，让他能招待朋友。可是燕子肉只有一点点怎么能做菜够吃？于是穷汉灵机一动，把燕子肉剁成泥，加入地瓜粉，碾成一大块比纸还薄的面皮，切成小块，包上杂菜馅，哎呀，一锅燕皮丸汤做成了，简直是举世无双的佳肴！燕皮的故事慢慢流传开来，后来人们以猪肉代替，不断改进工艺，终于做成今天的燕皮。这个故事很凄楚又很传奇，还有些恐怖，怎能把恩鸟碾泥作菜？但古人本来就是靠打猎吃各种动物维生，穷汉的这种做法也无可非议不是？
福州最有名的肉燕皮出自“同利肉燕店”，位于南后街三坊七巷，当年我每日骑自行车从家到医院，四次经过他们店门口，观察工人们赤膊挥动着大木槌砸打瘦肉成泥，用大檊面仗做燕皮的情形还历历可见。这家产品最正宗，薄如蝉翼，一斤干皮卖80人民币左右，能够包多达280个燕丸。我在洛杉矶的福州店买过干燕皮一磅$27， 质量稍次。但比起买馄饨皮、饺子皮一包三四元，只能包50个左右，我还是觉得干燕皮又方便又好吃，所以家里常备。
干燕皮只要用水喷洒或用湿布包裹就可复活成韧性的湿皮，包时注意揑紧，我常沾水加固，若不放心可上锅蒸，我常在包后急冻，从来没有煮散过。
下面放几张照片。欢迎共尝家乡美食肉燕丸！当然火鸡肉松就白米粥也是绝配！
2024年12月2日于洛杉矶
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山菊花
2024-12-02 11:26:08谢谢分享！肉松煮意不错，有机会试试~~~今年没在家过节所以没有烤火鸡：）