雪里蕻咸菜的生产工序之一： 踩！

上海人把生产咸菜的“作坊”称为“咸菜棚”，不知道为什么，作坊也可以设在房子里的呀，为什么为要说成“棚棚”。

上海徐汇区斜土街道的清真路，在这个绝对下只角的棚户区，有一块沙漠中的绿洲，上只角住户的地方， 中国科学院（院长是郭老人家沫若先生）华东分院的职工宿舍，好几个一级二级三级研究员住在这里，四级五级六级副研究员不少，级别再低的就不好意思说“阿拉爷是研究人员”了。

不知道是不是柯庆施同志要市委市人委的领导干部住到工人新村去的影响，中科院领导要研究员们和棚户区劳动人民为邻，这不是本文的重点。

这中科院的宿舍呢，最近的邻居是一个相当大的咸菜棚，是不是徐汇区副食品公司底下较大的大集体体制的单位阿拉勿晓得，只知道蛮忙的，走过那一片，迎面而来的就是腌咸菜那股味，不知对中科院研究员们的工作有没有促进。

一堆腌咸菜的大缸，集体所有制的工人们，溥仪层雪里蕻撒一层盐，再铺一层雪里蕻，再撒一层盐，到一定程度，就得有人站进大缸里，光脚转着圈圈踩和有盐的菜，以增加盐和菜的接触，菜比较充分地和盐接触后，体积就会减小，那么就再往缸里加菜加盐，人再进去踩，循环到合适，这个是靠有经验的老师傅判断的。

传闻中的“踩”，有些窍门，比如老人们总是说踩咸菜人的脚越臭，猜出来的雪里蕻越鲜，不但要臭，最好还有脚气--香港脚，那踩出来的咸菜就是上品。

这只是传闻，不但马路上的阿狗阿猫这么说，踩咸菜的老爷叔，也有这么说的， 根据“实践出真知”的基本原理，没有理由不相信卑贱者最聪明，至少中科院那些研究员不敢不相信。

好在这个咸菜棚不是中科院后勤部门所属的作坊，否则文化大革命的斗批改阶段，要那些年岁不算太老的正副研究员们，塞到咸菜棚赤脚去踩雪里蕻， 倒也是一道“无产阶级文化大革命，嗨就是好，就是好来就是好来”的风景线，咋说也比打扫厕所多点“斯文”吧。