美食佳肴之 — 越南牛肉粉

我从小嘴馋，又喜欢尝鲜，到了不同的地方，往往第一件事就是去品尝当地的美食。以前常听师长教诲，做人要行千里路，破万卷书。我觉得应该加一句，尝百样食。今天先从主食聊起。

我偏爱面食，而本人最喜欢的三种粉面，按喜欢的程度，分别是越南牛肉粉，柳州螺蛳粉，和兰州拉面。在我工作的学校附近，有一家越南餐馆，做的是本地最正宗的Pho，我在那里吃了有十几年了。

餐馆的老板是一位老华侨，这么多年下来，我和他混得挺熟。他当年是南越的一位少校，越战后期随美军撤出，然后在这里成家立业。就靠这家店，养活了他一大家子人。他现在已经七十多了，管店的事情多是儿子在做了，不过他隔三岔五的还会来指手画脚一番，顺带会会老朋友。他的餐馆上过好几次本地的报纸，而我在很多不同的越南餐馆吃过牛肉粉，本市的，外地的，还有一次在巴黎的越南区，和这里比较，都差了一点味道。

跟他聊多了，多多少少探听到做牛肉粉的一些诀窍。其实做越南牛肉粉的材料和配方并不复杂，一般大一点的中国店都能配得齐，但是想要做好却也不太容易。首先，越南牛肉粉的材料分汤底部分和河粉部分。汤底的材料一般是，牛骨，牛腱肉，洋葱，白萝卜，姜，盐，冰糖，和胡椒粉。当然还有一个秘诀是香料，这里有一个配方仅供参考，桂皮 2～3片； 大料 2～3个；花椒 1小勺； 芫荽子 1小勺；草果 1个； 丁香 2～3个； 香叶 2片； 小茴香 1小勺。

汤底讲究是细火慢熬，一般至少需要4到5个小时。我听老华侨说，他店里的汤底都是要熬上一整夜，然后第二天早上开卖。 其中牛腱肉炖一个半到两个小时就要取出来，不然太烂了就不好吃了，也切不成片。

然后是河粉的材料，主要包括，葱花，香菜，洋葱（切成薄片），九层塔叶子（10～20片），绿豆芽（依个人喜好，我本人是不加豆芽的），牛百叶（切成丝），生牛肉（最好是雪花牛肉，片成超薄的牛肉片），熟牛腱肉（切成薄牛肉片），牛肉丸（煮熟切半，以小个的牛筋丸为佳），煮得烂熟的牛筋（切块），魚露 （依個人口味），和红辣椒 （切丝，依個人口味）。下河粉的过程大概需要20分钟左右。先将Pho（粿条）用温水泡开，再用开水将Pho煮软，捞出加点香油拌匀。将葱花，香菜，洋葱薄片，和九层塔叶子混合，备用。

想要吃好吃的，程序很重要。材料备齐了，先将生牛肉片和牛百叶在滚烫的汤底里烫几秒钟，捞出来和汤底一起倒入放粿条的大海碗中（注意一定要大碗，装三分之一碗的粿条比较好）。再加熟牛肉片，牛筋，牛肉丸，以及混合好的香菜，葱花，洋葱和九层塔。最后可加一点鱼露调味，再挤一些青柠檬汁。我本人还喜欢用通红的朝天椒在汤里涮一涮。

其实每一家店都有自己的独门做法和配料，但是好的Pho一定是汤清味鲜，有香有色的。老华侨的经验是，汤底是个关键，正所谓慢工出细活，从选材到火候，一点都不能马虎。再就是粿条不能煮得太老，口感一定要Q弹。

我有时候还会加上一小勺他们店里特制的辣油。看着清汤上飘着的那一抹红，真是令人食指大动。初冬的早晨，窗外静静的飞着雪，而你捧着那热气腾腾的大海碗，不吃到底朝天，是不会罢休的。

（本文图片来自网络）

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