老馋猫的烹饪笔记
老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
博文
(2006-05-02 11:14:52)
“鱼香肉丝”是传统的川菜，是川菜中的经典，也是中国菜的代表作。由于此菜的口味具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色，任何一家川菜餐厅或者家常饭馆的菜单上，都不会省略“鱼香肉丝”的。正是由于“鱼香肉丝”的鲜明风味，它也很容易被世界各地的人们所接受和喜爱。因此，“鱼香肉丝”也成了中国人在参加有外国人的聚餐时经常用来“入股”的“拿手特色菜”[阅读全文]
(2006-05-02 11:14:20)
在烹饪过程中，如果用青菜做冷菜，青菜须经过焯水消毒后才入味、加工；有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒，这样会使青菜短时间过火就能易炒熟，而且青菜的色泽更加青翠漂亮。
一般我们就是水开后把青菜下锅焯水，然后捞出。
曾看到电视里的烹饪节目介绍过焯水的方法，就是在焯青菜的水里放一些油，炒出的菜色泽比较青翠，广东香港一带大都用这样的方[阅读全文]
(2006-05-02 11:13:24)
老馋猫：厨房实验室——不同淀粉勾芡效果比较（图）
网友们都知道勾芡的作用：在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
现在市场是上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，土豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。一般华人副食店或超市销售的淀[阅读全文]
(2006-05-02 11:11:18)
我是中餐的忠实崇拜者，所以，这里说的炒青菜（餐厅里称做“清炒时蔬”即清炒时令的蔬菜），专指“铁锅＋明火”的中式炒法。“不沾锅＋电炉子”同样可以将菜炒熟，但那样不如生吃凉拌，更清香营养。在“学无止境——老馋猫烹饪笔记”里，我曾经总结过31种凉拌菜的调味汁，网友可以参考。您也可以用N种沙拉酱去凉拌。
炒青菜的菜谱最为简单，网上到处可见。但[阅读全文]
(2006-05-02 11:10:22)
圣诞节和新年快到了，很多网友都打算回国大吃一通。不过再怎么吃也是有限的，不如把美味随身带在身边。网友们回国后一般都要买些中餐的调料再带回来，这里我根据我的体会给您一些建议，供您参考。
回国的网友在买中餐调料时大都不买液态的调料，比如料酒之类的，而是买合成的调味料或者买干货调味料。这里我觉得您的做法很明智，因为液态的物品会很容易使行[阅读全文]
(2006-05-01 15:15:24)
学无止境（终结篇）——DIDA猪的口水点心文章来源:老馋猫于2002-8-28:10:00:
学无止境（终结篇）——DIDA猪的口水点心
猪MM在小菜坛子里的人缘是稳居前茅的，不仅仅是因为她有很多极其风趣的口水帖子，烹饪技术也很高。她烹饪的特点是：擅长中餐和西点、不偏科；有举一反三、敢于篡改创新、不拘淤泥的勇气。其实，网友们如果熟练地掌握了几道菜的基本做法，就不必[阅读全文]
(2006-05-01 15:14:19)
学无止境（127）——烹饪技法：冻(晶)、拌文章来源:老馋猫于2002-8-16:04:00:
学无止境（127）——烹饪技法：冻(晶)、拌
一、冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮[阅读全文]
学无止境（127）——烹饪技法：冻(晶)、拌
一、冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮[阅读全文]
(2006-05-01 15:14:09)
学无止境（126）——蔬菜类原料的粗加工文章来源:老馋猫于2002-7-316:41:00:
学无止境（126）——蔬菜类原料的粗加工
蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，销量也较多。这类原料，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，设有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，[阅读全文]
学无止境（126）——蔬菜类原料的粗加工
蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，销量也较多。这类原料，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，设有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，[阅读全文]
(2006-05-01 15:13:57)
学无止境（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用文章来源:老馋猫于2002-7-307:53:00:
学无止境（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用
文章来源：小馋羊
猫注：很多网友经常发帖子询问关于bakingsoda、bakingpowder、酵母的作用及区别等问题。这里，小馋羊给网友们专门做出了一个比较系统、全面的介绍。
食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中[阅读全文]
学无止境（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用
文章来源：小馋羊
猫注：很多网友经常发帖子询问关于bakingsoda、bakingpowder、酵母的作用及区别等问题。这里，小馋羊给网友们专门做出了一个比较系统、全面的介绍。
食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中[阅读全文]
(2006-05-01 15:13:46)
学无止境（124）——发豆芽总汇文章来源:老馋猫于2002-7-299:45:00:
学无止境（124）——发豆芽总汇
文章来源:油油
1、文章来源:安宁
豆子要选过，要把坏豆子都挑出去,然后用水泡了.器皿里千万不能有油，不然会坏掉.有一种专门发豆芽的缸，底部有洞.其实豆子不是泡在水里，而是就占了一点水,所以要时常记得加水，但是不能泡，否则不是不出芽，就是烂.每天要清洗[阅读全文]
学无止境（124）——发豆芽总汇
文章来源:油油
1、文章来源:安宁
豆子要选过，要把坏豆子都挑出去,然后用水泡了.器皿里千万不能有油，不然会坏掉.有一种专门发豆芽的缸，底部有洞.其实豆子不是泡在水里，而是就占了一点水,所以要时常记得加水，但是不能泡，否则不是不出芽，就是烂.每天要清洗[阅读全文]
