刀工处理后的原料形状
 

原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工。

1．块 

块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状：菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南乳扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“寸半长、八分宽的块状”，都是着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。

2．片 

由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶；月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜瓤之后，横切成片，状似月牙；象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛；梳子片指片的一边切丝，像梳牙，另一边不切断，似梳背。

3．丝 

切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。 

4．条 

条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是寸半，宽为7分。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是寸二，而粗为三分；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有两分。为什么这两种辅料的条切得那么小呢？这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（与笋同样大小）各一条穿 进田鸡腿内。

5．丁 

丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。

6．段 

段的概念并没有严格的界限。一般只是把段看为是长条形的，至于段的大小与长短则没有什么限制。段的长短，可以根据烹制菜肴的需要，用数量词加以限定。如“脆皮大肠”，经炸之后，必须改成段，每段长5厘米。

7．粒 

粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。 

8．末 

末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。

9．茸 

用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往 
往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。 

10。花刀块 

花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1.造型美观；2．易于入味；3．易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。

（1）麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：A. 把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；B. 用斜刀从右上角片纹，刀距1厘米左右；C. 改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。 

（2）球形花刀块。球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。

（3）梳子形花刀块。梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2－0.3厘米不断使梳齿相连。

花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。

刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、阴刀之分，如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；阴刀改广肚、鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。

此外，刀法还要根据不同的原料及其应用，做到“刀法”均匀。应该注意的是：改刀后的辅料一般要略小于主料，使辅料不致于有喧宾夺主的感觉而破坏了菜肴的美感。

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