原味酸奶的制作（总结）

我之前陆陆续续发过3篇关于自制原味酸奶的帖子。为了使初次学做酸奶的朋友看帖方便，我这次把它们综合起来，希望能对朋友们有所帮助。

首先介绍一下材料：

（1）牛奶：脱脂、全脂等任何牛奶都可以；

（2）药引：

a) 普通的原味酸奶(plain yoghurt)

b) yoghurt starter：

在卖冷柜卖奶酪的地方会有，如图所示：

c) probiotic capsule：在药店有售，属于Dietary Supplements。无论是什么牌子，关键看是否有 lactic acid bacteria （Lactobacillus rhamnosus 和 Lactobacillus acidophilus）和 yogurt bacteria （Lactobacillus bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus）以及他们的数量。

（3）糖：我现在是不放的。

 

其次介绍一下工具：

（1）温度计：普通的，在超市都有卖。

（2）放酸奶的容器：我用500毫升体积有盖的玻璃瓶。瓶子主要的要求是材质耐酸性好，密闭性好，能耐50度温度即可。所以像聚丙烯的有螺旋盖的瓶子也都是可以的。

（3）Double boiler：我比较倾向于用这个装置来消毒牛奶。

但我用的是土法，即将一个比较大的不锈钢碗坐在一口装了1/3水的锅上，碗的最大直径大于锅，所以可以比较稳当地坐住。这个方法的优点是避免直接加热温度太高且不均匀而使牛奶焦糊。

（4）恒温水浴：

要使酸奶发酵的温度控制在42 - 44摄氏度的范围内，对于塑料容器，水浴的温度是48 - 50度；对于玻璃容器，水浴的温度是45 - 48度。电饭煲放入水后加热到45度，然后切换到 warm 即可。

 

（5）工具是否要消毒？

如果工具都是洗干净的，我觉得没必要另外高温消毒。

 

最后讲讲步骤：

（1）在double boiler的上层容器中倒入1升牛奶，下层容器中放入水。 大火加热 double boiler，使水沸腾。当牛奶开始沸腾（鼓鼓地冒泡）时，用温度计监控温度。加热到牛奶85度后使它继续沸腾2分钟。

（2）将热牛奶小心地连同容器一起浸入到装冷水的大盆中，注意不要 使水浴里的水溅到牛奶里。用勺子贴着放牛奶的容器底搅拌，这样温度会迅速下降到44度。

（3）药引：

如果使用原味酸奶做引子：在冷却热牛奶的同时，从冰箱里取出160毫升酸奶， 分成均匀几份放到瓶子中。将温牛奶缓慢倒入，同时晃动瓶子使牛奶和酸奶混合均匀。然后盖上盖子，放入电饭煲中，水浴的液面要高于容器内牛奶的液面。

如果使用酸奶胶囊做引子：在冷却热牛奶的同时，取和瓶子数目等同的胶囊回暖。舀一勺温牛奶到瓶子里，然后倒入一粒胶囊的粉末，把粉末摇匀，然后再舀入温牛奶 将瓶子装到2/3满，不要再摇晃，盖上盖子，放入电饭煲中。同样，水浴液面要高于容器内牛奶的液面。

如果使用yoghurt starter做引子：请参考包装说明。

（4）成品：

如果使用原味酸奶做引子：大约3~6个小时后酸奶即可完成。

如果使用酸奶胶囊做引子：时间要相对比较长，我一般是8~12小时。

做好的酸奶看上去是完全凝固的一大块，几乎没有流动性，可能会有几毫米的水层，但基本上应该水层很薄。

 

（5）保存：

冰箱中冷藏，保存时间非常长，通常不会变质。

（6）食用

直接吃，或者加入糖、syrup、新鲜果粒，或者和浆果用blender打成smoothie都可以。