学炒肉丝

肉丝么，大概没有人说不会炒的。但要说炒得好的，不会太多。我就是那类，经常炒，却总觉得失手。其实，说白了，不叫失手，本不明窍门，就该称为“乱烧”才对。 在老馋猫的博克里取经，觅得一文“怎样炒肉丝”。看过后恍然大悟。自此，走进肉丝新时代。 大师论炒肉丝有八个门道。 门道一：选料，肉可以是里脊肉也可以是肥瘦搭配的后臀肉，但切丝前，要把肉修成豆腐块，便于肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果有长有短，还有小肉粒，就不好看了，专业考试中，这样要扣分的。 我一向把边角料炒肉丝。家里么，不必那么讲究，里脊肉自有它的用处。但我还是遵循“修成豆腐块”的步骤。这样做还有一个好处是能看到肉的纹路，便于后面切丝。  门道二：豆腐块大的肉，去筋后切薄片再切丝。如果我们切丝技术一般，可以把肉稍冷冻一下就好切了。切肉前一定要把筋都去干净了，肉要顺着纤维的方向切丝，别横切面切开，不然切出来就成肉末了。切肉的时候尽量把片切的薄，然后再切成丝。 所以呢，我一般把冷冻的肉在切之前1个小时取出在室温下解冻，切的时候正好，不是冻的硬邦邦，但能很容易地切成规整的片状。 门道三：这一步比较关键。切成丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水，然后用手尽量挤干肉丝中的水份。 这一步的确关键，我从来从来没有想过要这么洗这么捏。如此处理过后，不用加料酒，肉都不腥，太受用了。 门道四：用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍肉丝。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。 我就用盐、胡椒和苏打，足够了，嫩得很。 门道五：这一步也比较关键。一般我们给肉挂浆后就不管它了，直接去炒。其实，挂浆后的肉丝（肉片也一样）要使劲用手猛抓搅两分钟，再放置一旁醒一会，这样可以使嫩肉的调料进入肉内，使肉丝变得松软，炒出来会很嫩，不会成为火柴棒。 很对哦，一定要用手抓，能感觉到肉丝被料包裹。 门道六：肉丝腌渍几分钟后，再加入一些干淀粉和一点色拉油（使肉丝炒出来很亮） 这一步也很新鲜吧，照着做，没错。 门道七：下锅炒。锅内放一些油，稍微热时（大约4成热，油过热可导致肉丝结块）把肉丝下锅，用筷子划开（油温超过 4成热时可将火暂时关掉，以保持油温较低）。肉丝都划开了，再加大火将肉丝翻炒大约半分钟就熟了。 是哦，这么用筷子先把肉丝划开，既不容易沾锅底，而且很容易炒熟。 门道八：肉丝熟了后立即出锅！ 好了，肉丝炒好出锅了，锅内留一些油，您可以把其他配料（青椒丝或土豆丝）下锅炒，最后将炒好的肉丝倒入锅内， 关火，加味精胡椒之类的您喜欢的（口味）调料，翻炒一下装盘。 我以前都是要炒得很长时间，因为很多肉丝团在一起了当然不容易熟啦。现在一般1-2分钟就好了。 　 今天就用炒好的肉丝做个烂糊肉丝，好久没吃了。肉丝嫩嫩的，加上鲜鲜的芡汁，味道好极了。

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太复杂。

还从来没有切过肉丝。

留给专业人员去做了。

祝好。