传统方法烧米饭（续）

年初的时候，因为无聊，用锅子烧着米饭来玩。今年下半年起，我们决定不再用有特富龙涂层的电饭煲，所以用不锈钢的锅子煮饭成了每日必修。

我家的不锈钢锅子是很普通的，99刀买了七件的那种，谈不上什么特殊的锅底。

刚开始一直烧泰国香米和Calrose，这两种米好像特别好服侍，不用怎么试验就烧得挺顺利了。

后来Calrose米换了生产商，包装上写着要等水煮沸了以后再下米。我觉得这太搞笑了，根本没当回事，还是照样把米和水混好了再烧，结果米在锅底粘得一塌糊涂，米也缺乏香味。无奈，老老实实等水开了再放米，一切恢复正常。看来说明还是要看的。

后来突然想吃糯米饭。这糯米烧起来真让我头疼，一直是在锅底粘很厚的锅巴。不管是怎么调小火候都不行。仔细琢磨了，决定从沥干米、煮饭用的水分、火候和煮的时间上来调整。得到的最优化组合是：

（1）淘好的米要沥20分钟左右使其完全沥干

（2）煮饭用的水和米的比例是 4 1/4 : 3

（3）大火加盖将水煮到接近开的状态（锅盖上已经有雾气），用勺子将米彻底翻搅一下，然后立即盖上盖子（这点很重要，一旦漏气就很容易粘底，因为水分不足了）

（4）开始冒小泡时，转至中小火（如果是完全沸腾才降温的话，会因为剧烈沸腾而损失掉很多水分），焖煮 20 到 25分钟（表层米粒完全晶莹剔透）

（5）要么立即开吃，要么用最低火保温，不要用中小火保温，否则会逐渐产生锅巴

这样煮出来的糯米饭口感好，香气足且绝对不粘锅底。