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熟成牛肉好吃的秘密 (图)

(2006-10-11 22:57:14) 下一个



熟成牛肉好吃的秘密


老饕形容熟成牛肉:風味豐郁、有果仁味、乳酪香、十分柔嫩可口

 美國人最愛的燒烤牛排。
 乾式熟成牛肉的表層風乾,宛如金華火腿一般。
●牛肉,也和葡萄酒、橄欖油、乳酪一樣,需要熟成。經過時間的自然熟成,牛肉可以變得更柔嫩、芳香,呈現出最完美的牛肉本色。

在美國,一百年前就有牛肉商做乾室熟成,他們把來自於高級品種,油花很漂亮、均勻分布的Prime牛肉,吊在大型的冷藏室,控制室內的溫度、溼度、風扇速度,長達二至六星期。

風乾肉質 散發野性氣息

在這段熟成時期,牛肉的內部開始產生變化,蛋白酵素慢慢崩解肌肉的纖維,使得肉更嫩;到了第三周,大約會有20%的水分因風乾而流失,但肉味更濃縮集中。最後留下強烈地、有如獵物的野性氣息,有人形容除了肉味之外,還有如乳酪般,微酸而發酵的氣味。

乾室熟成的牛肉,表層像木頭般風乾枯朽,但是內部仍維持鮮肉的質地,必須再經過清修,這時候可能只剩下八成的牛肉,再烹調食用,這也是為什麼乾式熟成牛肉向來昂貴的原因。

乾式熟成 需有專業技術

乾式熟成的成本很高,而且需要專業技術。一位餐廳總經理說:「我派了三個受過專業訓練的主廚,隨時盯著熟成室裡,價值上萬美金的牛肉。」

一位做熟成有一百年之久的肉商則說:「如果乾式熟成做的好,一塊次等級的牛肉,也會像高等級的牛肉那般嫩或更好。」

熟成牛肉的滋味如何?有老饕形容:乾式熟成牛肉的風味,很豐郁(rich)、有果仁的味道(nutty)、十分柔軟、很牛肉(beefer),而且很天然。讓牛肉自然而然變得柔嫩、美味,不必過多的加工與調味。

乾式熟成是傳統的方法,現代則多半以溼式熟成取代。美國大部分的牛排館都有做溼式熟成,牛肉從屠宰場到餐廳,都在真空包裝、塑膠材質的包材裡,肌肉的纖維也會因此軟化,但是速度較緩慢,由於牛肉一直泡在肉汁裡,所以人們叫它溼式熟成。

2006-09-19
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