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闲话上海菜

(2006-12-13 19:22:21) 下一个
by peterpan1668


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2006-12-12 05:49:54



闲话上海菜


一些网友们希望我聊聊上海菜。平心而论,虽然我生在上海,但由于学艺时接触的主要是闽菜,以后进入宾馆因在宴会厅,虽也接触了各帮菜系如淮扬菜,川菜,港式粤菜等;然上海菜往往给人一种浓油赤酱的错觉而很少入我们的菜单,故所知肤浅。在此多多包含了。其实真正的上海菜几乎已不多见了。上海本帮菜的权威“老正兴”相信也早已改头换面,以新貌迎送这一批批奔腾活跃着日新月异的上海,赋以这一超级都市新意的酒楼盛客了。




上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了杭浙、苏锡、宁徽等16个地方风味,上海人称为杭帮菜、苏帮菜、徽帮菜等,而对真正的本地风味,则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长,菜有浓油赤酱,咸淡适口。

后来,上海菜不断吸收外地帮派尤其是苏锡菜的长处,又由川菜和粤菜特色上引发的借鉴,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、蒸,生煸、滑炒、品味适中,既有清淡素雅,亦有浓油赤酱的特点。

上海本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等,而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

特色菜谱如蛤蜊汆鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、红烧划水、滑炒虾仁、八宝饭等。以下介绍几款上海菜的大致做法:



蛤蜊汆鲫鱼  (在北美可用五线或七线鱼替代)

料:活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。
烹饪方法:1. 鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。3. 滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好盐味料后倒入汤盆即成。

菊花黄鱼羹、菊花黄鱼羹、江南菜羹:(在北美可用鳕鱼或多利鱼替代)

由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼(鳜鱼最佳)中段为主料,配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋,因中南海鲜美,流传至今。

原料:黄鱼中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克。
烹饪方法:1. 用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出;2. 将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散待用;3. 将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、盐味、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

龙凤酸辣汤 (在北美的中国超市有急冻的鳝丝供应) 

原料:熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。
烹饪方法:1. 葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;2. 加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成(亦可下生粉勾薄芡口感更佳)。

原笼粉蒸牛肉  

原料:净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
烹饪方法:1. 牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2. 用青菜叶垫在笼底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。3. 用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉,原笼上桌即成.

滑炒虾仁  (在北美只得以急冻的海虾替代了,遗憾。。。)

苏浙、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。

原料:虾仁600克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。
烹饪方法:1. 虾仁用精盐水抓洗后,以清水冲洗沥干再用干毛巾吸净水分;2. 虾仁调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌制入冰箱30分钟,另:葱切段,姜切片待用;3. 油温热后投入虾仁,一变色即捞出沥油,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入盐味、香油、胡椒粉翻炒数下淋上明油即可。

创新虾仁:江苏一带喜食虾仁,多年来在筵席上,不论何种风味菜式,大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海新雅奥菜馆的海派广味脍炙人口。近年来,该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新,将一半的虾仁调以番茄汁,装入土豆丝炸成的内,围于四周,既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁,又为菜肴造型增添了几分姿色。

八宝饭  

中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年,流传全国,各地用 料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。

原料:糯米250克,核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克,糖玫瑰也需10克,白糖150克,熟猪油、湿淀粉各25克,甜杏仁、芝麻各5克,猪板油50克。
烹饪方法:1. 瓜干、青梅、核桃仁切成小丁,山楂糕、猪板油切条;2. 500克烧开,放进白糖75克、糯米,小火焖至米粒不夹生,离火焖片刻,加熟猪油20 搅匀;3. 大碗底部抹熟猪油,板油条、山楂条分八瓣摆放,瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平,上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里;4. 150克放入白糖100克烧开溶化,湿淀粉25克勾芡,淋浇在八宝饭上即可。

关于八宝饭的趣闻:公元前1123年,周武王率领诸候东征,败商纣王于河南省洪县南的牧野,纣王自焚而死,周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉,在武王伐纣庆功宴上,天下欢腾,将士雀跃,厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士,其中使用了山楂以喻意火化纣王。

有位网友希望我能聊聊醉虾。醉虾又称呛虾;但醉虾其实不是上海菜而属江浙水乡一带食客的宠爱,但在今日上海的餐桌上呛虾亦频频出现,而醉虾亦是我食谱中的宠爱;故在下次的篇幅中也再作介绍。

【注】老正兴菜馆原先是在十六铺上的大众档次的本帮餐馆;现今在福州路上的《老正兴菜馆》想必是迁移重建的。
连接: http://www.fg114.com/AESH10000424/Detail.aspx



依次:八宝辣酱,虾籽大乌参,油爆河虾,草头圈子,红烧肚,正兴酱方,腌笃鲜,糟钵斗

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