美酒加咖啡甜点:Tiramisu, coffee de creme pots,Rum and Orange Babas

cicipeng
美酒加咖啡，我记得小时候听过一首歌叫美酒加咖啡，不记得啦，那个时候上小学，靡靡之音大人不让听啊，嘻嘻。总之记住了这美酒加咖啡真是绝配。

最近做了3款甜点，分别是来自三个不同的国家的，都是美酒加咖啡的绝配！和大家分享一下

第一个就是大名鼎鼎的

提拉米苏Tiramisu

大名鼎鼎的Tiramisu，俺不废话地球人都知道的意大利甜点。以前做过两次书上的方子，卖相不好，不会怎么摆盘，也不是很疯狂这个点心，主要它属于很发胖的东西。要说真的吃，我就吃过两次。第一次吃是以前住东海岸，周末和我家lD去扭腰中央公园压马路，路过大班买的，没吃过好奇，后来是在一家酒店吃完后里点的，还没有吃完，印象就是贵。那个时候觉得这两家店里做出来的都不是太一样。 网上方子很多，各位网络名人都做过，好像做甜点的都一定要学这个，所以我叫它大名鼎鼎的Tiramisu^_^ 上个月叶脉做一个，方子里面用到了咖啡酒。很好奇的跟她打听，经过叶脉的介绍，还专门把图片扫描过来，我跑到这里专门卖酒的店里才买到这种酒，真的以前不知道这酒这么好喝哈，尤其是加在甜点里面。 我对它到了迷恋的地步啦。这个东西在美国的超市里，即使是专门买烘焙材料的店里都买不到的，因为有度数（17%），只能到卖酒的地方才可以，我已经试过了，白跑两次呢。跟店员说coffee liqueur他们都知道的，它可以做出不少好吃的甜点。我买回来后马上就先做了一个coffee de creme pots8207;味道到现在我都还惦记着…… 以下转帖维基百科的文字： 香甜咖啡酒，又称可可利口酒，原名KAHLÚA，是一种使用阿拉比卡咖啡豆(Coffee Arabica)酿造的墨西哥产利口酒（liqueur），味道像甜甜的咖啡。酒精度为20% 颜色为深棕色。 用烘烤后的咖啡豆制成的咖啡，砂糖，甘蔗酿成的蒸馏酒，加入香子兰等香料酿制而成。除了纯饮之外，亦可加入其它材料做成鸡尾酒。比较著名的有 KAHLÚA Milk（加3/4牛奶）、Black Russian（加伏特加）， White Russian（加鲜奶油和伏特加）、天使之吻（angel kiss加1/3鲜奶油）B-52、Orgasm等。 言归正传我今天做这个基本就是看了叶脉做的那个Tiramisu做的，有一些材料的改动还是按照我以前做的和网上看到的方子， 因为不想做饼底，我这次用的是4寸的托底不占模子。（右图有大小比较，最小那个就是。）以前都是做在一个玻璃方烤盘里，吃的时候拿勺子舀着吃。 如果没有4寸的，我这个量可以做一个8寸的模子 准备：1.ladyfingers 手指饼干:40根，用咖啡酒浸泡。 2.strong warm espresso 70g (我是临时跑楼下星巴克买的要了3 shots 回家称的，本来打算自己煮的，结果那个壶坏了，这是逼着我更新换代啊） 材料： A: 水:100g Gelatine 21g（这个后来我吃起来觉得有点多，大家要想好的口感可以减一些，我这么做纯粹是为了出来以后整齐好看，其实个人还是喜欢那种杯子装的口感）   糖:100g, 蛋黄:4个 strong warm espresso 70g B: Mascarpone cheese 240g, 咖啡酒:40g C: whipping cream:240g D: chopped chocolate适量 可可粉:装饰用，适量 做法： 1.A里的 Gelatine 加水浸泡，发开成大颗粒,加入糖,隔水加热,加入strong warm espresso 再加入蛋黄搅匀. 2.B里面 Mascarpone cheese 用搅拌器打软,和1混合，再加入咖啡酒搅拌均匀。 3.whipping cream 打发,加入2混合，手动搅拌器搅拌完全均匀。 4.模子底部铺一层用咖啡酒浸泡过的ladyfingers，撒上chopped chocolate，适量就可以我不是很喜欢巧克力，弄这个就是为了不让ladyfingers 往上漂浮。然后倒入慕斯.如此再放一层最后用慕斯覆盖放入冰箱冷藏4小时以上,我是上午9点做，下午4点就拿出来了。 5.最后撒上可可粉，和其他装饰。     第二款就是上面提到的很具美国风味的甜点 coffee de creme pots8207; 关于它的历史我想可能是来源于法国的一款著名甜品Chocolate Pots de Crème，我从williams-sonoma学的，在美国也非常盛行。据说北部美国很喜欢用espresso 来做它，但是也有人用新鲜的碾磨的咖啡豆在half and half 里煮，我这款就是。它的点睛之笔就是最后的topping：whipping cream 加了coffee liqueur   今天这个就是送给coffee junkies的甜点，我这个量可以放六个de creme pots (那种带盖子的法式小盅)，但是去看了看好像不多见，见到过一次20美元一个，没有舍得买啊。想想最近比较不省油，还是用上了我以前在surlatable看到的这个小杯子才2美元一个，比较有才，那个不就是多了一个盖子吗？咋就那么贵的不靠谱呢？ Ingredients： A：材料 750g half and half (half cream) 60g dark roast coffee beans ,crushed 咖啡豆一定要刚打的，这样才会有很浓郁的咖啡味道，不会淹没在厚重的half and half 和鸡蛋味道里 5 个蛋黄 120g 糖 根据所需烧一锅开水 B： 125g whipping cream 鲜奶油 30g (2大勺）coffee liqueur 咖啡酒 烤箱预热300F，摄氏150度 做法： 1.先做A，蛋黄加糖打散，搅拌均匀就可以了，一定不要搅拌起泡。图1 2.准备一个大长方形烤盘，里面放上de creme pots，大小根据自己情况而定，烧好锅开水。 3.同时用一个小锅把打好的咖啡豆粉末混合在 half and half 里面，中火煮开。关火放置不要放超过15分钟。 4.找一个筛子上面放一块纱布过滤3，把过滤好的3倒入1里面，一定要搅拌均匀，图2 好好混合蛋黄和糖很容易沉底，多搅拌搅拌就会完全化开但是不要起泡。 5.缓缓倒入准备好的de creme pots里，放入已经注入开水的大烤盘里，开水的高度要到茶杯的一半的样子。 6.蒸烤50分钟，最好用铝箔纸盖着。关火后放在里面焖1小时。 凉了后，包好保险膜保存在冰箱里过夜 7.吃以前，打发鲜奶油，加入咖啡酒就好了再打均匀一些，图3 舀一勺在上面做topping,加一粒咖啡豆装饰。 吃一口感叹一句人间美味啊～～～苦苦的甜甜的，咖啡的浓香混合着cream还有淡淡的酒香………… 送给和我这样的coffee junkies保证今天倍儿精神！   第三款是来自甜点的圣地法国的 Rum and Orange Babas   第一次做这个babas，2007年看到过的食谱，没有认真看，扫了几眼说要泡酒，要冷藏什么的。觉得法国甜点很麻烦啊。最近赶上了有做东西的劲头，和鱼宝聊天才知道我这是读书很不用功啊，鱼宝说她看这样的食谱都是当小说看，百看不厌呢。所以打算做过好学生了。看了网上的一些方子，做法也挺多的。主要是在浸泡的酒里的变化，其实这个baba自身没有啥味道，但是泡过后浓浓酒香散发出来，配上一些topping让我真的体验到法国甜点的魅力，为什么那么多高手几年如一日的热衷它了。Babas其实要真的做起来并不难的,就是要经过发酵，浸泡过程长麻烦些，很容易成功。 面团 A材料 细砂糖：1大勺 温水：60ml 酵母（active dry yeast) 2+1/2小勺 B材料 牛奶 3大勺 无盐奶油unsalted butter 60g C材料 面粉 390g 鸡蛋 2个 盐 1/4 小勺 糖浆syrup 糖185g 水375ml 新鲜橙汁 1大勺 朗姆酒dark rum 80ml Topping 鲜奶油 1杯 糖 2大勺 香草精1/2小勺 橙皮丝适量 (我觉得这个方子的橙子味不足就把橙皮丝泡在了浸泡BABA的syrup里面，大概用了一个橙子的皮） 做法： 先做面团， 1.小碗里混合A材料用勺子搅拌均匀，放在暖和地方10分钟以上，会看到很多气泡如图1，让酵母充分融化均匀。 2.在小锅里加热融化B材料，奶油融化就好了，不要再加热、拿开备用。 3.我用了机器揉面，所以把C材料全部放机器里搅拌，依次加入1和2，面团揉至非常光滑，像丝绸一样的表面如图2就好了。揉成一个团，放在容器里发酵两倍大，大概1个半小时左右就好了如图3 4.另外用一些奶油给模子抹油，把做好面团分成小团放进模子，不要放的太满，放到每个小模子的1/3样子。表面盖上湿毛巾，二次发酵1小时 5.预热烤箱375度（摄氏190度）烤15分钟左右，直到BABA金黄为止，拿出来不要立即托模子，在里面自然放凉。 再做酒糖浆， 6.这一步骤要提前做的，最好在发面的时候做：小锅里放入糖185g和水375ml煮沸后关火，加入一大勺新鲜的橙汁，放凉后倒入80ml的朗姆酒，备用。我在此时切了橙皮丝也一并泡在里面 泡BABA 7.把做好的BABA取出，放在一个容器里，用刀把顶部烤的硬壳去掉，或者用筷子插个洞。开始一个一个灌酒糖浆，一个浇上去一大勺糖浆后会很快吸收，再浇上一大勺，直到浇到BABA不怎么吸收。这样做的目的就是让BABA里外都好好吸收汁水。灌好后浸泡放过夜，或者放过一天。冷藏后BABA口感香味最好。 8.第二天开始吃的时候把鲜奶油和糖，香草精打发后挤在泡过汁的BABA上。 baba模子很多种，有大的还有小的，北美市场买的像MUFFIN模子稍微高一些的，我也看到faye用过一种很小短的模子。我没有找到那种书上的圆柱形的模子，而且这边的那个模子还是觉得有些贵，一个就要8美元。反正BABA模子是圆柱形的，我就用了手头的一种模子，大家猜我用了什么模子啊，以前也有看到美国人就用MUFFIN的模子。专业的BABA模子在sur La Table 和Williams-Sonoma都有卖的。 我用的模子 书上的， 远看两个模子还有点像，俺们省钱做法，嘎嘎 以下红字转贴的，大家有兴趣看看： Baba (BAH-bah) – Baba is called Babkain Poland and in France. In French, the word baba meaning, "fallingover or dizzy." These are small cakes made from yeast dough containingraisins or currants. They are baked in cylindrical molds and thensoaked with sugar syrup usually flavored with rum (originally they weresoaked in a sweet fortified wine). After these cakes were soaked in thewine sauce for a day, the dried fruits would fall out of them. 希望私房的新老朋友喜欢 大家喜欢，谢谢