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今年做的台式广式和沪式月饼

(2010-09-23 15:56:41) 下一个

BeautyinAutumn

今年趁着上班前的最后的空当，向各式月饼发起了“进攻”。正好在一个朋友家看到她从国内带回来的木制的月饼模子，借了来，朋友说模子买了好几年，月饼还没学会做，听说我要试做就说好要和我一块儿做。最后发现还是父母从国内带来的塑料模子更好用，就是模型小了一点儿，想来宁式月饼比较小巧一点。

我从毛毛妈那里先把菜谱温习两遍，一早起来煮完绿豆再煮红豆。第一天自己先做了台式月饼绿豆椪，因为我爱吃这种酥皮的不太甜的点心，做完一尝还真不错，赶紧包了几盘，送给刚认识不久的新朋友。这款月饼毛毛妈的菜谱做法如下：

用料:
做绿豆蓉的：
1：去皮绿豆1袋300克；

2：白糖1杯（210克），玉米淀粉（Corn starch）3大匙，炼乳半罐75毫升，玉米油3/4杯（122克）；
做水皮，油皮的：
3：中筋面粉（All purpose flour）320克（2杯）加糖2大匙（28克）拌匀；
4：玉米油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）；
5：低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）；
内馅：
6：自制福建肉松120克，（我买现成的台湾肉松）（很多人喜欢吃不放肉松的）
蛋液：
7：鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰：白芝麻1大匙。
做法：
1、绿豆蓉：去皮绿豆洗净，放入锅，加水3-4杯，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯。然后放入2料里的炼乳，和糖及油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。（我的经验：筷子插下去立着不到就行了）
2、水皮：将4料倒入3料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。
3、油皮：将5料和成软面团。
4、馅：绿豆沙分成24份，取一份压成圆饼，将福建肉松1.5匙放在豆沙中间，包起来捏成圆球备用。
5、绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮和油皮各分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，沿纵向从一端卷成筒。旋转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后由两端向中心叠3折，擀开成一薄薄的长方形。沿纵向卷起成小圆筒，旋转90度卷起成小球状，保湿静置松弛10分钟。压扁小球擀成圆饼，圆饼上放一颗馅料球，收口捏好粘住。翻转180度放入直径7厘米的圆圈压扁，这样成品就大小一致又漂亮。

绿豆蓉

刷蛋液撒芝麻

台式月饼：绿豆椪

朋友家人的普遍评价是：好吃！

我一鼓勇气，接着做。第二天上午，我先把豆沙馅（自制）和莲蓉馅（买的）都准备好，下午的时候，三位妈妈从学校接好孩子相约在我家集合，大家一齐动手做广式月饼。

第一次我仍是如以往利用家里所有的调料，不完全扣紧菜谱，毛毛妈说要用金色糖浆若干，我想反正我还有一些棕色糖浆，最多颜色深一些，味道应该差不多，结果糖浆量还不够，月饼皮显得又干又深色，我还想示范给另两位妈妈看，结果真是出丑，第一个月饼包来包去一会儿裂开一会儿包不拢，真是坍台极了！幸好人家不介意还给我出主意，最后，大家决定把馅儿变小，才算包好。烘烤的时候，我又在最后上色时，没注意到我家的烤箱温度上升的特快，差一点就把好好的月饼给烤焦了。那天的月饼有点开裂还显深棕色，样子真是不大好，让两位朋友带回家我都觉得很抱歉。可是，按照毛毛妈的吩咐放置一旁回油两天后，你猜，怎么着？好吃极了！

毛毛妈的方子：

用料：
饼皮：
1：中筋面粉1.5杯（All purpose flour，1.5 cup）。
2：碱水1/2茶匙，或小苏打1/3茶匙加水1大匙溶解。
3：糖浆160毫升，玉米油1/4杯。
豆沙：
4：红豆1 1/2杯，冲洗一下。
5：糖1杯，玉米油1/2-1杯。
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。

做法：
豆沙：锅内放水5杯，开大火煮至滚，放入4料调小火煮60分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉。炒锅置炉上开中小火，放下豆沙蓉炒至快干再加5料炒到馅干挺，没什么水气了便可。
饼皮：将2和3料放一盆内拌匀（图A），加入1料拌成软面团（图B），盖上醒2个钟。把放置后的面团搓成长条，分成10份。豆沙馅也分成10份搓成球。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平（图C），力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了（图D）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。