手捧方便面闲聊各地小吃：糊大明白！川菜也有不辣的

一菜一格、百菜百味，是为川味。

其实辣椒在川菜中主导调味不过两百年的历史，自湖广填四川之时，各方移民也带 去了家乡的烹饪手法并改良流传至今，而其中不加辣椒的厨技也保留了下来。故而， 香糟、水晶、红烧、白汁、清汤、香酥、三鲜、清蒸等类似贵府地域的菜式在川菜 中不乏其陈。

抗战军兴，国民政府移师渝中，达官显贵们也将沿海的饮食文化和取材方式带入了 四川的餐饮业界。蒋委员长知人善任，但最知黄(埔)，陆(军大学)，浙(江人)，因 此这三方人士飞黄腾达，权倾一时。随之而来的是餐桌上的淡雅与辛辣色彩纷呈， 也算是多元文化的饮食版吧。

那时四川的上流官宴往往就是不加辣椒的大菜配以红油小菜，以显示餐馆的招牌和 东道主的高雅品味。诸如黄烧鱼翅、白汁鱼唇、卤水鸡、清汤鱿鱼、清蒸甲鱼、樟 茶鸭、豆渣猪头、龙眼烧白等等，都是宴客的主菜。以青菜中的玻璃白菜为例，就 是将鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界─清汤来烹制，其鲜甜的味道只有沁入味蕾的 感觉难以用词汇来形容，比起本帮菜的火腿津白远在其上。再如四川的家常小吃汤 圆，看似普普通通，富于创新的年轻师傅抓住了北方人的口味，在煮熟出锅后又在 黄豆粉上滚了一回，就有了同北京回民小吃“驴打滚”异曲同工的美感。

说到此处，就不能不谈谈抗战名菜“轰炸东京”了，当时国民政府定都重庆屡遭日 军轰炸，悲痛之余，当地军民也希望中国空军还以颜色。于是就将一道普通的三鲜 锅巴更名为“轰炸东京”，其实这道菜就是将加热的干锅巴上淋以烈酒并加以点燃， 再将事先煮沸的三鲜汤羹浇在上面，劈啪作响以此比喻盟军飞机轰炸东京的壮举， 大快朵颐之时不忘同仇敌忾。

时过境迁，今日的川菜早已风行大江南北，五洲各国。而传统的川菜也在推陈出新， 与时共进，每每令海外的游子们思念不已，家乡菜，故乡人勾起一缕缕的惆怅。本 坛情圣尼克里方才在楼下提及的烧白就是一道南北皆宜的不辣四川小菜，有甜咸之 分，类似北方的扣肉，肥而不腻，入口即化，可谓解馋养颜佳品。就连本坛网络品 牌-美貌与智慧并存盛誉与财富同收心理年龄永远29.75岁的前版主白阿光也是偏爱 此物，每次回国都在沙坪坝的麦香园 叫个双份，难怪吃的珠园玉润，一脸福相。(有 照片为证，http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=singapore&MsgID=337183) 。

其实作为拥有三十多张卡的车床族极品小资，糊大明白也不必拘泥于自己不嗜香辛 的口感。毕竟世界潮流浩浩荡荡，现在的时代女性哪个不是超级老干妈，就以本坛 女网友来说，不是辣妹就是辣姐，要不就是辣姑姑辣婆婆，看看本坛本坛四大女博 士象肥猪白阿光笑飞雪黄百佳麾下的女网友们都是一句话能辣你个跟头，一句不和 就能把刀架你脖子上的主。比起她们，川菜那点麻辣算得了啥呀？