【海外·家乡菜】五香熏鱼
山菊花 (2015-01-31 13:34:21) 评论 (6)要说起我们家的过年菜呢，第一反应就是奶奶做的扣肉！菜谱十年前初上私房时就写过了，试过的朋友们也都很满意。这回就写个新的~~~这道五香熏鱼应该算江南菜吧？俺在江南呆过十几年，也算第二故乡啦：）
记得这是我第一道看菜谱学的菜~~~当年做了人妻，便想得做个合格的‘煮妇’。一般的蔬菜肉禽，有少年时给父母奶奶帮厨的底子，马马虎虎还能对付。但面对海鲜，俺这个山里人就缺乏实践经验啦！
于是买了本《大众菜谱》，看见这个似乎也不那么复杂，就选了它开练~~~后来就成了俺请客的看家菜之一了：）
菜谱所用的主料是新鲜乌鱼，刺少肉嫩，非常好吃。俺这里买不到，就选了这种比较细长的Mullet(鲻鱼):
洗净后横切成一公分左右的厚片，用厨纸擦干待用。
然后来准备五香汁，我给的是做这两条鱼的参考量。多点少点其实没关系，味道自己尝着满意就好：
植物油两大勺大火烧到五成热，加切碎的葱姜蒜各两大勺（可根据自家的口味加减，多点比较香）；炒香后先烹入两大勺料酒（烹，就是沿着锅边滴入：），接着烹入一勺香醋（这是俺的发挥，记得小时候读《百万个为什么》学来的：）；再加入约半杯酱油，一勺白糖（最好是红糖或冰糖），浅浅一茶匙（前面说的都是汤勺：）五香粉，最后再跟据咸度（多尝几次就有经验了）加入适量的水转小火熬煮，大概煮个五分钟这浸鱼汁就做好了：
然后要放凉才好用。所以我一般先煮汁，然后再去洗鱼切片。这碗汁也是你可以按自己的口味发挥的地方~~~我用了几个干辣椒炝锅，没有辣味但多了点干香。不喜欢五香粉的可以不放，或者喜欢其它调料的尽可以大胆的加。如果效果不好，顶多下次不加呗：）
下一步就是炸鱼了~~~这种做法鱼不需要事先腌制，越新鲜的鱼越好吃。由于炸过鱼的油有腥味，再炒菜不好吃。所以我用一个有点深度的小锅，这样可以少浪费点油：
一次放几片，炸到外表金黄，捞出来浸到五香汁里：
冷汁碰上还吐着油的鱼块，直往里渗透，所以不用腌制也很入味。等下一锅鱼片炸好，就可以把浸好的捞出来了：
近点看：
再来一张：
用小锅的优点是省油，缺点就是费时了。你说那么费时请客会不会来不及啊？
不用担心，这个菜是热吃凉吃都很棒。所以你可以提前一两天做好都没问题，请客做下酒冷盘最合适不过了！
最后贴几张以前做的：
评论 (6)
山菊老师这味菜我看着就喜欢，有机会一定要试着做，好在冷热都一样好吃。绝对是一大优点。激赏！！
风中秋叶
3-19-2015
问好山菊花，握手，同爱五香薫鱼。
回复 'Chickred' 的评论 :
谢谢建议~~~胡椒粉菜谱中没有加，可能是跟五香粉不搭吧？
再说俺的菜一般都不以‘正宗’为诉求，而且经常篡改~~~比如糖，我家不喜欢太甜的菜，所以我减了量，而且写明调料，读者可以自由发挥：）
回复 '波大才是人.' 的评论 :
我也奇怪呢，不过菜谱就是这么写的~~~好像江南菜名常让人疑惑，比如‘墨鱼大烤’，其实也不是烤出来的：）
熏鱼的汤汁应放较多量的胡椒粉和糖味道才正宗。另外鱼在汤汁中应过夜才入味。
熏鱼, 还是炸鱼？
山菊花 名博