家乡小面

在老家，早餐真是太丰富了。豆浆油条，白糕，包子馒头花卷，各种粥，糯米团，面，米线，饺子，抄手……没有吃不到的，只有想不到的……
其中，家乡的人们，最爱的是“小面”。
隆重介绍—小面。（转自网上）

重 庆 小面

  
这样 丰富的佐料只有重 庆 小面才有 。
　　
小面里的大名堂
　　 红 油海椒、葱花芽菜、味精 酱 油、蒜水姜末、猪油芝麻 酱 ....... 十多 种 佐料打 进 碗里，外加半瓢熬得雪白的骨 头汤 ，面条起 锅 前， 烫 几匹 莴 笋叶子或豌豆尖， 热 乎乎一碗捧手上，用筷子挑 转 挑 转 ，那熟悉的香味伴着 热 气直逼你喉 咙 ...... 这 就是重 庆 小面的基本 节 奏。徒 步 8 万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江 苏 探 险 家 陈 亮法曾 对记 者 说 ， “ 这样 好吃的小面，只有重 庆 才有。 ” 事 实 上，当火 锅 、美女、夜景成 为 重 庆 的三大名片愈加 灿烂 之 际 ，重 庆 人 须 臾 难 离的小面却像寒帮小媳 妇 那 样躲进 背街小巷里，它无意与名媛 们 斗妍，却 让 成千上万的男人与女人吃得酣 畅 淋漓，以至美食家 赵 建 浓说 ，只有火 锅 和小面，才是真正的重 庆 美食。而由重 庆 出 发远 行的游子 们 ，无 论 他在天之南海之北，抑或异国他 乡 ，故 乡 的小面在他心中始 终 占有一席之地。小面作 为 重 庆 人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成 长 ，不但 让 你的 肠 胃舒服巴 实 ，更犹如一 种 符号，深入到你的骨髓， 让 你欲 罢 不能、无法舍弃，你要 么每 天、要 么 隔三差五就得去吃上一碗，你不 认为这 里面有多少文人 们说 的 “ 文化 ” ，你只知道吃了心 头 才舒服，于是，你便有了 “ 小面情 结 ”——— 在一个以米 饭为 主食的南方城市， 绝 大多数重 庆 人唯一 认 可的面食只有小面， 这 确 实让 人奇怪，恰如卡 尔维诺 所 说 ， “ 饮 食，会改 变 一个人 对 城市的 记忆 。 ”
　重 庆 小面看似小，其 实 是一个很大的 产业 。 重 庆 主城区有 600 万人，如果其中 5% 的人 每 天吃一碗面，那就有 30 万碗，以 每 碗 2 两 (2 元 计 ) ，一天就是 60 万元，一年下来，光 买 小面少 说 也有 2 个 亿 。
　　重 庆 小面，真有那 样 的魅力？
　　新春第一餐，金 线钓 葫芦
　　　　　 “ 新春第一餐，金 线钓 葫芦。 ” 意思是 过 年 时 重 庆 人吃了 汤圆 ， 还 要再来一碗小面。多少年来， 这 成 为 本埠市民大年初一的生 动 写照。特 别 是那些生 长 于上世 纪 六七十年代的人， 对 小面更是情有独 钟 。那是一个什 么 都凭票的年代，面属 细 粮，得省着吃，有 时还 得当菜吃，于是小面伴无数人度 过 了快 乐 的少年 时 光。

　　　　　　 风 俗画卷很麻辣 ——— 除了花椒 还 有些什 么
　　据本埠作家莫 怀 戚分析，重 庆 小面重麻辣与地理 环 境有 关 。本市位于青藏高原与 长 江中下游平原的 过 渡 带 ，山多河多丘陵多，加上 亚热带 湿 润 季 风 气候，全年降水偏多，日照偏少，多 雾 并潮湿，因此重 庆 小面又以麻 见长 。 “ 这 是因 为 花椒有除湿的功用。 ”
　　日本明星食品株式会社 长 卜厚昌 认为 ： “ 世界面食在中国，中国面食在山西。 ” 其 实 ，重 庆 小面 较 之山西面食亦独具特色，譬如担担面。 1841 年，当自 贡 小 贩陈 包包首 创 担担面 时 ，他并不知道 这 会成 为 后来重 庆 小面之 滥殇 。 陈 包包的担担面用 铜锅 隔两格，一格煮面，另一格炖 鸡 或炖蹄膀，挑着担子沿街叫 卖 ，因 热 烙、味大而迅速流 传 成渝两地。重 庆 商 贩对 外来的担担面又略作改 进 ，据家住渝中区李子 坝 79 岁 的 张 梅珍老人回 忆 ，解放前担担面的两 头 各有分工，各分两 层 ，其中一 头 的上 层 放一口煮面的 锅 ，下 层烧 着蜂 窝 煤，另一 头 上 层为 方框， 摆 放佐料，下 层搁备 料和碗筷。当 时 的担担面 仅 油就有 7 种 ： 酱 油、猪油、芝麻油、辣椒油、花椒油、花生油等， 卖 面人挑着担担走街串巷， 边 走 边吆 喝， “ 炒米糖 开 水，担担面，小 汤圆 ” ，并伴有 “ 笃笃笃笃 ” 的梆子响， “ 那面真好吃呀！ ” 张 老太感 叹 。
　　至于小面真正成 为 市民的大早餐， 则 是解放后的事。 这 在于重 庆 小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火 锅 一 样 ，起源于 码头 ，当年性情 热 辣、爽快的 码头 工人和今天 满 街的棒棒一 样 ， 总 是捧一碗小面吃了就 开 工， “ 那 东 西 经饿 ，因味重，你要不停喝水，肚子 总 是 胀 鼓鼓的。 ”
　　小面看似 简单 其 实讲 究很多，其中佐料是 关键 。大坪 “ 开 半天 ” 面庄老板 聂 老大告 诉记 者，佐料通常不下 13 种 ，多 则 达 20 种 ，包括 葱花、蒜水、姜水、宜 宾 芽菜、香菜、味精、 酱 油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生 等，如果加上 潲 子（ 肉臊） 则 是 杂酱 面，加 鸡汤 则 成 为鸡汤 面 （不用辣椒，鲜味） 除了佐料的比例要适度，有些 还 有特殊要求，比如海椒必 须 当天煎，隔了夜就不 鲜 亮，味会差很多；老姜必 须 去皮再舂溶，否 则 偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做 杂酱 最好用猪的腿子肉加 夹 子肉， 这样 煎出来的 潲 子才油而不 腻 。正如上海 轻 工 产 品的精 细 是上海主 妇们 挑剔出来的一 样 ，重 庆 小面的美味也是食客 们 逼出来的。重 庆 人俗称小面叫 水面 ，也就是碱面。小面要加碱，是因 为 不加一 则 味道不好，二 则 面从 锅 里挑出来 颜 色很快会 变 黑。可碱放多少是有技 术 的。再 则 ，不懂行的人 认为 清水下面最好吃，老面娃莫 怀 戚指出 这 是外行 话 ， “ 清水面永 远 不如 浑汤 的二 锅 面安逸。 ”
　　上世 纪 六七十年代除九园、正 东 、 陆 稿荐、老 东 明、一四一、吴抄手等 馆 子 卖 小面外，背街小巷的面 摊摊 并不多，七十年代中后期，面 摊摊 如雨后春笋冒出来。 ” 这样 的面 摊摊 至今在街 头 巷尾仍比比皆是，它 们 的基本形象大同小异：通常占巴掌大一 块 地方，早先是 废 汽油桶糊的灶， 烧 蜂 窝 煤或煤球， 现 改 烧 液化气；灶上坐 36 公分或 48 公分大 锑锅 ，水 烧 得翻翻 涨 ，旁 边摆 一 张 堆佐料的案板，案板上椒 红 碗白、葱青筷黄。面娃 们还 没走 拢 就高喊： “ 老板，二两， 红汤 。 ” 或 “ 三两，提黄！ ” 等面端上来，把袖子一抹， 啪 嗒 啪 嗒地就往嘴里送， 谁 也 顾 及吃相，个中常有一二莽子，吃得 阵 仗翻天，呼 噜 呼 噜 的 吞 咽声三五米外也听得 见 。因此，但凡真正的面娃，大多不 讲 究 场 合，有座 则 坐，无座 则 站，如果 连 站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上， 对 两米 开 外的下水道 阴 沟 视 而不 见 ，照 样 吃得河翻水翻。在 热 烈的氛 围 中，面娃 们还发挥语 言天 赋 ，造就了很多 术语 ，如 “ 少青 ” 、 “ 重青 ” 的 “ 青 ” 指菜叶子，前者是 说 少放点菜，后者 则 相反； “ 提黄 ” 是 说 吃硬点， “ 少麻 ” 指不要花椒， “ 干溜 ” 则 指不加 汤 ，等等。 这 些 术语 与小面本生，勾勒出重 庆 小面的 风 俗画。
　　他 们 是起得最早的人 ——— 卖 面的人生也很精彩
　

卖 小面是一个相当辛苦的行 业 ，解放前有 种说 法，重 庆 城起得最早的是 卖 面的 贩 子。 这 些小 贩总 是天不亮就起床舂海椒、舂姜蒜，一天睡不到几小 时 。一般是早上 4 点 钟 起来，有 时 比清 洁 工 还 早，煎海椒、切芽菜、理葱子，七七八八一大堆，待搞整清爽，天亮了，第一批面娃也来了。

　　面老板的辛苦自不待言，利 润 肯定是有一些的，事 实 上，重 庆 小面有一定的技 术 含量，有的秘密外人根本无法探知，从提面、制作、打佐料、放臊子都有 规 定，比方 说 ，甜水面条一定要粗，才有嚼 头 ；一碗面分量不能 过 多，向食客推荐面食要从牛肉面 开 始，然后是担担面，最后是甜水面， 这样 各 种 面的味道才会 层 次分明， 给 人留下深刻印象。

　　　重 庆 小面本身具有广 阔 市 场 ，但缺少 现 代化的流通方式，仍然采用 传统 的 经营 模式，没有引入 产销 一条 龙 和 连锁经营 思路，也没有走品牌化和 规 模化之路，因此做大很 难 。 更多的面娃 们 并不 认 同 这 个意 见 ，他 们认为 ，重 庆 小面的 业 主大多以家庭 为 主，他 们 没有雄厚 资 金， 图 的也只是一个温 饱 。 对 他 们 来 说 ，小面只是下里巴人的一道美食，没必要装修得富 丽 堂皇，更没必要把小面上升到主食地位。按作家莫 怀 戚的 说 法，重 庆 的面娃 们 有 时 也 贱 ，窗明几 净 的面 馆 他坐起来不舒服，非要找那 种 位于街沿口， 捅 着煤灰、 挤 得一蹋糊涂、到 处 滴 汤 洒水的地方，他才吃得 过瘾 。莫作家的 话 或 许 并不 过 分，几年前在重 庆宾馆对 面的老虎灶 开 有一家 “ 开 水面庄 ” ， 连 板凳都没得一根，面娃仍然打 拥 堂，后来它搬 进 明亮亮的房子， 还 安了空 调 ，但 许 多老面娃却不再光 顾 ， 认为变 了味、找不到感 觉 ——— 你 说 怪不怪？
　　或 许 ，作 为 面娃，你骨子里仍然喜 欢 街 头 陋店的那 种 童年 记忆 ——— 离店 还 有三五米，你就喊， “ 老板，二两，干溜，提黄！ ” 因 为 从童年到青年再到壮年，你就是 这样 吃 过 来的， 谁 想改 变 重 庆 小面的本色，没准你真想和他打八架呢 ……