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『原创』饺子好吃的几点补充

(2014-02-14 08:08:44) 下一个

 

   

 

  没有想到饺子帖会引起这么多网友的关注?并且从中获得收益。但是还有一些网友提出疑问。如果单独回答,效果欠佳。想来想去还是专门编一个帖子,将大家的问题集中回答,并把自己的经验、心得告诉大家,让这个家喻户晓,格外钟爱的饺子在朋友们的手中达到极致。
 

   饺子并不是中国独有,俄罗斯、阿拉伯都有类似的饺子,但是只有中国的饺子被全世界认同,这里不得不对中华先祖的聪明才智佩服折腰, 饺子不仅味美,而且符合健康饮食标准,荤素搭配久食不腻。同时饺子在中国也有区分,南方有些地方也食饺子,但不是主角,往往起点缀作用,比如广东早茶的虾饺、煎饺,从来没有见过客人只点一样。四川有种煮的饺子叫锺水饺,虽有特点,但是与北方的水饺还是有差别。原因就是锺水饺不太注重馅的调配,而是花在调料上。唯独北方的水饺才是真正有特色、有魅力,看似简简单单,却能够征服大家胃的美味食品。
 

 
俄罗斯饺子

 

   北方水饺好吃,第一步取决于面,面是有区别的,真正的好面是北方的冬小麦,冬小麦秋天播种,夏天收获,生长时间长,尤其经过冬天冰雪寒冷的洗礼,面香劲道。而南方的多是春小麦,春播夏收生长时间短,造成面发粘色泽差。所以选择面粉一定要选北方的。那么怎么知道?交给大家一个简单的方法,就是去韩国超市购买韩国面粉,因为韩国面积狭小,处在寒温带,加工技术不错,所以面粉好吃,是包饺子的首选。

 

   多用酱油(广东珠江桥牌生抽最佳)少用盐,既然是北方水饺,就要用北方的方法。北方饺子的特点就是香,这个香字从何而来?就是酱油(生抽),有人提出疑问放酱油会不会发黑?按照酱油放入的比例,根本不可能变的很深。所以除了素馅饺子和一些特定的蔬菜,比如西葫芦都以盐为主,其它的尽量放酱油。广东的虾饺、煎饺,四川的锺水饺没有办法与北方水饺抗衡,酱油是一大关键。盐多还有一个不好的地方,就是容易让馅谢掉,你懂的。但是没有也不行,他起到定味增鲜的作用。

 

 珠江桥牌生抽王

   饺子要想好吃,宁咸勿淡,咸可以帮助水饺提鲜、好吃。这也是北方水饺的一大特点。有人会说不用担心饺子淡,吃时加咸的汁就可以了。其实不然,通过汁让饺子好吃。那是错误的,原因就是饺子在煮的时候,饺子馅与咸味在滚水的作用交融,变得更加鲜美,所以饺子不能靠调味汁,那样的话就会走入一个误区。

 

 

   不要用味精,自己吊汤,其实一个好的厨师首先要看他会不会吊汤,一些朋友会问,为一顿饺子吊汤要必要吗?我可以告诉你,学会吊汤,省去味精对味蕾的伤害,如果你吃完饭口渴的不断喝水就是味精作祟。平时炒菜不放味精放高汤一定会让菜增色不少,有人提出可以买灌装鸡汤,现在一些无良商人,不知是真用鸡熬制的鸡汤,还是用更多的化工味素放入,记得中国曾经出产一种中华鳖精口服液,诺大一个熬制容器中只有几只甲鱼。所以不如相信自己,有的朋友还有疑问,吊那么多高汤怎样储存会不会变质?我的方法是将吊好的汤放在够用3天的容器中,比如无数个小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷冻室里,用完一个拿一个。也许您有更好的方法,也可以拿出来和大家一起交流。

 

 




 
 

  吊汤:


  下面是牛清汤的具体吊法,在网上搜得,比较适合家庭使用。

 

 
 

  牛清汤:

 

  色如茶水,味鲜香,呈淡啤酒色或香槟色,顶级的牛清汤装入酒杯,可作佳酿来饮用。

 

 

 

   在做之前,你得先准备好自己的耐心和一个深汤桶,至少可以装五公升水。还有一些牛骨,最好有根腿骨,几大块牛肉,牛骨与牛肉的比例为7:1,另外水的量一定要埋过主料两倍以上,且一定要为热水。

 

 

 汤桶

   在熬汤之前,你需要做两点来保持汤的清澈,第一就是将肉和骨头焯水,将浮沫及血色祛除吊,然后捞出骨头和肉,用温水冲洗干净才可放入已装有水的汤桶内。接下来在开火前,你还需要准备调料包。一般而言,调料根据不同地区和国家级饮食特点,甚至秘方,会呈现出不同风格,然若不想冒险,从最基础的所需调料来准备就行。

 

 

 

 
调料包

   欧式:

   纱布(用来包裹其他香料),丁香7-8枚,法香3-5朵,白胡椒粒12-18颗;香叶8-10片;鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。

 

  中式:

 

    纱布(用来包裹其他香料),五香料(八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚);鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。

 

 
 

 

   用纱布将调料包好投入汤桶,然后按照1:1:1的两切上胡萝卜、洋葱、芹菜,三者的量加起来不要超过主料的量,另外不必切得细致均匀,随便切成大块就可。将蔬菜也投入锅内,从这时开始计时,小火熬6-8小时。

 

 

   接下来,你只有耐心地等待,同时遵循以下的规则了:

 

   1:不要盖上锅盖

 

   2:不要搅拌。

 

   3:要不时打去浮沫。

 

   4:若水不够时,可补入热水,不可添加冷水。

 

   5:务必要让锅内的水保持在似开非开的状态,也就是所谓的抽丝水,切忌不可让水沸腾。

 

   6:切记不可加入盐调味,所有的吊汤都不需任何调味品,在后期才调味。

 

 

   最后,将汤熬好后,就是很关键的过滤,要用2-3层纱布铺在大漏勺上,将杂质过滤掉,汤漏在器皿内,可将初期的牛清汤放入冰箱冷冻保存,若冷藏保存的话,时间约为3天左右即变质。

 

 

   想获得更清澈的牛清汤,你还需要做以一下的操作,取你所熬制的初期牛清汤,装入汤锅内,将洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、牛肉茸、鸡蛋清搅拌在一起,使其黏合一块,倒过器皿也不会掉落的状态。然后将混合的馅放入汤内,要不停搅拌,避免粘锅,待开锅后,再用三层纱布来过滤掉肉馅,此时汤就真的变的淡入茶色、味鲜香的佳酿喽。

 


 

 


 

   上面就是牛清汤的制作方法。无论你做任何类菜肴,所需加汤水时都可入些牛清汤,他近乎是万能调味汤水,有了它,你就无需任何化学调味品。另外一点,所有过滤出的料,除骨头和菜,其他的牛肉和馅料,都可食用,或煨之,或煎炒之,只需调咸甜即可成美味可口的主食。
 



 

   看过整个过程,会觉得麻烦吗?其实只要准备好原料,你唯一要做的就是等待,当然,最好是在你不许出门的那天。美味又好看的汤,其实做起来一定没喝起来简单。

 

   让饺子馅变香防止饺子馅出水的方法:

 

   许多人总说自己包饺子不香,要不就是香油味太浓,究其原因可能只是放炒菜油,或者全部放香麻油。下面我教给大家一个方法,即可以让饺子特别香又能阻止一些菜出水。首先将家中普通炒菜油倒入锅中烧热冒烟,油的量与放入饺子馅的相同,先放10颗左右的花椒炸香捞出,然后将姜末、葱末的一半爆香关火凉凉,将剁碎的蔬菜放入拌匀,因为油脂裹在外面,蔬菜就不易出水,最后不要忘记滴少许香麻油。剩下一半姜末、葱末放在肉馅中,效果非常奇妙。
 

 

 

 

   白酒的作用往往会被大家忽略,白酒放进肉馅中可以去除肉腥气。只要几滴即可,做到只闻香气没有酒气为好。所以适量很重要,不要走极端。

   饺子好吃肉很关键,所以肉越新鲜越好,为什么要五花肉,还有一个原因,超市的肉馅通常是猪身上的下脚料,甚至是不新鲜的,用这样的肉馅,就是名厨也无能为力。而整块五花肉马上可以看出是否新鲜,如果你真不愿意回家自己剁,是否可以和超市的师傅协商帮你放在绞肉机中绞馅。

 

 


 
 
 

    有的朋友讲在美国超市买的猪肉有一股骚气,是因为杀猪没有放血,其实这个提法是有待商榷的,我有一个朋友曾经开过农场,并且养过猪,他告诉我为什么美国超市买的猪肉有一股骚气?是因为美国人对出生不久的小猪是不劁的,造成猪性腺随着生长过程成长,所以就发出一股浓烈腥臊之气,这种猪肉做食材,即使用多少佐料也压不住,因此老美超市的猪肉是不适合包饺子的。两种解决方法:

 
    一是去华人超市,在美国的东西部华人聚集比较多的地区,华人超市的猪肉和在中国的一样,因为这里有华人饲养场,是用中国的方式饲养,小猪都要劁,所以猪圈里很安静。这种猪肉很香,住在这些地区的华人有福了。而美国中部的许多州华人少,没有自己的饲养场,造成即使华人店也是出售不劁的猪肉。如果有可能尽量驱车去有华人饲养猪的超市。要口福就要辛苦,一次可以多买些冰冻起来。
 

    再就是买牛肉,美国的牛肉非常好,用牛肉包饺子也非常好吃,并且健康。牛身上的雪花牛肉最好,什么是雪花牛肉?就是肥瘦相间,脂肪如雪花,这种牛肉非常贵,却是做饺子馅首选,记住:牛肉因为脂肪少,可以放多些油,这样肉吃起来不柴。



雪花牛肉


   有的朋友喜欢吃饺子,甚至会多包一些放进冷冻室,这里必须记住一点,要在口味正好的情况下再咸一点,因为冷冻后咸度会降低,这是经验所谈。在冰冻饺子变硬的情况下,一定要放在密封的食品袋或者容器中,否则水分蒸发,饺子皮会开裂,下饺子会烂。尽可能吃新鲜饺子,虽然麻烦但是能够享受美味。冰冻饺子是下下册,只是果腹。

 
适合储存冷冻饺子的塑料袋

 

   选择时令蔬菜也是有讲究的,春天的时令蔬菜都可以作为肉馅的搭配,尤其荠荠菜、春韭菜最好,但是到了夏秋季节,韭菜会有一种臭味。而冬天用韭黄包饺子那可是上上品,在冬季白菜包饺子也是很好的选择,但是一开春白菜就发苦,所以尽量不要在春天用白菜包饺子。夏天比较好的是西葫芦包括各种豆角和鲜蔬,而蔬菜里首推芹菜、茄子。秋天就是胡萝卜、香菜。最好不要用白萝卜包饺子,因为白萝卜有股臭味。

 

 

 韭黄

   然而最最美味的是稀有地皮菜猪肉馅饺子,可惜的是99%的人都没有吃过这种饺子,甚至没有听说过这种菜名。这种野菜有极强的时令性,一年中只有极短的时间可以采摘吃到,虽然有干燥的,但是口感差之千里。我不仅有幸吃过还采摘过,那种寻找时的兴奋,清洗时的艰辛,多汁清脆的口感,入口难以描述的香气,以及无法拒绝控制的食欲,实在是人间不可多得的美食。
 

 
  地皮菜
 

 我不是大师,只是喜欢琢磨,请大家以后不要这样称谓,实在承受不起。

再次谢谢大家!

 

   以上图片均是网上搜索获得,特此声明

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阅读 ()评论 (4)
评论
笑含 回复 悄悄话 炒锅什么样的比较好呀,薄铁皮的行吗?太沉手的我拎不动。
SnowFallingOnWater 回复 悄悄话 这么用心做的饺子一定非常美味,收藏了,谢谢分享
yanna 回复 悄悄话 看完你的文章,长叹一声-师傅,我跪了!!!
一生似浮云 回复 悄悄话 没想到,做饺子这么讲究。收藏了^?_?^
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