婆婆的私房菜(五)： 香辣生煎大包

这个名字是我发明创造的。

第一次听婆婆说她会做包子，我以一个好儿媳的标准很严格的要求自己，不要在脸上露出任何的破绽。婆婆会包包子？那不是笑话嘛。

婆婆是一个很能干的人，里里外外一把手。能干的人都要强，要强的人都不爱承认自己有啥事体拿不起来。老公的家乡在南方。婆婆虽是厨房内的高手，北方的面食她可不成。过春节的时候，我心血来潮要吃饺子。唉，先是遭到全家“围攻”：饺子有么好”期“滴？后来还是婆婆看我可怜，批准我包几只自己解解馋。

人笨啊，拿手的也会变得不拿手，没人信你呀。先说拌馅儿，肉末要几分瘦来几分肥，是先加水还是先加盐，葱怎么切，姜怎么切，加不加酱油加不加糖，多少肉加多少水，连用几只筷子朝哪个方向搅，我的爸爸都是有一套讲究的。家里吃饺子沾的醋也是用特别的山西老陈醋调上糖，香油，上海辣酱油的合成品。和面橄皮那一套，在我们这里就不用提了，理论上可以，实际上我一个人弄不来，就省略掉买现成的算啦。结果呢，到了婆婆这里，她都不要听我的。自己早早把馅子准备好了。 -- 当然我也是太懒，她弄得时候我还没起床。

婆婆说她会包的，她来帮我，省得我半天搞不定。哎，下面的话可真不该是做媳妇说的，对婆婆实属大不敬。婆婆包的饺子，和那个台湾女作家三毛所写的一模一样 : 不是她开饺子饭店的一样，是和她的第一次一样。那些饺子象半个月亮，却统统是扁扁的趴在案板上。再看婆婆的手法，嗨，跟我们做韭菜合子是一路，中间放馅，两边一折，顺着边边压紧， 不捏花边就是啦。可能等同于我幼儿期的水平，绝对低于我七岁时的成就。至于我以后得到干爹爹的真传，学得了一手漂亮的“天津”式的，和正宗“狗不理”有点亲戚关系的包法，那更不可同日而语啦。

从这以后我算明白了 , 能干的婆婆原来也不是万能的 , 南方婆婆遭遇北方的食儿 , 老革命遇到新问题 , 不灵 , 就是不灵 .

包子这东西 , 还用说嘛 , 地地道道的北方货 . 不用提以前北京的庆丰包子铺有多大的名气 , 又有多久的历史 . 就是我姐姐家门口的小点心铺 , 只做紫米粥和大包子两样吃食 . 那客来客往的生意也维持了十几年了 . 至于大宋朝梁山好 --- 女，孙二娘的肉馒头 ( 骇！她那改良的馅儿是吓人，但吃食本身还是无 罪 过的嘛。 ) ，是如何跟着高宗赵构委委屈屈地移地江南，由发面变成烫面，包肉的变成包汤的，渐渐地由豪情万丈的“绿林好汉”变成一掷千金的盐商的“脂粉家妓”，再随风流戏说的清朝高宗皇帝回到北方的京城，升格成天家御厨的精致点心，辗转出宫又成皇城根儿下第一淮扬馆“玉华台”的头牌拿手菜。。。这一系列写得我都喘不过气来的种种变迁演绎，也不能改变包子的籍贯是在国之北方的事实。

所以 , 我听说婆婆会做包子 , 一心想争当七十二孝小媳妇的面部表情肌肉 , 和实际心理活动所控制的表情肌肉 , 在那瞬间的配合肯定是十分地不默契的 .

别以为包子这等吃食太平民，没什么大学问。 《红楼梦》里怎么说的？“ 事事洞明皆学问，人情练达即文章。”你没读过唐鲁孙老爷爷的著作吗？能够把面皮发的不黏不酸，松软有弹性，表面光洁无锈斑，才是合格的第一步。如何把馅子调得不浓不淡，润松适口，菜肉比例协当，还有什么素胡萝卜鸡血豆腐馅儿能咬出一兜儿红油的绝技，在我这种超低手看来，简直眼花缭乱，高不可攀。

谈到包子，当然少不了发面，除非你是要做烫面的小笼汤包。如同做起酥点心的时候，起酥的方法就有北方酥皮和粤式酥皮的区别。发面的方法也是多种多样的，常用的包括： 老面发酵、小苏打发酵，或直接购买“自发面粉”， 以及最家庭的干酵母发酵。大多数人认为，老面发出的酵面最正宗，但是发酵时间和酸碱度的调节比较难以把握。酵母发面相对容易一些，只要温度控制在适宜的摄氏三十度左右，一般都能成功，不会有过酸，或碱加多了出现黄斑等等困难。下面这个方子是“百度”公布的标准方法：

原料：面粉 2 杯

干酵母 (Active Dry Yeast) 1 匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

制作：

1 、揉面：牛奶在微波炉中热成 30-40 摄氏 度（一分钟）的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置 10 分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中 ( 可酌情加少量面粉或牛奶 ) 的面团，并且达到 “三光” ( 即手光 , 面光及盆光 ) 。

2 、发酵：将面团放入盆内，加盖，在 30oC 左右保温 2~3 小时，见面团涨到原来的 2~3 倍大时，表明面团已发好。

3 、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置 15~20 分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4 、蒸制：水开后再蒸 12~15 分钟。熄火后让成品冷却 5 分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

我以前以为发面加糖纯粹是为了增加面皮的甜度，后来读了专业人士的介绍，原来冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，有些方子则放一点盐水调和，也可以达到同样的效果。有人在发面时，用啤酒代替一半量的水，认为这样蒸出的面皮会更加松软 , 也可以算是另一种创新吧。 在江献珠的 << 中国点心制作图解 >> 里，她在发面时还加入了少许猪油，虽然听起来减低了健康指数，但用她的方子蒸出的面食，的确口味柔和甜香。

至于包子的馅儿料，夸张一点，可以用“浩如烟海”来形容。甜的咸的，荤的素的，有汤的没汤的，猪肉羊肉牛肉鱼肉，白菜萝卜豆角西红柿韭菜，鸡蛋豆腐粉丝鸭血干贝，切丁绞末剁泥擦丝，有人喜欢松散，有人喜欢滑润，有人喜欢清淡，有人喜欢油重。。。都说饺子可以百般变化，我看，包子的内容可粗可细，更是千变万化。

原来在纽约的法拉盛中国城，有一座类似小吃坊的美食城，里面有一家北方女老板开的包子铺，她家的包子，荤馅是豆角猪肉末的，豆角选得不老不嫩，剁得碎而不烂，蒸好以后依然碧绿可人，吃起来那是松润适口，有股青豆角特有的香味。不过，她家的素包子比荤的更出色，只有小白菜菠菜加少少许的胡萝卜末子，不知她是怎么拌的，又鲜又嫩又软又多汁，绿的还是翠绿，点缀著点点的红，看着就爱煞，吃起来虽不是“一咬一兜红碜碜的油”，可是那清鲜的口味比想象中唐鲁孙描绘的绝版攒馅素包子更充口适肠。我们常常站在柜台边等，因为现货是存不下的，二十分钟一屉，看着那刚出屉的大白胖包子，又暄又烫，真有点忍不住咽口水的意思。后来不知什么原因美食城关了，那美味的包子就成了绝响。

在我唠里唠叨地纸上谈兵的时候，婆婆的包子都上桌了。。。

吃惊不 ? 南方婆婆的包子居然也是又白又胖 , 面发得充分膨松 , 表面光洁无死斑 . 切开断面 , 面皮内细小气孔分布均匀 . 馅子还是婆婆传统的 ” 老干妈 ” 豆豉辣酱肉末豆干红白罗卜丁 , 是又油又红又香又辣 .

其实 , 婆婆的方法和 ” 百度 ” 的方子基本相同 , 只是把其中的糖换成了盐 , 水代替了牛奶 . 我以为 , 牛奶的效果还是比纯水香甜一些 . 有条件还是加奶为宜 . 包子包好以后要二次发酵 20—30 分钟 , 然后上笼蒸熟 . 或者 , 象婆婆那样 , 上锅煎熟 , 方法和上海的生煎一样 , 锅底加油 , 将包子的生坯隔一定间隔在锅内码好 , 浇适量的水漫过包子的大半 , 这样一来包子的底部沾油就不易焦糊或粘底 , 而水油又基本均匀地混合 , 包子在锅里先煮 , 等水干了 , 也九成熟了 , 余油又会煎出金黄焦香的底 , 又简单又容易控制 .

看来 , 能干的婆婆还是能干 , 而生于北方的包子也早已在南方落地生根了 ……

[ 后附 ]

以下是 ” 百度 ” 搜索来的资料 , 我觉得很有帮助 , 所以放在这里供大家磋商参考 .

“ 百度 ” 注意：
1 、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉 3-5 分钟。

2 、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 30~40 度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏 50 度时 , 会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。面团在这一温度下， 2~3 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

3 、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置 20 分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后 , 千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱了。

4 、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5 、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明：

1 、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过 30 ℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2 、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。

 

 

 

 

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可馋死我了，最喜欢那个黑焦底：)

[风中秋叶]

文字流畅而轻松，把饮食的效果写出来了。欣赏！