回忆马凯餐厅

马凯餐厅品湘菜 　　过去说，礼失而求诸野。倒是在北京的湘菜老字号曲园酒楼、马凯餐厅，还保留着传统湘菜的精华。有人说了，你凭什么就这么武断！非也，其实任何一个地方的菜肴，都是由筵席菜和家常菜构成的。而曲园、马凯做的都是筵席菜，这得从他们的出身谈起。 　　北京原来是没有湘菜的，主要是鲁菜的天下，还是少量的淮扬菜。49年新的政权建立以后，因为很多老革命的祖籍是湖南、四川，他们有消费的需求，所以在50年代初陆续建立了川菜的峨嵋酒家、四川饭店，湘菜的曲园酒楼、马凯餐厅。但旧时老百姓的消费能力有限，真正去餐厅消费的并不多，这些餐厅主要还是为首长和有钱人服务。比如50年代十大元帅授勋仪式的答谢宴会，就是在当时的曲园酒楼举行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活，还是八十年代之后，全国人口大量流动，老百姓的腰包也逐渐鼓了起来，生活压力也开始大了起来，需要有新的味觉来刺激，这才开始流行吃辣。但这些后起的餐厅，大多做的是当地的家常菜，和正经的筵席菜还是不一样的。 　　比如四大菜系之首的鲁菜，绝不仅仅是山东地方的土菜，那些烙饼卷大葱、酥锅，其实只是山东的家常菜，绝登不了大雅之堂，我们平常说的煎炒烹炸，只有在北京的丰泽园、萃华楼，才能体会到。一句话，正经大菜绝非家庭所能制作，无论是选料的讲究，还是制作的精细，没有经过严格的训练，一般人是拿不下来的。 　　话扯远了。具体到湘菜，毛氏红烧肉、小炒肉、剁椒鱼头其实都是家常菜，发丝百叶、酸辣肚尖、东安子鸡这些吃功夫的菜，才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖来说，一个猪肚就那么一块，一份菜要四块，厨师要在有限的肚尖上打花刀，一是为好看，二也是为入味，这就要看厨师的刀工；第二，肚尖吃的就是脆嫩，火候的把握也就几秒钟，过火就老了，如果欠了又不熟，全靠厨师的经验和临场发挥；第三，这酸辣是湘菜的代表，要选用新鲜辣椒和泡菜汁来调制，最后把肚尖颠那么几下，就得把肚尖的腥味给去了，您说难不难！出菜颜色红亮鲜艳，入口脆嫩鲜美，是一道经久流传的名菜。 　　正因为刀工、火候、调味都很吃功夫，酸辣系列成了湘菜的经典，衍生出了酸辣海参、鱿鱼、墨鱼花、腰花等一系列名菜。这是在马凯餐厅长椿街店品尝的酸辣墨鱼花。58元

口袋豆腐，这是一道很成功的创新菜。要说口袋豆腐本不新奇，峨嵋酒家、南来顺就有传统的川味口袋豆腐，老字号玉华台也做酿馅的口袋豆腐。马凯的这道口袋豆腐有其别出心裁之处，一是馅料用的鱼茸，高蛋白低脂肪，符合现在的健康潮流；二是馅料里添加了马蹄，取其清甜和爽脆；最后，也是最重要的，因为高汤、鱼茸和豆腐都是比较清淡的食材，所以在馅料里还加入了四川芽菜，一下子把味道给提起来了，这真是神来之笔，足见厨师的用心。所以我把它称做"既有传统，又有创新“，是一道成功的创新菜品。要说建议，如果把高汤换成金汤，打入南瓜茸，汤的味道会更加丰满，颜色也更加漂亮。68元

豆椒肉丝。这是一道老马凯的传统菜，肉丝、笋丝、洋葱丝，加豆豉、辣椒炒制而成。如果一个人，点这样一道菜是很保险的，既美味又下饭。22元

口味鸭。这其实是一道湖南当地的家常菜。原来只是干辣，现在结合北京的口味，加入了粤式调料柱侯酱、海鲜酱，使味道显得更饱满。和一般的湘菜馆子比起来，一是舍得下料，二是火候足够，入口很酥烂。一般来说，餐厅因为火眼有限，都不愿意做费火的菜。

芋泥卷。我在湖南也吃到过，外香酥里绵软，火候也把握得不错，金黄酥脆。

[思路花雨]

完了，我看到眼里拔不出来了，呜呜呜......