stock 餐汤的灵魂(续）

上回讲到了vegetable stock 和 fish stock, 现在接着来完成chicken stock 和 meat stock。

在家里制作chicken stock, 可以保存3－4天，而meat stock, 可以保存4－5天，冷冻都可以保存6个月以上。

在平时的烹饪过程中，chicken stock 和 meat stock 是最经常用的，因此，这两种stock的质量，就直接影响到餐汤和其他菜肴的味道。

chicken stock（制作2.5升，或者11杯）

漂亮吧，，呵呵，，，^_^

1.2-1.5kg or 2.5-3lb.chicken or turkey (wings, backs and necks, 同时，我喜欢在华人的商店中，买鸡架子，即便宜，肉还多，很划算）

2 onions, unpeeled, quartered (黄洋葱，不要去皮，切成四分之一块即可）

1 tbsp. olive oil (橄榄油，如果觉得太贵，用菜油也行，如果你的要求不太高的话）

4 litres or 17 1/2 cups cold water (冻水，很重要。我喜欢用冰水）

2 carrots, coarsely chopped (胡罗卜，切成大块）

2 celery sticks, with leaves if possible, coarsely chopped (西芹，最好带叶，切大块，我喜欢西芹叶子的味道，很浓郁）

small handful of fresh parsley (一小把欧芹,带茎)

few fresh thyme sprigs or 3.5ml (3/4 tsp. dried thyme) (一枝新鲜的百里香，或者3/4茶匙干的百里香）

1 or 2 bay leaves (香叶）

10 black peppercorns, lightly crushed (黑胡椒粒，轻度的压碎，）

在汤锅中，加入油和鸡架，鸡脖子，鸡翅膀和洋葱，中火，直到鸡和洋葱均匀的变成金黄色。不要怕有些东西粘在锅底上，那可是精华啊！

加入水，用木勺搅拌直到把锅底的粘积物全部搅拌起来，煮开，撇去汤上面的漂浮物。

加入切好的胡罗卜，西芹，新鲜欧芹，百里香，香叶和轻度压碎的黑胡椒粒。盖上锅盖，并留有一些缝隙，小火煮3小时。

把汤过滤倒入碗里或者盆里，室温冷却，然后放到冰箱内1个小时，当汤变冷，把上面的油撇去，即可。冰箱冷藏3-4天，冷冻保存，6个月。

告诉你们一个我的秘方吧，我喜欢加一点点的红花，这样制作出来的鸡汤，味道更加鲜美，而且颜色是绝对的漂亮，可惜的是，好的红花太贵了！

 

meat stock (2 litres, 9 cups)

1.75 kg or 4 lb. beef bones, such as shin(shank), leg, neck and clod(chuck) or veal or lamb bones, cut into 6 cm or 21/2 inch pieces.(牛骨，象胫骨，腿骨，脖子或者切好的骨头，同样可以用小牛，或者羊的骨头，剁成6厘米长短即可）

2 onion,unpeeled, quartered (黄洋葱，带皮，切成四分之一块）

2 carrots, coarsely chopped (胡罗卜，切成大块）

2 celery sticks, with leaves if possible, coarsely chopped (西芹，最好带叶，切大块，我喜欢西芹叶子的味道，很浓郁）

2 tomatoes, coarsely chooped (西红柿，切成大块）

4.5 litres or 20 cups water (冻水）

handful of fresh parsley (一把欧芹,带茎)

few fresh thyme sprigs or 3.5ml (3/4 tsp. dried thyme) (一枝新鲜的百里香，或者3/4茶匙干的百里香）

2 bay leaves (香叶）

10 black peppercorns, lightly crushed (黑胡椒粒，轻度的压碎，）

烤箱预热230摄氏度（450华氏度，煤气8）把骨头放到烤盘中，中间翻面，烤30分钟，或者开始变黄色为止）

把洋葱，胡罗卜，西芹，西红柿放到看盘上，在有油的地方煎一下，并翻转，然后继续烤20-30分钟，直到骨头全部变成金黄色。

把骨头和蔬菜倒入汤锅，把粘在烤盘上的粘着物，拨到汤锅中，然后，把烤盘放到炉子上，加一些水，煮开，搅拌均匀，倒入汤锅中。（很重要，大部分的味道在此，切记！切记！）

汤锅中加冻水煮到刚刚开，把表面的漂浮物撇掉，并加入欧芹，百里香，香叶和黑胡椒粒。

盖上锅盖，并留有一定的缝隙，小火煮4－6个小时，切记，所有的骨头和蔬菜一定要淹没在汤下。如果有需要，每次可以适当加一点水，刚刚淹没骨头及蔬菜即可。

把汤过滤倒入碗中或者盆中，冷却后撇去表面的油，如果需要，可以放到冰箱中，冷却后，撇掉上面的油即可。冷藏可4-5天，冷冻可以保存6个月。

同样的道理，小牛骨或者羊骨，也是一样。

这只是餐汤的基础，也是餐汤的灵魂，餐汤的好坏，90％在于此了。