古铁蕾丝滴厨房 - 泰国美食DIY

话说去年最后一次去泰国的时候，终于参加了烹饪学校的学习班，对泰国菜式的烹饪方法，有了个大致了解~ 回来后，自己也试着做了多次，总结出一条真理，如果把新鲜原料都备齐咯，自己做的，说不定比外食强哟！泰国餐馆不便宜呢~

此行让我们茅塞顿开，惊呼原来自家做泰国菜，总觉得味道不够正的原因，主要就是少了这两样东西：Kaffir柠檬叶子+椰子糖。

看冬阴功汤里，乱七八糟的东西不少，像香茅，小洋葱，辣椒……之类的东西，大家肯定都能看得出来，就是这深绿色的叶子，一直没引起我们的注意，大熊一开始以为是新鲜的Bay leaves，有没有的也无所谓，在烹饪学校里，经正宗泰国人指点，才豁然开朗，泰国菜里那个奇奇怪怪的味道，就是这个Kaffir柠檬叶子带出来的！万万不可缺少！不管是冬阴功还是泰国咖喱，少了它，姿色大减！

以前自己琢磨着做泰国咖喱的时候，会放一些红糖，让它去跟着咖喱熬呀熬，泰国人又指点了，咱泰国人用的是Palm sugar，没有才用红糖代替的~ 我说盈盈在我去泰国前千叮咛万嘱咐要带椰子糖回来，东南亚菜之灵魂呀，至少是灵魂之一！现在后悔，带少了！

 

冬阴功 从泰国回来后，做了几次，可每次不是少这个，就是少那个的（8好意思哈，人在非洲坐家，一礼拜就能去超市一次~），翻来翻去没有一张图片可以完美代表现阶段冬阴功之最高水准，这张还算跟清迈的烹饪学校标准照比较接近，就拿它打头阵吧。香菜撒的是难看，俺承认~

 

做冬阴功要用到的新鲜食材主要有  从左到右从上至下：galangal姜，Kaffir柠檬叶，香茅，香菜，朝天椒，西红柿，Kaffir柠檬，大蒜，shallots。如图是两人份冬阴功需要的材料。

我把烹饪学校的冬阴功菜谱翻译下

食材：300g(两杯，10oz）大虾，洗净，去皮，去沙线，虾皮跟虾头都留着别扔；750mls（3杯，24fl oz）水或鸡高汤；6瓣蒜；6个shallot洋葱；两支香茅-只用香茅最下部的三分之一（就是图中的那整只），斜切成2cm(1inch)的段；10片 Galangal姜；200g(2杯，7oz)草菇，从中间切开；两个西红柿，切块；20只朝天椒（额滴个神，深深怀疑他写错了，这不得辣坏了？），切两段；45mls（三汤匙）鱼露；5片Kaffir柠檬叶，把梗去掉不要，叶子撕碎；30ms（两汤匙）Kaffir青柠檬汁；10g香菜切碎。

方法：把虾头虾皮放入水中煮开，做高汤（五到十分钟就差不多了，最好把头再给它挤一挤，味道更浓），高汤做好后，把虾头虾皮滤出来，加入蒜粒，Shallots，香茅，Galangal姜，再煮开。接着加入草菇跟西红柿，煮开。加入朝天椒，鱼露，Kaffir柠檬叶子，小火煮两分钟，再转大火把处理好的虾加进去煮一分钟，关火，加柠檬汁搅拌均匀，装盘，用香菜装饰。

咱从来不严格按照菜谱上的走，根据自家口味，不断的尝试，找出最适合自己的用量，做法。比如20根的朝天椒，那不得要了寻常人的小命呀，鱼露忒臭，少放些，家里大熊吃不惯太重的蒜味儿，也少放些，如果觉得这样做出来，味道还不够足，就把草菇和西红柿前的那些材料多煮一会儿。

上面的图片是回非洲后第一次尝试做的，从冰箱里拿出冻的非洲海虾，化冻后那味道实在是让我没有用它来做吃的欲望，扔了~ 于是用这二十多美金一包的进口已去头去皮的欧洲虾来做，看起来太清淡了，后来用比较新鲜的带头带皮的非洲海虾来做，果然虾的味道足得多得多！这步不能省！

清迈的冬阴功，跟浓烈的曼谷版，有着不小的区别，额在家自己憋着又研究了下，前几天做的时候往汤里撇了一大勺超市里买的冬阴功酱，哎哟，这颜色跟味道都出来了~ 吃到一半决定拍一拍，讲究色香味俱全的，请忍一下~

新鲜的香茅，Kiffir叶子，Galangle姜，非东南亚地区很难买到，用干燥的来做，效果也很不错！北美地区的，如果亚洲超市里找不到，推荐一个网站，能买到新鲜的哟！http://www.templeofthai.com/?utm_campaign=rasa&utm_source=rasamalaysia.com&utm_medium=boxad1 不过不便宜，大家再找找，可能还有更便宜的地儿。我们这些干燥的是在清迈夜市上买的，后来回曼谷后，发现Paragon里的大超市旁边有一个叫spice story，装潢很有气氛的店，里面卖的质量好很多！价钱也不贵！

 

 

咖喱 去了烹饪学校后，发现泰式的咖喱真的是超简单呀！我自以为跟方便面的简易程度有的一拼！

用料：红，绿，黄，Panang的咖喱酱，椰浆，椰子糖Palm sugar，Kaffir叶子，鱼露，九层塔，朝天椒（可选）

泰国传统做法是先把新鲜的椰浆在锅里炒，一直炒到椰油跟椰奶分离（咱没新鲜的，可以用椰子油或任何植物油来炒），然后将咖喱酱放进去一起炒，炒到咖喱酱稍稍变色，把切好的肉放进去再炒，等肉外层变色之后，倒入椰浆，差不多刚刚盖住食材的感觉~ 煮开后转小火，鸡肉焖个十分钟就行，猪肉多来会儿，那天做了个牛肉，一个多小时还是很有咬劲~ 只能怪在非洲牛肉不好的头上了~

肉差不多快熟的时候加入切小块儿的茄子等蔬菜，喜欢辣的再加些斜切的朝天椒，等蔬菜差不多了，撒上撕碎的Kaffir叶子，切碎的椰子糖，浇上鱼露，再稍焖一会儿，出锅前撒上一大把的九层塔~ 翻几下，欧了！

如果做虾的话，那就先把咖喱都弄得差不多了，最后把虾扔进去，翻炒几下，虾变红熟透就直接出锅了

讲究摆盘的同学，还可以再用切得细细的（把叶子卷起来切）Kaffir叶子，九层塔来点缀，绕着盘子再浇一圈儿椰奶，那就更美了！我是什么都明白，要拍的时候就什么都忘了~ 还有一瞪着眼等着吃的家属，so赶紧随便拍拍就上桌吃饭了~ 严重佩服各位牛人，请问您都吃饭么？

猪肉Panang咖喱

鸡肉绿咖喱  

我尝着那加椰子糖之前的咖喱太咸了，为了家人的健康，少加了咖喱酱，多加了椰浆，这绿咖喱都看不出绿色儿了~

 

还做过椰汁鸡Chicken in coconut soup，没有冬阴功好吃，以后不做了~ 基本跟冬阴功一个做法，水换成椰浆，虾换成鸡肉…… 如果有对泰国菜有研究的，请指导这个菜应该怎么做才好吃。

泰国冰茶 常去泰国餐厅的，应该经常点，老贵老贵的，平日不如自己做一些，冰起来，在家吃泰国菜的时候，搞个冰茶，倒入炼乳跟白糖，搅拌均匀，那跟泰国餐厅一个味儿一个味儿的！成本极低极低的！茶粉如下图，在曼谷周末市场BTS站买的，十块人民币一桶！十块钱人民币一桶呀！同志们！别再被泰国老板剥削了！

 

如图这么倒腾几下就成了

加入炼乳白糖~

 

齐活了！

 

 

新学徒，做的不好还请见谅，请东南亚菜做得好的同学们指正！