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做泡菜

(2012-11-11 22:15:42) 下一个

做泡菜

一个月半前泡上的一磅Jalapeño,一种自创称之为“子弹头”的墨西哥辣辣椒。非常棒,上周开始吃后,昨天就吃完了。

不会泡妞,咱会泡菜!
今天又泡了一磅半。

也实属无奈,连天牛排猪排吃腻了后,想换换口味。下红葡萄酒的菜,换着佐餐卤的牛腱、鸡爪、猪耳朵、猪口条、猪肚、牛百叶、鸡蛋、Whole Smoked Ham和茶叶蛋等等一整遍后,似乎不得不来些爽口的小菜了。而冬季是制作泡菜的最佳季节,现在也就没有懒惰的借口了。

今天弄了个简单的新方子:凉开水+盐+用热水洗过凉开水冲过的Jalapeño,密封入凉开水洗过的瓶子里,盖紧后放在冰箱冷藏室。看看多久能吃,打算半个月后开始尝尝。

以前最喜欢吃家里做的油炒腌萝卜干。半尺到一尺长的大白萝卜或青萝卜,或者直径6-7cm的球状红萝卜,切成截面积2*3cm的长条,自然在太阳底下晒晾干,用剁碎的红辣椒拌匀腌起来。吃时,拿出切成寸段,用宽油和碎干辣椒一炒,出锅前淋上香油。是佐酒下饭的好菜,尤其是吃掉一半后,剩下的一半油汪汪红彤彤地泡在浅碗里,酸、辣、脆,既爽口又油滑,被尊称为“响萝卜”。以前第一次回国时,电话里,妈妈问我,到家想吃什么,我答响萝卜。家里人都很意外,现在谁还吃那玩意?

今天到超市一转,发现日式整根腌渍大白萝卜(Japanese pickled daikon),大概一尺半长,直径5cm,一根要$6了,记得以前是$1.99的,看来得要自力更生了。找了个方子:http://shizuokagourmet.com/2010/01/27/takuanjapanese-pickled-daikon-basic-recipe/,下面准备试一把。

腌渍或泡的东西,要能酸、脆、不失原味、色泽鲜亮,才是上品。软塌塌的,或不酸,或失去原味、或色泽暗淡都不好,比如,萝卜干很容易腌得软糯没嚼劲了,就很不好吃。并非任何蔬菜都可以腌泡的,含淀粉多的不行,比如土豆;纤维过多的也不行,比如西芹;皮薄内容容易泡掉的也不行,比如某些长豆角(泡好后只剩皮了);内容泡沫状吸水的也不行,比如茄子,茄子只能腌茄子干,但不好吃,脆不起来。除了萝卜,还可以泡黄瓜、白菜、豆角、圆白菜、生姜、洋姜、佛手瓜(青瓜)等等。

做泡菜是利用密封条件下的厌氧乳酸菌的湿态发酵作用。方法上很简单:
1. 洗净抹干容器;
2. 用凉开水;
3. 将蔬菜洗净后,用凉开水冲洗晾干,放入容器密封。

蔬菜原材料必须新鲜清香、组织韧嫩、质地清脆。根据口味的不同,可以加上不同的调味品同泡,大致有花椒、八角、白酒、白糖、醋、辣椒、蒜、姜、各种固形水果等。容器内切忌有其它细菌,所以,一切物质入容器前都要用凉开水洗净并晾干;也切忌有油,因而,取泡菜时,要注意工具清洁。

除此之外,就是酸度、盐度、温度、时间长度上的控制。时间可长可短,有的1-2天就行,特别是食用时要回锅的泡菜。如果食用泡菜时要回锅,最好把泡菜用清水冲冲,减小盐度,这不会影响酸脆的风味。盐度高会影响口味和健康,也会产生过多亚硝酸盐。

注意事项:
1,泡菜容器要时刻密封;
2,吃不完的泡菜不要放回原容器;
3,必要时,各类泡菜可以用来做菜式味道以及颜色的搭配。

Appendix:

在泡菜之乡的韩国,研究人员认为,泡菜有以下卓越功能:

1、泡菜在发酵过程中产生了大量的益生菌,不仅可以抑制有害菌的生长,还可以调整肠道菌群,有利于肠道健康;
2、含有大量食用纤维,预防便秘及肠炎,结肠炎类疾病;
3、预防肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症;
4、经常食用泡菜,可降低胆固醇,预防动脉硬化,还可降低肝脂肪浓度;
5、泡菜有抗酸化活性,对抑制皮肤的老化有显著效果;
6、抗癌。大蒜的抗癌效果已被认证,而大蒜是泡菜制作过程中的主要配料之一。

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