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咸烧白

(2011-05-30 14:00:55) 下一个


咸烧白,粉蒸肉,和豆花,是我从小到大看见大街上卖的最常见的菜。原来街边的饭店的门口都摆着一大盆豆花,旁边灶上蒸着一笼一笼的咸烧白和粉蒸肉。然后嘛,车一开过,灰尘就给所有的菜加点调料。哈哈,那时候大家都这么吃的,都是胃坚强!那些烧白和粉蒸肉都是放灶上从早蒸到晚,肉都是蒸到软/耙得入口即化的地步,很是好吃。现在重庆这样的景象不多了, 到了美国就更难吃到正宗的咸烧白了。自己动手,丰衣足食!

这道咸烧白是绝对的正宗川菜。菜谱是从我的川菜宝典抄下来的,这书是很老的厨师教科书,书上的菜都是地道的原汁原味的川菜。每次按这书做出来的菜都很好吃。这书上的菜的用料也比网上好多流行的菜谱的用料少,但味道肯定是最正宗的。这菜我还是学生时,也就是还不太会做饭时,第一次做就很满意。可惜到了科州买不到宜宾芽菜,好久没做了。这宜宾芽菜还是从芝加哥背回来的。咸烧白通常使用芽菜垫底,而且一定要宜宾芽菜。有人也放霉干菜、雪菜或者干豇豆等,味道可能都好,但那些就不是正宗的咸烧白了。这次做这菜是为了下周吃喝团的吃喝练兵,结果好久没做这菜,居然把炸猪皮,抹糖色给忘了,所以成品色彩和味道都差了很多。下周认真做了后,重新上图!

我的大相机拿去清洗去了,所以这次的照片是用傻瓜相机拍的,大家将就看吧。吃是一样的好吃哦。

材料:

• 连皮的猪五花肉500克
• 宜宾芽菜 150克 (宜宾芽菜是用整棵菜的那种, 多半是盒装的。)


而不是碎米芽菜! 袋装的碎米芽菜下面条时用不错,但做菜就不行了。

• 泡辣椒10克 (没泡菜坛的可以用酸辣小辣椒代替)
• 豆豉40克
• 红酱油(老抽)5克
• 淡酱油(生抽)10克• 菜油3-4(vegetable or canola oil) 500克,但实计就用5克。(这个原方用的油太吓人了,自己做嘛,就用2-3大匙吧)
• 盐1克(可省)
• 糖色少许
• 盐适量
煮肉用:料酒1茶匙(5ml)、花椒10粒、葱15克 。

糖色的作法:(这糖色的作法从网上抄的)

锅洗净上火,放入白糖50克(最好用冰糖),加入清水50克,烧沸用勺打去浮沫,不断搅炒,水分逐渐蒸发,约2分钟后,锅中糖浆从冒清亮透明的大水泡,到 冒白沫(水分已基本熬尽),到冒黄沫(糖浆开使变性),待黄沫颜色变深、呈红色透明小泡沫、快要消失(冒青烟时)时,迅速下入清水50克,熬匀即成。

这个做法很麻烦,而且最后糖烧到冒青烟时再下清水50克完全是败笔。我冰糖加水熬老久水才散光,然后又结晶,然后糖第二次化掉,又过老半天才开始变色。到冒青烟时我先加了一大匙水,色彩还好。按方子所说把50克水全放下去,又成糖水了!气死了我了。害得我又慢慢熬,直到水再次散发干。



第二天我又来做实验,用我的老方法--- 偷懒法来做。这个容易多了,快10倍,而且色彩和用冰糖熬出来的一样,放肉里一烧,我的嘴吃不出差别来。所以我推荐我的偷懒法来做糖色。

做法:几大匙红糖(brown sugar), 加一点点水化开。放小火上烧,同时不停地搅。烧到糖发粘了就好了。



做法:

1。芽菜洗净,切成约1厘米长的节。泡辣椒切1厘米的节。豆豉冲洗干净。将所有的酱油,盐,豆豉,芽菜和泡辣椒拌好。
2。把铁锅烧热,肉皮朝下,用力压几下,让皮烧出锅巴的样子。(五花肉我家用之前会烧皮,这样做是为了去掉肉皮上的毛的怪味。这步是不能少的!你要仔细看 看,大多数的五花肉的皮都残留了些毛。烧皮千万不要用你家好的不粘锅,过高的温度对不粘锅损伤很大。我家这铁锅是在Bed Bath & Beyond 买的 – Wok。 很便宜,炒肉不行,粘得一踏胡涂的。但这锅加热快,可以把锅烧很热,烙猪皮,炒青菜好。)皮烧好了,用凉水冲着,同时用刀把肉皮刮干净。


3。锅中放入适量的水,放入料酒、花椒、葱结烧开,将整块的五花肉放入水中,肉刚熟时捞起,用纸插干水,趁热抹上糖色。


4。炒锅置旺火上,油烧到7成热,将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起(这步应该用很多的油来炸,自己做嘛,就用少点的油烙吧。做这步最好穿长袖衣服,盖上锅盖,油会四处乱溅,如放鞭炮一样,很吓人。盖着盖看不见炸肉的情况,一步不小心我把肉有些部分烙过头了。),放回煮肉的汤里,浸泡至肉皮回软。
5。肉凉下来后,切约4毫米的大片。
6。将肉皮朝碗底,将肉片排放好(只放一层,不要叠起来了)。
7。将拌好的芽菜放肉上,用旺火蒸2小时,或者直到肉软。


8。取出翻扣在盘上。


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