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上海咪道之十七:【上海春卷】

(2018-01-07 14:25:09) 下一个

 

春天快来了,做几个上海春卷。春卷是传统民间节日传统食品,周末的早晨来碗荠菜馄炖配春卷一天就过得非常舒坦了。上海人以前通常是叫煎春卷,那是因为以前油是要油票的,限量供应。锅里放个底油,慢慢煎。现在叫炸春卷,一大锅油,完全浸末春卷,春卷炸得嘣脆。其实好吃的做法是“氽”春卷,把油控制在春卷一半的高度。

 

把猪肉换成鸡肉的话,上海春卷非常适合各种场合的聚餐,特别是配上不同口味的蘸料,如,苏梅酱,醋,番茄酱,辣椒酱等。

【做法】
猪腿肉,冬笋,水发香菇,黄芽菜都切成丝,料酒,盐,淀粉,姜,葱,春卷皮。
【制作过程】
①将肉丝入锅,旺火上煸炒至七成熟,加冬笋,香菇丝,料酒、姜,葱,盐,用湿淀粉勾厚芡,倒入黄芽菜丝,搅拌均匀。

方法一:立刻关火。注意,这时候黄芽菜是生的,否则黄芽菜煮太烂会出很多水,也增加包春卷的难度。炸熟的黄芽菜也会把汤汁裹在春卷里,口感更好。

方法二:把黄芽菜煮熟后,用煮出的水调淀粉勾芡,撩起拌料,把多余的水煮成浓稠后倒回拌料。放入冰箱冷藏,等完全放凉后再包,这样炸的时候皮就不会破,而且保持馅料有汤汁。
②将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长的小卷。
③取平底煎锅,放菜籽油至春卷的一半高度,烧至七成熟,将春卷入锅炸约两分钟后呈金黄色,翻面再炸两分钟,捞起装盘。

 

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评论
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'Mmom2269' 的评论 : 黄芽菜丝要切得尽量细,生的就包。
Mmom2269 回复 悄悄话 馋死人了!我也做过为啥黄芽菜出水太多把春卷皮浸湿了,一炸就漏了,我也有放淀粉。
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